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■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料,另加魚露、草菇及大蝦等配料。1 i4 E$ [ A; M. c! Q! W+ i! [2 Y2 @
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提起「冬蔭功」(Tom Yum Goong)三個字,腦中自動聯想起酸咪咪的味道,口水不自覺分泌旺盛。在泰文中,照字面解說的話,「冬」就是煲,「蔭」解作香料混合,而「功」就是蝦。其實對泰國人而言,冬蔭功不僅是酸辣蝦湯,更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長,由北到南,不同省分,都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來,一邊喝湯,一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。5.39.217.76) R ?1 W) T8 M: u. a# w, v; w
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■泰國旅遊局處長Manenate(左)和她的弟弟都認為,冬蔭功的美妙在於味道的平衡。& T. W* t- Z( J( r' o4 A
; G' Q2 j( z a5.39.217.76「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功,因為太容易了,都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料,煮法也大同小異,只要香料新鮮,就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此,但怎麼每間泰國餐廳,煮出來的味道都不一樣?Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年,他馬上補充:「煮冬蔭功的方法雖然簡單,但每人總有自己的秘方,辣椒加多點、魚露落少點,效果已經大不同。好似我們祖母,就習慣熬鮮雞湯做湯底,煮出來的冬蔭功,自然鮮甜無比。」公仔箱論壇5 o+ M5 X2 N, f# l F' c0 l. u3 e) _
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「泰精選」 官方認證食肆 ! K/ i$ y/ J$ b
聽起來,似乎大有學問,那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎?有辦法!泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動,派專員視察本地泰菜館,選出味道正宗的,給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口,而且做出來的菜式口味接近地道,可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳,試試冬蔭功。
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( i" r0 m3 G, G! Z這家餐廳是他們常去的,而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱,我就發覺同平日飲到的很不同,就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味,寧願多花工夫,每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯,也不想學坊間餐廳,靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈,飲起來味道卻異常豐富,首先,蝦的鮮味非常搶鏡,而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職,在嘴巴內來一個大融和,舌頭能夠清楚辨認每種味道,加起來,卻又無比和諧,不會過酸、過辣。平衡,正正就是這冬蔭功最精采之處。
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3 z* C6 |* ?4 b1 S! {, i N1 C5.39.217.76 Tom Yum Goong冬蔭功 $68(a)
% ?' Y1 y" s) D6 Z1 h■沒有加辣椒膏,味道較清,全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜,與清新的香茅、檸檬葉非常配合。
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3 L1 D3 m% w3 U5.39.217.76■冬蔭功的奇妙之處是,每家材料差不多,但份量加多減少,已足夠令湯的味道完全不同,酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色,就要看大廚功力。公仔箱論壇+ N. b9 F ?& K6 F
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■鮮拆蝦頭膏炒香,也是冬蔭功好味的秘密。5 q9 h# ?# S6 [5 q
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冬蔭功的孖生兄弟
! k8 Z5 A7 _2 o7 {Manenate告訴我,正宗泰菜講求味道和諧,所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯,酸酸辣辣的湯,濕潤了米飯,也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央,供全家人分享,所以部份高級泰菜館仿效西方,將冬蔭功變成逐位上的餐湯,也不是正宗食法。
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) l7 i9 r1 z/ E G0 z# { O7 E, V, d當我以為已明白冬蔭功的所有秘密,誰知Manenate突然告訴我,原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣,不過因地制宜,每處地方都會因為氣候差異,而用不同材料入湯。好似泰國東北部,天氣又乾又熱、物資貧乏,當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯,稱為「冬十」(Tom Sup)。這種湯,基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異,因為所用的香料差不多,不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重,既為辟去內臟的膻味,亦為在體力勞動後,補充身體所需的鹽份。
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Tom Yum Goong冬蔭功 $46(b)tvb now,tvbnow,bttvb+ I2 N, |( w1 z+ ?
■辣椒會的冬蔭功講求平衡,酸味鹹味辣味,各自搶鏡,味道調和。+ X+ B9 J" H/ G
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■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤,事關當地天氣熱,酸酸辣辣的冬蔭功伴飯,更開胃。
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Tom Ka gai冬卡 $46(b): X; }3 p! s9 k
■冬蔭功的親兄弟,材料基本一樣,只是用雞肉取代蝦,另外加入大量椰漿。飲起來,味道清香濃郁,酸中帶點香甜。
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, e* a7 d1 }% ^0 ytvb now,tvbnow,bttvb以雞代蝦 椰汁冬卡
$ V! Z( n- O8 t( L3 \# u可惜,這種充滿鄉村風味的湯,在香港不易找到。想飲,還可試試冬蔭家族的「冬卡」(Tom Ka gai)。冬卡流行於泰國中部,由於這裏近赤道,椰樹極多,當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清,配蝦不好,就改用雞肉,椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。% | s. o; v- @# u9 o
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好飲的冬卡,可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑,愛飲愛食,做了泰菜廿多年,對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸,都指明要泰國入口,而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁,這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。
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$ j9 X; a( b4 V0 s; N/ Z* K- F5.39.217.76他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成,配合用蔬菜熬成的湯底,就是飲得出的清新。椰漿下得重手,卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉,雖已不再嫩滑,但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中,功德圓滿。簡單來說,這鍋湯,充滿熱帶的海島風情,飲着飲着,好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。
$ o* e+ z+ r; @3 J5 C. ~- p3 t4 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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' l- r2 p L' m# O9 F, B, btvb now,tvbnow,bttvb■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯,即點即煮,就是另一個美味秘密。公仔箱論壇* A. s, q) {; V9 p
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■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯,酸味天然,與坊間餐廳貪便宜用醋入湯,完全是兩回事。
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% [9 D( m ~+ FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來,因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[
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(a)水晶晶
0 r, O( |) f$ e# ^* W$ Q: N' zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北角七姊妹道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _/ ~) @ d* d
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