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0 @0 h }+ G" X$ k2 L6 z■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！, B5 P+ |# H( g# b
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BBQ不是BBQtvb now,tvbnow,bttvb" s: Z$ e5 E0 r/ ^+ k: m, ?& ?& T6 N
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。tvb now,tvbnow,bttvb: G0 I( f, u+ S! a
$ W- W' [5 w: O- J" `1 B公仔箱論壇所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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0 J, j; t E6 a0 ^ J公仔箱論壇美式排骨仔公仔箱論壇7 M1 O' F w. s: C
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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l) n/ P P6 Z; u. {0 }公仔箱論壇醬汁大不同
3 ^& J9 @8 \' y) f決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。+ i, w7 {0 @5 {6 k& s/ J0 G
0 A6 F8 a1 t8 R; Z$ wtvb now,tvbnow,bttvb芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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) ?6 I. i$ w, e0 @好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。公仔箱論壇' t# n9 t: G# |! J; Q* a% ^8 f
0 V! {- }! O4 w# S( @# U" k德州男挑骨頭5.39.217.76; z5 B6 y1 g& O# [
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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Michael Garcia公仔箱論壇6 t; A# t2 H# p
．居港美國音樂人
" ?# [1 d3 d) l/ Z3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 公仔箱論壇( U8 y7 a: Y4 `" R/ |3 S% D. z
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% ?$ B* y* ]. G( @tvb now,tvbnow,bttvbBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
, |: W/ |5 I. B% o+ G* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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新貴：Smokey Joe's
8 X2 c1 j' v+ j- |) ]5.39.217.76Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }% e8 k; \3 ]+ O3 ]0 h
. Q' p- r* g' ?' `! ?. ^+ ^ FRibs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。tvb now,tvbnow,bttvb6 x" a5 W' A0 r+ l6 `8 S
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2 q1 e) j$ L5 G- W8 i: U$ ]' V2 q2 A炸秋葵 $58tvb now,tvbnow,bttvb) z3 e% {; }3 O. Q
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o7 S; v' a/ S1 f
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]2 K# f& t V& i: b2 j! v
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。公仔箱論壇3 G7 @" V5 z! y f
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1 P. v9 P2 X/ V2 [1 } Ringwood Boon Doggle $70公仔箱論壇2 a8 l; h5 e: [& l- p6 D) ?. d8 H
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。5.39.217.768 e( {7 K# v- q3 m2 W* l; `: v$ x
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5 h; T* z6 }4 l; l7 k: F公仔箱論壇■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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1 Q) ^* A- v1 D: w& m J( x公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h: m4 Z4 [* z# D9 v
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。tvb now,tvbnow,bttvb+ D3 [; n/ B5 R6 L$ x% ~/ L1 d
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Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 公仔箱論壇* r9 L+ E8 v9 J& V. J
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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) m4 M% M. o2 A) x5.39.217.76Smokey joe'stvb now,tvbnow,bttvb6 B- d# R- p# F" x- R
中環伊利近街tvb now,tvbnow,bttvb( ^; e' c5 U" c1 d9 y
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3 U1 ^3 }5 p) n4 z9 y5 g. K- l# wBBQ ribs $308TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x k3 H% M6 v+ Y) P7 c; N. e7 D
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r) V; T% p; E' J' Z* D
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老店：Restoration
4 v) Q5 `4 Q8 c/ |( w3 Q5.39.217.76開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ 公仔箱論壇- @1 d8 H# s- Q
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) R0 o' n. I5 R6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。公仔箱論壇4 z0 g; F, @6 p8 ~
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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6 ], c" N% ^* h2 U: M7 P7 r$ g9 V) P8 ttvb now,tvbnow,bttvb■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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3 O" _+ o4 P1 ~3 Btvb now,tvbnow,bttvb■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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& ?2 u/ L( P/ @; f7 z- K( [5.39.217.76Michael評語：入味離骨 香氣豐富+ Q$ K) I$ q& w, B! `
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。tvb now,tvbnow,bttvb* P9 T1 E% r# [3 G0 K1 A
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Restoration
F0 \2 p+ ^6 F) w m+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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