[美食介紹] 一條蛋卷五個故事

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■蛋卷的材料大同小異，不外就是雞蛋、麵粉、牛油等等，卻是各家各師各法，做出了不同風味的本地手作蛋卷。

中國人在過年的時候送禮，送的大都是食物，祝福別人一年到晚都豐衣足食。五六十年代送雞送菜送豬肉；七十至九十年代送家庭雜餅、舊裝蠔油、金裝果仁；如今就送XO醬、手作曲奇、來佬朱古力。然而在這幾十年來，有一種賀年禮品從未落伍過：蛋卷。蛋卷，圓圓碌碌，團圓多福；金黃色澤，黃金滿屋；牛油香濃，家肥屋潤；就連吃得一地蛋卷碎，也是寓意落地開花，富貴榮華。任那世道上的賀年禮品再多，叫人還是好想在新年時收到一罐蛋卷，吃一口香甜，嚐一份祝福。公仔箱論壇, u; h& k; B, T( K+ ?+ _& L. h% C5 i

香港人對蛋卷的喜愛有迹可尋。幾十年間，社會發展逼迫了多少古老的手藝消失無蹤，惟獨手做蛋卷的小店仍然不少。垣記、蛋卷皇后、精記、德成號、真香。五個寶號，故事各異；五條蛋卷，口味不一。共通點，是她們都是碩果僅存、本地生產、手做蛋卷的老字號，值得細味。
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垣記　第一條：明火慢烘的鬆脆
不同年代的人認識的垣記都不一樣。我媽那年代的垣記是個招牌也沒有的木頭車仔檔；我認識的垣記則是和鞋店分租舖位的蛋卷小店；現在的人認識的垣記，是OpenRice上好評如潮的一間蛋卷名店。

對麥志垣來說，這是修成正果。2 @$ f; a1 A6 L1 u
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一九六六年，本來做地盤的麥志垣因為沒工開，便向做小販的同鄉討來一條蛋卷秘方，膽粗粗自製一架木頭車，便上街賣蛋卷，沒想到這一賣就是半百時光。
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「第一天開檔時，我的蛋卷賣一毫子四條，一磅才兩個六，一天做了廿五蚊生意，你說厲害不厲害？」麥志垣說得自豪。那時候的蛋卷是街頭小吃，人們買了就拿着邊走邊吃，「至於過年送禮，從前我們是用膠袋袋好，再放入一個紅色膠袋內，看來喜慶一點。十年前左右，認識我們的街外客越來越多，每年農曆新年的定單都上千磅，為了得體一點，我們才訂製紙盒。」那包裝黃底啡字，簡樸老實，就像垣記出品的蛋卷一樣。tvb now,tvbnow,bttvb% n. a. `+ `  y- \' j7 L
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垣記的蛋卷一直都是自家製，從前是麥志垣親手製造，現在他老了，就由兒子來接手，幾十年來從不假手於人，連夥計都沒請一人。蛋漿配方幾十年如一，甚至連做法也是古老的：明火煎烘蛋卷，是全港唯一一家。

「明火做蛋卷的味道是完全不一樣的，特別鬆脆！」麥志垣說得信心十足。現在的蛋卷店大多以電熱板來做蛋卷，蛋漿放下去，一夾，打開，便可以捲。垣記卻仍是用明火慢烘，以前擺街邊的時候用火水爐，現在則用石油氣。爐上放一塊鐵板，加入蛋漿，慢慢烘香了一邊，得反過來再烘另一邊，時間比人花得多，但蛋卷的水份收得更乾，而且因慢烘的關係，吃來特別香脆。5.39.217.76! G8 b1 Y5 P' L: t) P- u
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他們的蛋卷，做得比一般短，像根粗雪茄一樣，入口香脆，卻又不帶碎屑，帶微微椰香，吃起來像極雞蛋仔的味道。

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垣記蛋卷偏短身，入口鬆脆而不散，像雞蛋仔的味道，滲着淡淡椰香。
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垣記雞蛋卷/ j2 a# P* Z$ b- x: V
$60（一磅裝）

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■幾十年的老字號，味道就是招牌，所以包裝也不用太花巧。5.39.217.76: w8 w! W, |4 j: l) ]2 X
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■平常垣記的蛋卷都是以密實袋包好來賣。
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■麥志垣把做蛋卷的工夫都交給兒子，自己就弄犬為樂，總是笑說自己賺的錢都花在狗狗們身上了。

垣記雞蛋卷　: }( D9 a; n1 `- U$ P% m0 e) g: F0 C$ Q
土瓜灣馬頭圍木廠街

蛋卷皇后　第二條：失而復得之味
這一根蛋卷，有前世今生。前世名叫立洲，是本地一間食品批發商，供貨給陳意齋、么鳳等店。二○一二年初，老闆陳生退休把公司結束，卻又依依不捨，天天唉聲嘆氣，女兒陳紫恩受不了，最終圓了父親心願，選了從前立洲的王牌產品蛋卷為主角，重新開了一家蛋卷專門店，今生的名字是蛋卷皇后。! G8 M7 d/ C% s

「以前家中常常有蛋卷吃，我自己倒是沒多在意這食物，開店後才發現原來香港有這麼多蛋卷粉絲。」陳紫恩說。位於旺角的一百五十呎小店內，總塞滿了來買蛋卷的人，有遊客也有本地人。跟一般的蛋卷老店不一樣，蛋卷皇后窗明几淨，設有試食，包裝亦從傳統的大金罐換成了玫瑰金，送禮更大方得體；圓蓋外還多加了一個方蓋，更加密封，蛋卷就不易疏氣。

