[中式食譜] 正月葱　補給熱量

5.39.217.764 _* g( y- j$ @. M. |' e R% ?
俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！
( T2 T' H9 F5 j
tvb now,tvbnow,bttvb5 j+ M3 q f1 ]7 W+ ]8 k
5.39.217.76; j. K2 b4 F# Z# q# o5 Y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A0 Q9 _( B. C8 h( ]- d
公仔箱論壇, [3 B* b5 ~; P' L/ j/ [! M9 d
澳洲小葱苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。
5.39.217.766 w" r1 i4 V* a* P/ d( I

tvb now,tvbnow,bttvb7 v/ Y( {( U+ g3 r. N9 N

廣東葱本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。

" o5 z+ ?( a( g! ` k

/ J# G7 R; o) H/ v" F9 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }( Z1 Z9 ~0 g9 H; d+ `8 U# H1 P
京葱京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |' R G) j5 S- j) q; n* p# X

1 v9 l1 w% n' G' L9 M3 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k0 g0 h) L2 e( ~

1 {, P$ ?  o5 L' {9 e1 R9 N
5.39.217.76# @- \+ D5 E/ X9 C& ?) a
紅頭葱味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！
% N* t; y% j  j: N$ S5 n
. `! @3 `5 P, ~8 k/ A) |
tvb now,tvbnow,bttvb# F0 k  S, x+ w8 r

公仔箱論壇1 \4 k; ]. N7 Y, ]* C: |& D
三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。
" H) D1 Z3 j* C( `! R% Z, ~
5.39.217.76# |3 U( o: _+ }1 e: E: M

「正月葱」，是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」，此時氣候清涼，土地有點乾，種出來的葱最香甜好吃，它可以幫助身體機能的恢復，對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效，既能為你充份補給熱量，又不怕多吃會發胖。不過，眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱，因為葱的刺激性強，會將體內的營養素消除；過了正月吃就不太好了，一年只有一次的機會，當然更要抓緊！
其實葱白部份，較葱葉的營養多，因葱白含有大量蒜素，能抗血小板凝集，以達到輕微降血壓的功效；此外，它能降低人體的壞膽固醇，也能提升好的膽固醇。此外，葱生吃較熟食為佳，因為蒜素遇到熱力後便會流失，故烹調時間不宜多於15分鐘。
梁輝雄師傅指出，北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱，嫌味不夠濃不夠辣，最愛是生吃京葱，豪氣地大口大口咬，只是對於生於香港的我們，嗅到京葱的濃烈味道，或已感難受，更遑論生吃了！梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜，較合廣東人口味。師傅還教路，想煮葱時較香甜，煮前可用水養着葱的頭部；若擱在雪櫃，葱會變得較乾身，好像不太新鮮。
師傅又說現在多數葱都以水種出來，因為較乾淨，又長得快，但香味始終不及泥種的。

tvb now,tvbnow,bttvb* ^- C; H& t3 o- H1 n5 K

示範：梁輝雄tvb now,tvbnow,bttvb4 y9 b0 ]7 }; T/ o
（海景嘉福酒店中菜行政總廚）擁有超過30年入廚經驗，2011年，被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。
) s+ D) o& f$ n2 g. V4 f; b

5.39.217.76: K, Q+ M2 A" M+ B4 x, [- ^# |

, l! h7 w3 `( Y8 f3 \
粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟，更少出現於中式菜餚，今日梁師傅就搞搞新意思，將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中，早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物，定讓他們精神一振！
5.39.217.767 O" Q. {! a: @: r
難度：★★★
時間：30分鐘5.39.217.76: {* |: o; L: T% [) C9 l) \  \
份量：4人$ I( w% s' c3 R+ M" c

材料：tvb now,tvbnow,bttvb/ R& p, V7 j1 _8 v; L# b
澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量tvb now,tvbnow,bttvb) w  O/ }  f! _0 e0 k

做法：
1.素雞切絲，以鹽及麻油炒香備用。
) j; [: v2 m- Y5 w, z
2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。* F7 ~6 {1 f8 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q; _' `5 \- Q. j# U* g- ]# u8 G
3.攤開白腸粉，放上適量小葱與素雞絲，捲起。tvb now,tvbnow,bttvb) O- P! Q$ P4 B: e

