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: e, {% E7 H; N& J1 Jtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150204/large/fb01p.jpg]公仔箱論壇- j: j4 M9 m& F
T骨扒$1,6505.39.217.76& @0 M. H5 T, Y/ y9 w$ T1 B
■由牛的前腰脊切出來、大的一邊是西冷，另一邊是牛柳，因似英文字母中的T字，所以叫T骨。這塊重三十安士的T骨扒，來自美國，經過九十天的乾式熟成，吃下肉汁豐腴，肉質非常鮮嫩。
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/ o2 ^& {7 I0 ^$ J5.39.217.76當見到面前這塊重三十安士、如蝴蝶合起翅膀般的T骨扒，大家都看呆了。當各人正議論紛紛，怎可能以一人之力將之幹掉之際，同桌一位女生已手起刀落，然後一片粉紅色的肉嫩牛扒已放在我的碟上，忍不住放入口，那濃厚的肉汁急不及待爆發，微微燒焦的表面令肉香四散，轉眼間，方才的巨扒已僅剩下一條巨骨。- Y" j r8 X, D% P& ?. F. B
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見到鄰桌一人一客慢嘆這塊以乾式熟成了九十天的T骨扒，我，其實都好想encore，早知一開始就不扮淑女，說甚麼分甘同味了。公仔箱論壇6 r1 }+ t: M0 i1 d& M5 B
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■要吃到最完美的肉質，最好是medium rare，否則會太乾。- R% k3 y. g2 F9 a' Z
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( f0 d. F' ?6 o: }■牛扒最少一吋厚，但意外地非常腍滑。
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■所有牛扒均配有三款自家製醬汁，分別是（左起）Bearnaise醬、黑椒醬和辣根醬，但個人認為甚麼都不點最好味。8 K2 t1 s* H3 B
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, L }! l% O! H9 U5.39.217.76■餐廳設有風乾肉櫃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E3 e3 E" u( x J
( Z' j1 a% ^% F8 ?8 k* w- E$ b5.39.217.76這塊乾式熟成（dry aged）的T骨扒，出自成名於香港仔田灣的The Butchers Club。本來以澳洲新南威爾斯的牛肉為主打，但去到T骨扒，始終還是情歸美國安格斯黑牛，「我們也只用美國北部的安格斯牛扒，因為體形夠大，就算經九十天至一百天的dry aged，牛扒流失了百分之二十的水份，扒相仍然夠照。」行政總廚Aarik Persaud說T骨扒一定要夠肥膏，所以不能用草飼的牛，草飼牛運動量大，肉質較粗，像T骨這種位置沒有足夠油脂，就是在dry aged後仍然會嚡口，所以才揀選穀飼的美國牛，看中的就是啖啖肥肉。肥肉在乾式熟成的過程裏會收乾部份油脂，筋膜亦會切斷，到九十至一百天後，肉質剩下的就是柔軟，而牛肉的味道亦特別集中和有層次。
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3 h! }2 f$ L+ T) ?公仔箱論壇穀飼牛 肉味多層次5.39.217.76. I$ A/ w C. J
看似巨型的T骨扒，要吃其真味，Aarik建議只燒至三成熟（medium rare），「此時肉質呈粉紅色，特別鮮嫩。」Aarik說這牛扒其實不下任何調味都已肉味十足，但放入攝氏五百度高溫的燒爐前，還是會下少許海鹽和黑椒，讓吃下時有淡淡鹹味，由於上枱前還會放在熱石上緩緩冷卻，讓其肌肉放鬆，因此更不應該烤過熟，否則吃下時就肉汁全失。5.39.217.76, M8 ^: s3 e7 K1 T( f' @% m, h& k
7 ^8 L$ d- m1 L) S當然，怕肥膩的人更期待這兒的肉眼扒。
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The Butchers Club由兩年前開業以來，一直都以澳洲新南威爾斯牛肉作主要牛肉供應，「我們花了很長時間才找到現在合作的農場。」Aarik解釋喜歡澳洲牛，因為現在合作的這間農場為了達到合乎心目中的牛肉質感，會先以青青芳草餵飼牛隻約三年，等肌肉慢慢發展，到最後的一百五十天才會以穀物飼養，增加脂肪比例之餘，亦希望牛肉有更多不同的味道，肉汁也更豐盈。事實也只有穀飼牛才適合乾式熟成，「沒有足夠脂肪，dry aged後便如木柴一樣，只得乾，沒有肉汁了。」Aarik笑笑說。
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這兒的澳洲新南威爾斯肉眼，一般會經過四十至四十五天的風乾熟成，讓其所含的蛋白質軟化肉質本身的組織，當中百分之十至十五水份亦會自然流失，此際外層變乾，味道層次豐富。
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■Jonathan Glover（左）與行政總廚Aarik Persaud希望大家不用走入香港仔，都能享受到乾式熟成牛扒的滋味。
