（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。
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# f& M- v0 O$ u- p% H3 M公仔箱論壇“古早味”魚生偏乾
6 c( ]4 Z: q0 _9 Y' |8 ytvb now,tvbnow,bttvb陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B5 }& a) y' [5 z7 K3 `$ S
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古早味魚生使用鯇魚
" i, s6 {/ c0 a6 q' }1 \他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。" t% I' b/ X: H2 f* c
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“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”0 J' T5 a* @$ b
( ]3 ]! D- y; Z5 Q公仔箱論壇他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。1 k& b3 I \9 D
7 a0 ^- o" e% I/ J9 o ktvb now,tvbnow,bttvb“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”7 q+ X# [: ?# [, s# @" s) |; o
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吃魚生有禁忌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~# F( ^4 i. K s B
小孩孕婦不能撈生
: `# m1 m' R) M V! ptvb now,tvbnow,bttvb吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。
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0 `! A; c* {* _% a6 u& J$ M: o至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。
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; r& s6 W1 I' ^% rtvb now,tvbnow,bttvb蔥花元茜不可少
% m( {7 m8 p7 E1 M婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。公仔箱論壇+ t3 I9 Y0 s+ K9 g
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她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。
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浸入熱騰騰白粥內
5 n1 @/ \; _: P" b5.39.217.76生魚片肉質更添鮮美5.39.217.76! l2 L. f5 n; g% F6 [; x
古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？
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! X: I% R* Z+ O. U W撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。
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陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。
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醃漬酸姜絲和瓜英耗時
+ _1 A! P i) j0 q1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自制食材須逾3個月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `& V' D, [& V% R+ x
古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。
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曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q/ C, R9 P0 }) }* M8 Z7 i8 S& P
曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。
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她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。: J/ v c# \$ m
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50年代一盤4令吉/ I L% K0 ~/ z) e4 [1 \
陸禎記有多種魚生
: v1 ^. r* {: j& i( otvb now,tvbnow,bttvb50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。tvb now,tvbnow,bttvb+ y1 q! B" Z' i% b
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陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。公仔箱論壇 u' b% I4 l e
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陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城）' U. \5 t" l4 J8 I% Z
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陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。
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排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb) s1 F, t8 A/ W" A, o
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' r) Q3 I& R, S, q& F. U撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）) S* \ T8 X7 x/ s8 D7 Y4 b
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依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E: ~0 H3 A7 v X
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3 U6 _" T3 k7 Z0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~2 ?, w' y. w( \5 W
0 L4 D/ B2 G- u% j( x q4 W（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb& U2 l% K1 |3 A' i
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8 v8 Z2 @; V# b4 `( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w+ b; r2 @, \
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7 i+ u3 r7 U9 U0 \8 a公仔箱論壇 加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報） 公仔箱論壇( L9 ?' V% r% n4 a v ~; L) C/ b
6 q) b' o) U2 t& @5.39.217.76把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb7 x) ]( O ?) [1 y! w8 K8 n# Z
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倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報tvb now,tvbnow,bttvb$ w! Q8 R/ n u+ ~+ t, k
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撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。 （圖：星洲日報）3 I2 M0 d6 k( U6 a% g& `
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最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）
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8 [) V: r/ Y8 \5.39.217.76 公仔箱論壇+ q" L a! _- s F% y) ?* D
2 V/ S; p9 c/ `( L& e& @7 W配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb# v. r# _3 j5 S D6 N# B5 j
4 R' A- |1 f) W( ftvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.760 y; X7 E5 n2 C" C4 d
; Y% p" Z$ V. y& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陸志就：舊時代只有16歲以上才能撈生，孕婦也不能撈生，以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。（圖：星洲日報） |
發表於 2012-2-9 02:55 AM
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