本帖最後由 polly456 於 2011-10-1 05:52 PM 編輯 1 w7 v; i4 M, M8 L% t
4 ~2 e$ l4 t0 r' i: ?5.39.217.76豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。5.39.217.762 j1 a5 p' e. g5 @
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壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
$ ^) a" S9 |4 Y, {/ x) W找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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3 W- y) d9 M) c# O1 L蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。: q0 u2 f) W6 F1 R* B: u
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb4 i, l5 J6 v. _8 B( K
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發表於 2011-10-1 05:50 PM
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