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■為了令大家享受完美的鋸扒過程，連刀都找法國南部牛扒刀名牌Laguiole訂製。
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炸薯條 陣陣鴨油香
. B( K- ^ f6 l) \% C新店改名Steak Frites by The Butchers Club，就是打正現在最流行的牛扒薯條的旗號。所以牛扒以外，薯條同樣是主角。這兒將美國薯仔切成粗條狀，然後以來自法國的鴨油炸至香脆，吃下陣陣鴨油香，可惜每次只得六至八條，真的太吊胃口。
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為了搞搞新意思，餐廳還特設了QR Code讓客人讀取神秘餐單，包括風乾九十日的美國USDA Prime安格斯Porterhouse牛扒、Dry Aged Beef製成的三文治與漢堡包、Nova Scotia龍蝦尾、手釣澳洲珊瑚鱒魚等等，一方面令不吃牛的客人多幾個選擇，另一方面令大家有新鮮感，希望每次到來都有驚喜。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ~3 U0 Y& \; U3 N, w* r
1 |9 Z+ q) C; |7 t- f3 q[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150204/large/fb22p.jpg]5.39.217.76! s% z8 v7 K1 [4 f, G9 s
Nova Scotia Lobster Roll with Triple Cooked Fries $200
1 v$ \( d, s8 d" F, I& Q5.39.217.76■麵包烘得香脆，龍蝦味亦鮮嫩，惟獨嫌第一口吃下時太冷，跟暖和的麵包不太夾。tvb now,tvbnow,bttvb# p6 L& ^: y9 U
) n" R6 V2 d# |2 z0 I5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150204/large/fb12pzok.jpg]) t0 [! b. X3 @
■餐單還有人氣極高的招牌漢堡包。$160
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( \. H% a4 N/ r7 _" |■店內提供兩款經典的雞尾酒Re-fashioned Cocktail（左）和Classic Negroni，入口非常猛烈辛辣。各$90
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■餐前麵包配以Dry Aged Beef脂肪煮成的牛油，比一般牛油更惹味。5.39.217.76! I, W9 ?' N; Z* a; {; S# m
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) \, p& {( Y( |■Aarik心水配搭店內不同牛扒的紅酒，是來自南澳Barossa Valley的2010 Torbreck The Steading，非常易入口，味道夠全面，能帶起牛的肉香。每支$1,050
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草飼和穀飼5.39.217.76# U( I; l) B; h5 v
口感肥滋滋、油花分佈均勻的，就要選穀飼牛。所謂穀飼牛，多數屬於圈養型，從小就被關在飼養場內，沒有運動，加上以粟米、小麥，以及大量高濃縮蛋白來餵食，牛肉中的脂肪含量自然快速增長，肉質一定肥美。公仔箱論壇- w+ K7 I. O. \
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如果喜歡肉味濃厚，少肥肉的，就非草飼牛莫屬。草飼者，當然就是活在藍天下，奔走於大草原，每天以芬芳青草來填飽牛牛的四個胃，因為天天行草原，運動量自然大，肉就自然瘦，幾乎沒有脂肪，只留下濃香肉味。
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■店內主要供應三個部份的乾式熟成牛扒，除Porterhouse是美國USDA Prime安格斯牛外，其他都是來自澳洲新南威爾斯。
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* f) k8 O |5 e2 i■餐廳牆上也列出牛的不同部位。
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6 P7 O# Z' }* x% Y. H! u■餐廳裝潢保留了工業風格，以古舊木材營造出粗獷又窩心的感覺。5.39.217.76( g. n: N0 t* d: D# G) c8 n1 z
4 j9 r/ r% ?; H u' r Ltvb now,tvbnow,bttvbSteak Frites by The Butchers ClubTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F, Q7 o2 t! H, F% \8 @0 V
中環士丹頓街
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發表於 2015-2-4 04:57 AM
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