[食肆地點] 濃湯掛麵

5.39.217.76- r& S" s6 A q, Y+ p0 h
濃厚豚骨魚介沾麵　$78
■拉麵彈牙，熱湯濃厚，一麵一湯，看似簡單卻是滋味無窮。

沾麵（tsukemen），是拉麵的變奏，最初出現之時，源於一份細心，好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵，力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來，但其食法、味道、風格卻迥然不同，是嗜麵者無可取替的一種口味。

■吃時把麵放入熱湯，讓其掛上湯汁，冷熱交融，口感凸出。公仔箱論壇# H Y& p" Z4 w- Q
5.39.217.76 R& j7 i/ E; u8 n

■把麵吃完之後，可以加入清湯稀釋濃湯，然後一口喝光。
3 c/ y9 C5 D# R2 S% n) I0 |

tvb now,tvbnow,bttvb5 {5 d0 V" ~& [! C
■或者可以加入白飯做成泡飯，也是日本人的地道食法。

沾麵的故事，得由山岸一雄說起。一九五一年，十七歲的山岸在拉麵店當學徒，他的伙食，就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」，把這伙食文化一同帶到店中，客人見他吃得滋味，便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良，推出沾麵，自此成了大勝軒的招牌食物，也成了日本的沾麵始祖。

所謂沾麵，是把拉麵及湯分開奉上的吃法，跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似，但沾麵的湯是熱的。
tvb now,tvbnow,bttvb% P5 _. D/ i( P7 v# b
沾麵跟一般拉麵不同的地方，是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃，煮好麵條之後，都會用凍水過冷河，除了降低溫度，質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。公仔箱論壇0 \/ C. v2 ^  P- n1 [2 A8 v/ M1 M* q

至於湯，則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係，熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種，一種是由大勝軒發明的，以中華拉麵為藍本，在湯底中加入醋及糖，吃來有點酸酸甜甜的味道，非常醒胃。另一派，是濃厚魚介豚骨湯底，乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創，特點是以非常大量的豬骨及魚介（日本人對魚貝類的統稱）熬成湯底，味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法，這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。
; \! y! {* @& ]9 o& a
在香港，主打吃沾麵的拉麵店不多，最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京，現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵，在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一，麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉，並以日本訂製的製麵機來做，粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味，店內同時供應冷熱麵條，可是要吃正宗沾麵口味的話，還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好，然後立即以冷水猛沖，其間不停搓揉，確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌，雖說是拉麵，但質感口感更像烏冬，反正就是在嘴巴內彈彈跳跳，活力十足。* b% @$ x3 I  Q7 `# F, b! ?

而且為了令庶民吃得飽飽，由大勝軒開始，沾麵的份量都比一般拉麵多，我還記得在大勝軒吃沾麵的時候，麵堆得像座小山，吃得肚皮快要脹破，還是剩下一大半！後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣，不另收費讓客人自由選擇麵條份量，三田製麵所亦不例外，客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底，人人都可以吃得飽，又不浪費，非常抵讚。 5.39.217.76! P! F7 ^2 f' {/ d- c' |
公仔箱論壇  k+ L0 l4 _$ w# m" L7 w+ R* S! u

三田脆麵條　$18公仔箱論壇6 }2 `- }. L- b; v. V/ J
■有鹽味及咖喱味兩款，吃來香脆，但非常熱氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }5 s; ^9 e( Y+ V
7 m4 W- t4 ~* J& ~% a Z+ L' j

5.39.217.76( h$ g( a7 s& E+ O5 v% T7 P
炸獅子狗　$30
■獅子狗與紫菜碎同炸，並配上抹茶鹽，外脆內軟。公仔箱論壇& E0 x% E& x7 X/ d3 w) }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P( m% p9 G- h, I( n. U* N

■店內座位約三十個，座位之間甚為闊敞，坐得舒適。5.39.217.76" w! b" x% m# c! h. M2 q8 r( E
公仔箱論壇' J5 u6 N" C! n7 v$ B3 B
熬湯用半日　麵只蘸七分 4 W/ |9 a) |6 }$ R& a+ g% G7 D7 k
至於濃湯，是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底，熬八小時便可，但沾麵的湯底更講究濃稠度，故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的，還額外加了魚介粉，香氣更足。單喝這湯，會覺得用料十足，但稍為偏鹹。這是當然的，因為沾麵的湯底都不是直接飲用，正確食法是夾起一箸麵，在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可，這樣既能掛起濃湯，又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間，口腔內是微暖的溫度，帶點曖昧，卻又異常過癮。 D' C& p* d; c' o
公仔箱論壇( R1 c; {) W( ?! i+ s5 R
吃飽了麵，盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯，可以加一點點來稀釋，把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯，加入湯中做成泡飯，也是地道日本人的吃法。tvb now,tvbnow,bttvb$ X5 f" e, F6 {0 n0 o- T
5.39.217.760 i0 B3 P3 ~- a) B; g

■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。0 h5 ^+ T1 q# V m. p

■拉麵煮好後要立即沖冷水，令其爽彈。

% {' T5 i( R2 z% f4 h/ Z. }" k
■再把冷水篩乾，確保乾爽奉客。tvb now,tvbnow,bttvb1 _, M& c- R5 B5 i& K* o9 U

5.39.217.767 _7 Z$ v7 a* B, M7 o* v/ k: x" z9 L
■店面設計甚具日本色彩，別具個性。

三田製麵所tvb now,tvbnow,bttvb+ Z2 q/ l2 k1 P
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期
公仔箱論壇4 ?& D; G* y8 Y* j8 o7 E
五式湯底有驚喜
除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底，亦有不少沾麵店搞搞新意思，推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍，正以多花樣的湯底打響名堂。

原味的沾湯是濃雞湯，以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯，而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油，以及自家製的帆立貝油來熬製，怪不得味道濃郁，鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底，除了原味，還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b/ j5 k9 v! F7 m2 Y d
辣味是原味加上自家製辣油，別小看日本的辣，入口立即嗆喉連連；自家製白味噌香濃十足；味噌海老有濃郁的蝦味，居然帶點新加坡蝦湯的感覺！壽喜燒（sukiyaki）則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種，因為除了熟悉的壽喜燒味道，用料亦非常豐富，有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩，特別滿足。tvb now,tvbnow,bttvb+ x8 ]+ Y4 B0 q, ]9 `0 Q+ I7 N5 y
tvb now,tvbnow,bttvb7 X& U7 b2 x+ M* a: U; ~1 r3 S
至於麵條，也是店內自製，混合兩種日本麵粉，並以日本機器製麵，切好後放在雪櫃發酵二十四小時，讓其更加爽彈。5.39.217.76" ?0 S& h- B/ f9 C" B) a) R

公仔箱論壇" G2 J6 y3 I9 v. l% F( a

5.39.217.76" P6 g( v3 O% e' v
■麵條每天即製，再放一天讓其放酵，翌日使用。
9 l- e5 y, L" ]7 P/ D! K! Q

■魚介粉是湯底的靈魂，讓湯底味道更鮮。
0 p7 M* c, b; C {3 T7 d6 l( \6 o

■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油，鹹香鮮醇。
5.39.217.76; i' B _! @( k! U

4 ^( J" R: m2 \
■自家製的帆立貝油，雖然會令湯底封上一層油，但卻鮮味十足。" _7 N$ Q; Q( K& C5 c
! @/ q% t; ]4 i. M5 U
沾麵真中
紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表