古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！公仔箱論壇& p% ~; t) q; W! n, i
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昆山蘿蔔 $98
# L$ Q0 Q$ Y9 h1 _tvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
0 q" W8 X# {2 \% H5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B u! g8 ~3 D7 W0 r/ u& e/ e
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.76& _3 v: U, [4 j( Y
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
4 m+ W, B7 u+ I- ^- C& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K7 `+ M7 w1 O7 o+ {! a% d
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻% T* j+ y9 _ [6 A( r- c3 N
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q- u" Q0 ?2 k+ I) y* m
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇% X' _* p' `" o5 n
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
0 \6 K- Z% K3 M4 K- D據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。5.39.217.76: `- A5 j4 ?8 m3 T+ n4 H. v
- Z8 Q, i: T; W$ G5 d5.39.217.76改良考功夫
& G- S& s( c# A: Z沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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5 k+ `/ U# G0 ?1 ` M& G燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
( _) F9 _# x0 _% _, z5.39.217.76公仔箱論壇1 ^5 N8 ?+ L( F: E H+ U6 f
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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/ _+ ]& m! M- `" m" |( `% s活魚配 $35/両 (時價)
7 N0 Z$ Y; ` b$ Z4 l" P. \6 N% z5.39.217.76從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [) q I* H. s9 q, n& M
9 m i2 Y; l7 t( K- k5.39.217.76▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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) W( Z5 z. e+ W$ c3 r6 p公仔箱論壇粵5.39.217.76# B$ P$ Y0 v# z( N9 f) I
地址: 北角城市花園酒店一樓
% z. e- U- b" [$ a) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ X3 y4 f; u6 g! _% I% P0 i' R兩派倫教糕 $19（上）
% v2 U: |1 D: a3 B% L6 S/ w小鳳雞仔餅 $19（下）
3 ?# E) F' v. T5 S/ R Qtvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅
0 V" J" F5 x. }: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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+ }0 p& i: _9 H k" V4 t) W) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
, x4 U: T. D! K5 dtvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
# B; N' F' O( x! N9 N' W! p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [/ C* J$ _6 K9 O0 O- @
公館鷓鴣粥 $28位
8 h" L/ p# ~4 e4 Jtvb now,tvbnow,bttvb又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。$ E& B2 f# D. b; |+ v! R3 U
; m4 z1 t8 x* ~. j▲漁家鳳凰炒長遠 $58
" u2 M5 Q4 s9 A( P' \* Z9 @公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
0 Y% B& Q: }/ C" i0 s/ otvb now,tvbnow,bttvb5 F8 j3 e) e7 x: a' L2 V5 q* \
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇( N, {$ X' C% j8 R
丁香鴨舌 $32（下）5.39.217.76 f7 b3 b" ]) G9 h! O
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p+ A$ F4 {. A( p& @2 J) I
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻tvb now,tvbnow,bttvb0 e: s! ]1 e. v, [& S3 n3 I
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。公仔箱論壇. j7 }1 f$ h n5 j( e, |. ]6 P
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇; L u W# T: N
- ?* s% Z+ _- A$ g- r+ y美心皇宮
, \" s1 r9 |$ i7 o# S地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋
& ~4 O; R( ]6 T; u% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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% X# P+ w) ^" }公仔箱論壇菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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! A% |0 P$ k: J7 D杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇0 D* Z( M! W7 G8 Z0 |
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）, j9 i; m& O( ?& y B
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇) Q1 p% S- a9 V" n5 G6 z; F% D8 G
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
% ^: ~) B$ y' w( m0 ]1 Z牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l1 A/ X& n0 C
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▲甜酸苦辣 $38
- e# M! `! w% P/ z0 G公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
* J8 |" g. d- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ `% E. E: U/ N( Ptvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
* P& `3 f( _. j p" G- l; G平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r6 j$ A% l% w4 v
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▲特式盤糕 $48
! v7 i% t) O; r; _1 U @( q& K9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。公仔箱論壇6 J7 p- O) a& p" s1 \
! s9 ] R* ]5 |! U+ n' K8 y5.39.217.76八月坊
; O1 H, C' o. }0 ~+ x( ]( N地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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