4.將腸粉卷切件。# B' M* K! E, k) G

5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱，淋上小葱卷上。公仔箱論壇8 S5 r  f7 m" s0 ]3 L
; |& ]* }2 j7 X% r/ z
6.杞子灼熟，放於小葱卷上裝飾即成。

5.39.217.76% Q/ P/ T" p$ c

tvb now,tvbnow,bttvb: Y" U( M' n3 }: w+ @6 ~% b! C

, h$ w i( N( F
5.39.217.76: I, N, \; R7 {/ m3 M; s

紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口，有乾葱的味道，最好切成大段，配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯，中蝦只用少許調味，令紅頭葱的味道依然突出，那種爽口與香甜，與彈牙的鮮蝦很夾！
4 d& ]; o/ v6 S! s" E0 \
難度：★★★9 ~' N" w3 l+ |
時間：25分鐘5.39.217.76: C3 _* r6 m- l- e9 E
份量：3人

材料：" j+ M+ f7 s, e
中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j5 k% O9 Z" M" A& x* p' N
做法：tvb now,tvbnow,bttvb' F3 d2 M$ [/ f& l1 ^" O: j
1.中蝦去頭去腸留尾，洗淨後以生粉拌勻，泡油至半生熟備用。

2.將紅頭葱的頭部切件。tvb now,tvbnow,bttvb' i/ W0 A* f$ a

3.葱尾切長條，加鹽炒熟，整齊擺放碟中。6 Z; V" j& l! k, }3 e- f7 O
5.39.217.760 ~5 c( x* P, s0 s
4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦，加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後，以生粉水埋芡淋上即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r! x U% Z; i" [8 D

5.39.217.76( Y% x7 Q7 ~3 k+ p- s% B

公仔箱論壇& [! t; _6 V, P. ^
廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的，因它就是主力帶出香味的一角，梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香，豬肉丁滿是葱香。* F3 \6 T0 H: U! u8 V1 h
公仔箱論壇& m2 z7 v9 Y' p5 e0 \# W! l
難度：★★tvb now,tvbnow,bttvb( P- A/ W; d( H$ m
時間：30分鐘
份量：4人

材料：公仔箱論壇 d, T2 e- [' l$ R/ G/ d O# \
豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量
5.39.217.76! X& l6 {. f" ?4 h
做法：! r3 t" H0 Z' ]: l, M
1.豬肉切小粒，以生抽、生粉醃15分鐘，汆水備用。

2.大蝦米浸軟，皮蛋、紅椒切粒，葱切段。5.39.217.762 c8 O5 E1 s1 N4 D8 x7 N1 ?- q- n

3.燒熱油爆香蒜茸及（2），下豬肉丁、紹興酒拌炒，落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味，以生粉水埋芡即成。 tvb now,tvbnow,bttvb! @4 X: v. Z0 [4 M: p+ h

% v& T7 J9 z6 O/ q' ^, z
京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配！梁師傅指由於羊肉帶羶味，京葱能中和，更讓羊肉帶甜，而京葱炒熟後也較易入口，而且依然爽脆，配以腍滑的羊肉吃，一流！5.39.217.763 V4 ~; Z# I' X/ X% W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z* F, }2 r! }6 j' Z% L b2 R Y- N
難度：★★★
時間：15分鐘
份量：3人
2 x6 l' H$ p( s, ^: M0 y
材料：5.39.217.76* d2 U) A4 t7 [0 w* D
羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量
5.39.217.765 m5 D" ]- \/ t3 q4 L
做法：
1.羊仔肉切片，以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l; m) u/ |/ @& `: n

2.京葱斜切成厚片，紅椒切絲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c% Y3 U- G2 v5 n/ W$ Z

3.燒熱油，將（1）泡熟後撈起備用。0 i. {, ^. T' K" J2 m! S( W0 d
tvb now,tvbnow,bttvb8 D @+ p1 z: q- p- Y9 q/ ?
4.爆香蒜茸及（2），並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮；加入（1）拌炒，以生粉水埋芡即成。
5.39.217.767 _+ v' ~5 ?9 S& d2 C7 H+ \2 O
) M8 f- h, ^+ k2 |
3 e7 D6 j0 N" F6 W6 C
5.39.217.764 S" _2 b' }' T2 p" c& ^& {+ T7 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F0 J6 g3 Y. m$ ?# b( E# G9 O! {

tvb now,tvbnow,bttvb! l! y; N3 e) G+ X8 V/ K! V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G$ \/ @& B0 @) r. [$ z