傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。1 j; W4 D* [9 e) v5 q% V! f
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重現古法海派菜+ P+ |8 D5 W( `& l3 ^4 O0 M
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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) y$ i8 @* V/ [0 btvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍
! p& g% n! d* F; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓公仔箱論壇2 J+ n) ]8 Z+ @
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無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B. \/ T* x! s, l5 p8 Y6 Y5 @
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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4 g' Q/ W+ Y2 R% }9 y7 I/ ^* l6 p& A清蒸鰣魚 $1,200/條
5 k5 v0 m2 D. e魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇/ F& Z, H6 @. W* R4 L
, j7 `1 J3 f' Z( |9 k4 _7 x7 G3 l' F生煸蠶豆 $80
& z* `' a9 R" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvb now,tvbnow,bttvb( n2 f3 T' [/ p, g+ u
% A4 }' o& F [7 P/ J/ @tvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72tvb now,tvbnow,bttvb0 I/ h6 c' ]/ {& ]% i7 D7 F
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvb now,tvbnow,bttvb8 M/ N S/ k# q O( Y0 N% |# B
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蘿蔔絲鯽魚湯 $1105.39.217.765 d4 _: A7 L+ B1 E. n
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。! I. f/ C& Q' u4 z/ T
2 B; u9 M v( k% A6 B9 r公仔箱論壇■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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