近門口的地方還特別闢出一個位置即席示範做蛋卷，還可以十二元買三條即製的蛋卷來解解饞，叫人每次走過忙碌的旺角，總會因為一陣烤蛋卷香氣而稍作停留。用的材料亦比從前更好，雞蛋是最好的湖北蛋，麵粉是韓國貨，油是澳洲貨。0 w& h& W. d  X7 r* g& F
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雖然有很多新穎想法，但生產卻從沒想過機械化，「人手做可以更好控製出品，例如夏天潮濕，師傅便要烘久一點；冬天乾燥，烘的時間則要短一點。人手捲也會較鬆化。」陳紫恩說。現在蛋卷皇后的蛋卷都在火炭工場由人手製做，不少師傅更是從前跟隨爸爸工作的老臣子，一根蛋卷，帶着兩代的味道。$ a/ B: K) |* u! X# j
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有雞蛋、牛油和椰香三種口味；雞蛋味的蛋味特濃。蛋卷質地較結實，可輕易折成兩段，入口香脆。5.39.217.76% ]( i& w: P. }) a' [( M
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蛋卷皇后5.39.217.762 u5 n9 l& m& B! @" V( z
$78（一磅裝）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X. {, e! A! R: y, B
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■陳紫恩為了圓父母心願，開了一家蛋卷店。

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■蛋卷皇后店內設蛋卷製作示範。) m- \. n, C1 q9 I! i* q/ G

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■現在大部份蛋卷都用電爐製，配合人手捲。爐溫高達二百度tvb now,tvbnow,bttvb: W( Z' N9 l# B+ u/ [9 k! Z! q

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■蛋卷要捲上至少兩層，才會厚身又鬆化。tvb now,tvbnow,bttvb8 W% A8 U2 o) }7 S! X) ?
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蛋卷皇后　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R" K& s  `6 ~# x* O
旺角染布房街
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入口鬆化，令人吃得一地碎屑，得用蓋子墊着來吃，蛋味甜味平衡。

精記　第三條：工場獨有款式( ~( I' ?- u& G+ h0 P
精記。平日不常見，每到新年前卻總會在超級市場看見它叠成一座山般那麼高。看似大型的生意，但其實精記在屯門和紅磡都設有工場，本地生產蛋卷，而在長沙灣亦有一間小小的門市。公仔箱論壇$ q/ I* Y$ F* @7 z9 b  l/ g

雖然在超市都可買到精記，但我還是喜歡在工場購買。一來有九五折，二來款式更多，像鳳凰卷、兩磅裝蛋卷都是工場獨有的，三來是在工場購買，還有已經包好懷舊花紙的蛋卷，紅紅綠綠的花紙，老土得來時髦，叫人看着就喜歡。

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精記蛋卷王5.39.217.76/ P- F7 x& W3 T" e. m9 ^$ ]
$102（兩磅裝）5.39.217.76  \0 x. S/ i1 z
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■花紙是自家印製的，上有精記字樣，懷舊味十足。
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■到屯門或紅磡廠房選購精記產品，都有九五折優惠。9 k9 Q2 [8 p* Y8 q4 d0 n
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精記蛋卷王　
紅磡鶴園街恆豐工業大廈
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有雞蛋、牛油和椰香三種，蛋卷上的蜂巢紋明顯，入口極其鬆化，牛油味香濃。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~- C$ O1 L& c4 N* S- ?/ n& t7 Z

德成號　第四條：有錢未必買到
德成號蛋卷，有錢亦未必買得到。這家七十年老字號，由劉氏一家經營，工廠設於葵涌，每年只在中秋翌日一天接柯打供訂購蛋卷，其餘時候便得上午到門市排隊購買。天天人龍上百人，每人限買五磅，十時不到便會是日滿額。網上還有各種排隊攻略，非常誇張。每天都有誠心的遊客、街坊來排隊，然而現在過年前要趕工，德成號連門市生意也不做了。所以我走過德成號，都多口問問有沒有蛋卷碎，十元一袋，買來解饞也好。
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德成號蛋卷
$70（一磅裝）公仔箱論壇! [3 h# W0 y" H/ y0 @
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■德成號花紙是意大利進口的，今年用的是可愛獅子圖案。
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■額滿。要是你每天上午十時後才到，就會看見這牌子。
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德成號　
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因為沒加入牛油，吃來有點像餅乾的質感，也不會吃得一地碎屑。又因為雞蛋用得極多，蛋味濃厚。
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真香　第五條：元朗巷弄飄香
真香縮在元朗大馬路旁的一條小巷中，巷窄路淺卻阻不了蛋卷味飄香。何氏一家五十年代時已在元朗賣蛋卷，現在傳至第三代手上。第三代本來是個會計師，卻甘願辭去高薪厚職回家打理祖業。所有蛋卷還是在店內即製，順着香氣，自然就能找到真香。真香的蛋卷特別在沒有加牛油，質感跟平常的蛋卷很不一樣，不易碎，吃來有點像餅乾的感覺，但是蛋味特濃。* m4 r9 S* N: s+ }! K( k

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真香蛋卷
$62（一磅裝）! y9 O! Y8 p0 L: b8 Z$ Q

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■蛋卷都是在店內現製，童叟無欺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D  a8 K& a7 s! y. B7 |4 {4 p
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真香蛋卷　
元朗大馬路

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