傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
9 @1 f8 C3 i* P; F' z2 S; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76% i+ H& r; \! S! e
重現古法海派菜
$ O) g c8 |7 ~- @6 @3 \tvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5.39.217.76+ @3 X* g! T R0 L
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。/ Y* A0 k5 m+ Z( O; H+ Q
# |* f. \% @+ q& h東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍
* D. m8 Q8 U6 X' O% m+ f! k8 U, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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, Z3 {( J' c8 w/ D; Z5 |公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48
8 E! J) Q* N4 z小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。' y9 F& u5 Z* ~# e
R8 V; C0 v+ H: v3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條
1 b- P' x3 \& `" {5 Z( m M2 |. ^- u$ p5.39.217.76魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。3 m4 P/ @3 k/ S" k$ @' G5 n7 I
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生煸蠶豆 $80
9 p# F) h2 }1 K3 ?8 o2 i8 ^8 g; y5.39.217.76蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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5 S9 i' \) p3 m9 r% p! Atvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72
1 z) y7 Y. T ^. f! P& A/ P( R$ \雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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' ~' T4 D5 O8 o6 D# u0 Y' Z, u! R蘿蔔絲鯽魚湯 $110
7 I& R" e% {0 Z+ o5.39.217.76雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。) q' T. m6 h+ L/ t# x1 T
5 t' T% v; `( F1 {6 Y4 L■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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