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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258公仔箱論壇% c/ q2 V# r7 S( ^% |* G0 C% l
) w2 w1 e% G3 v+ `; a公仔箱論壇【飲食籽：心水食桌】
/ W* P5 h } ~8 ^; f$ n中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」5.39.217.761 S n! S9 _% G, o7 H) A, }
4 H4 A+ I) K) U公仔箱論壇All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l1 c5 l! }0 A* K9 ~; e& X
5 i" e/ x' Y) `" i+ q他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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# Y( }) Y" }5 ]. |% i1 p9 y公仔箱論壇能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” tvb now,tvbnow,bttvb. R( a- O8 U e; o
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& D% T2 }2 f8 p$ Q5 i公仔箱論壇Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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三大秘訣 5.39.217.768 W# F9 {$ ~8 Z4 A2 {- Y9 ?
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。5 c' X) W- m$ u" S
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。tvb now,tvbnow,bttvb4 j. {; }# X) }4 X7 u* Y
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a, D- ?$ ]$ Y4 W# }0 L+ x
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Alto88
. Z8 p' k2 C- l$ E公仔箱論壇香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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4 w T$ e3 F2 | a7 h# o8 `; @5.39.217.76配料不能貪 吃出自然風味 & Y v. d( I0 c: q. X8 i
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。公仔箱論壇. B* g& M$ C* D- d* Y
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。; J, D5 o; j- n! u. A7 t3 W& H
. u. B r# T+ I5 ~! p* z& H+ m, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
% [8 n; t8 M1 S( G) p0 p" I! y& t公仔箱論壇5.39.217.76! m: A$ r7 R$ F' o! v u. U1 t$ y8 Q9 v
+ p: S8 Z4 {* P2 s來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $3505.39.217.76& F* S, w5 t$ _
$ u* m" _- A* Q, A- Y4 _tvb now,tvbnow,bttvbTosca
- b% g8 R: |* z8 m, t( A% z9 Dtvb now,tvbnow,bttvb九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z! O8 G2 Y9 t) S# M) F, g
$ y$ R+ N( G8 {3 m( ^2 ~Creamy質感 靠米內澱粉質
: s8 ` O( \# r t公仔箱論壇米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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2 M j0 {2 s/ Z: [9 q公仔箱論壇Risotto with porcini and wild mushroom$128
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il Bel Paese
$ }8 D& p7 d: q4 ]" G+ \ {3 ^$ e: s香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈tvb now,tvbnow,bttvb4 e$ Q* ]( s- K# O
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意大利飯是如何煉成的？
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% i2 g, D" W7 C' a$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76# e, U, f* e! y' U4 {2 m
# i# f* T2 E# N5 }# o8 u會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。5.39.217.76. J; c- Y+ I+ n
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, |+ T) s! `4 H* t o, D% v3 Y最抵食 Arborio Superfine5 W: J$ ^3 G* |8 E2 W8 V
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最軟綿 Vialone Nano Fino
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最矜貴 最Creamy Carnaroli SuperfinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W2 w( S& C. l" v
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9 v+ o4 z/ V3 n4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 tvb now,tvbnow,bttvb* q' {1 c( o) g/ B
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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. s! y( H0 y* m8 h; r- R! T; E高湯
: p$ j1 A9 c4 k9 Y9 K2 ` }意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
3 f" K/ L% `( Z) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D$ a3 [4 F ~" b& A$ `, ~2 z; x
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其他配料
# i) h+ C3 g, Z% Q- w3 L7 g4 U8 K4 U大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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) V+ x4 o. U8 K意大利米王 陳足九年
1 S( I) r6 l! b7 O% |! C# E0 O跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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1 x# Q2 w8 ^+ _3 M! j& Wtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( c6 s) V- r3 b$ N
Acquerello米$ [5 \- u: C4 \! ]
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。公仔箱論壇! |% i0 ~5 s' J$ a3 `+ S. U4 I" x
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2 Q f! ~( [6 i& D: I/ G. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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