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: w! S u+ ]' Z% u6 T■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。( X6 a3 i" g2 i3 E M. I! b a
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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9 h# S6 M& ~- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。tvb now,tvbnow,bttvb" ^% x; h/ @* k( [) I0 G+ p
- m* x+ a3 k" L3 N$ \ d公仔箱論壇北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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: W2 g, d: @5 s公仔箱論壇■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。公仔箱論壇: J- W" a" t7 L- [, U0 C) ]
' {, J, |. A# v9 Z7 Y: q) ?自家搓皮 獨有的柔韌度1 Z+ ?7 Q' u' o1 _
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 tvb now,tvbnow,bttvb: ^$ J+ T+ f8 t* A3 C+ \
$ `2 n4 C; _7 |5 ]5 V5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d5 U \$ o3 U9 H' h. n) p
京葱羊肉餃10隻$405.39.217.76* G: f) w+ P5 U# u8 F* p' G/ r
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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鮁魚餃10隻$52公仔箱論壇8 x+ x( q2 N4 A0 }/ U+ U4 x" V
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。: r. N$ O2 v# U" I( n
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% L; G" u% c5 ~ @8 ]茴香鮮肉餃10隻$42
6 ^/ K" O! E4 S2 O& t, v, `) r" ktvb now,tvbnow,bttvb■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
$ A1 [2 x3 r- x: i0 X1 X% \( z公仔箱論壇■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。! Y7 T# b) q1 Z0 n6 ]- y
* u) q3 X: Y" A: q- J1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76! q6 M# I; t. e5 r( N D" _- B
西紅柿雞蛋餃10隻$32
/ S7 C' T( h% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■味道甜甜，是北方家常的味道。tvb now,tvbnow,bttvb6 N! F: q" n. b& U
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5 o+ \. O; s5 @, |! }. a4 @5.39.217.76香菇木耳素菜餃10隻$32公仔箱論壇5 ~3 l. }2 @& Z: H, ^" q& u0 k; _- ~: {
■少見提供素餃選擇。
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如何搓皮
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1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。- ?& o! O" ?% r) @
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& y5 c, h0 B9 e" o6 B2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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2 S2 L4 Q u# s( _( V公仔箱論壇3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。% G/ r, ^& _* {/ l7 i) j: V# D) [+ E
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。tvb now,tvbnow,bttvb$ j! X9 l% P4 z- C
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( X ]( h1 \' Z8 G5.39.217.76阿純山東餃子
! t' G6 j# q8 t5 K+ K5.39.217.76太子荔枝角道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h6 N7 ^! P% e
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I# O4 N& D( |$ X" x5 y
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
A1 [8 U9 ~1 K/ [說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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% N c* j; L& a [5 T5.39.217.76「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 公仔箱論壇7 C: q1 F& [4 A- h0 v$ R9 l
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白菜冬菇餃10隻$305.39.217.76. I1 _9 A! V0 M( E8 F
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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三鮮餃10隻$30
. c9 _. s+ d4 a) D% O" g公仔箱論壇■內有豬肉、蝦及韭黃。
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; j3 U$ A0 n6 O6 ]1 b2 T四款餃子 大小一樣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t) m9 K! m- r! `3 B
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 5.39.217.76; Y# G, i" @& X, w) ^; W K; t! S
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。tvb now,tvbnow,bttvb7 g; e p7 P, y3 c" K) t
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% V+ {6 o U+ X' a# K; I■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。5.39.217.76: ]9 N7 X! K0 D% W
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■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。公仔箱論壇2 ^; k; @, N: k5 }" i8 I0 A
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" ~. S" X( R5 Q" S2 i: gtvb now,tvbnow,bttvb土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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