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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 , G3 @- `5 w7 {3 m) e5 @
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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8 h2 \- `! D* t. y7 N* vtvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 ' _& x+ `) {, ~4 z3 M$ l
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 5.39.217.763 p$ ~4 J4 W0 N
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 5.39.217.76( k1 N; [$ d! K) o8 P. X# F$ y) J; |
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一、辣炒牛腱
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2 {+ ?9 j" i# ]! N$ f. C做法：
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& |1 i3 i% f3 ?( Y# a公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇! i1 q2 M$ J3 }# S& h$ [- S7 R# V
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) ~. _/ x9 R1 S5.39.217.76加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇% H% [& T' R3 m- z
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所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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2 q4 B, ^+ k" X. F2 ?% G1 q1 n超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n, D5 n; n! i
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% {2 S# w% J: q+ H& u8 E; V公仔箱論壇做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l# ^$ j. o% d% ]: C% b) J2 J: m
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+ ]8 X5 I( |% h' O. `用鍋鏟推到鍋邊。
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+ V) q2 i9 ?) }, v: w9 X' T7 s倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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0 u& `( p2 U/ I, G1 }% M' ytvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 8 J0 t5 J+ b. w ^1 _6 U/ _+ B
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- z8 r p+ @7 N' P- ^& c, Q) t% L* L喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 4 R, Y+ \; n8 y" Q; y5 w* F0 F
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# k* ~1 ~% |- j& a6 u. D公仔箱論壇註： / \/ K0 I4 N9 Y7 U
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.76 k$ _% q- Q: @# w' H
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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6 j0 @% P2 n: n, B n我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 5.39.217.766 k5 a3 x8 N4 k3 D( x; S
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8 u+ O _) r/ I: _# T+ W/ c# s6 C1 [* |太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ tvb now,tvbnow,bttvb) i" q% D8 v3 J; {. K9 e N
3 o- }* x" M* I. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ?( t5 K9 I7 S O5 C, L( n勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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