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9 A. z/ V' ]. x0 j% p! ]牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J4 `4 ?6 j2 R
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* I R- n9 ~5 l. }9 d9 w公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P: J8 O9 w$ F* |# \3 w. r4 }# C
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 3 }7 O% N# N! {4 A. V* `) l+ @0 w7 c
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 ' [$ [- w/ b' \- I
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: w& y7 K* J! o3 g \tvb now,tvbnow,bttvb若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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r* H& l. y h. y做法： 5.39.217.769 ]8 S' k. U& I s" L+ D, z' V5 ^
1)
! W( A# I' S f把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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7 p* c& V) [) c公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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7 C) r1 `5 a! v4 P公仔箱論壇加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註：
4 f; I& J: J1 |1 @/ N3 I5.39.217.76所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 9 f# V- {+ H6 X' x: q- P4 `' p: P* k5 m" K W
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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5 ?0 A8 u8 ~' r; v二、蔥爆牛腱 公仔箱論壇& z% J( h( Y* z& X1 _
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@" I" n. c- i6 Q* Stvb now,tvbnow,bttvb做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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. D A J4 M4 T' o+ T* D" Z3 k" a( p用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 q; e. f& |9 E/ d" R" R
3)
1 ~/ d1 v" M3 q% i4 h6 l- w8 t5.39.217.76倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @6 ?, W1 T; p% R4 p
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7 _+ c- E4 E* p3 h. Y/ I公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B+ n! T& I7 o: L: w, R6 @2 ]+ E) ?
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb6 L9 ^) }6 y$ q/ f: E; @6 V
: c4 \* ~- \: G: w4 u6 I8 L& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb2 g; K0 a2 d/ t5 ^; q5 k
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3 N; s" C% Q# `( Z- F& R% i註： 5.39.217.767 S& G8 V5 M- e
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb2 u. J) O: |0 |, X1 Z
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3 y5 [% |* J* D; W: Gtvb now,tvbnow,bttvb太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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4 a6 R7 B) ~& R" H$ L' r2 T+ Qtvb now,tvbnow,bttvb我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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" Y: H% Z' X. m2 o' h5.39.217.76太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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