懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！2 l2 [) D" Y* k& @9 B$ a T+ ~* h/ m
2 J7 W( P8 Z! ]' g4 V8 Y5.39.217.76老點出山
, I' z. b7 V- A# w8 F0 Y' O9 ?& {懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……5.39.217.76: ]5 S/ I; g! V) G
/ v a6 t h3 k# J0 \7 ~4 ?品神愛恨豬油包
% e; i* g% p) | Z9 b& Y2 t食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O& T4 m2 Q$ L; N3 | i+ X5 S
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全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！
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九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……公仔箱論壇3 J; U$ i% }! N+ e1 |
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% s9 d# [1 S. ~2 \5 B( U) xtvb now,tvbnow,bttvb1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^" K+ M! d( q4 r4 Y1 r, P+ ]
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6 c& W2 H3 N" e7 Q2. 懷舊灌湯餃（頂點）。2 G1 r) S1 X& L+ t2 V& F- K
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3. 復活豬油包（中點）。
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1 N. i4 K7 y; y( q8 N7 V, Q/ r' {1 U4. 了能骨香䱽魚球（$168）。 5.39.217.762 E% ?0 l) M/ @5 @0 R9 K
) G. m8 ^: Q+ K. r; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) j7 m9 B* q0 A& v# Q+ B- H1 etvb now,tvbnow,bttvb5. 茶居腐皮夾（大點）。tvb now,tvbnow,bttvb, {1 [/ z5 `, |' O# c
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r0 H+ ^$ S) B2 C0 T; a5.39.217.766. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。
. V) m) Q0 y) g3 g& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) V( d. j: t3 ^1 C7 R
「老點．家．老菜」美心集團 30間分店
& R7 h( V9 }$ o# k( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。供應時間：上午 11時至下午 3時半
8 \. D* w9 ?/ q* H: S8 I7 ]( o供應期：即日至 10月 31日
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2 g, g" h* ^ N3 ktvb now,tvbnow,bttvb點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。 tvb now,tvbnow,bttvb( x+ E/ D$ D: e+ m, H5 ]' r
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發表於 2010-8-8 06:41 AM
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發表於 2010-8-8 03:19 PM
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