古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb3 O& U; ?# p8 B6 B, [ n
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昆山蘿蔔 $98& }; J" Y ^- ?: ]$ |) N/ j
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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5 Y5 Q! K. R8 D1 f2 g公仔箱論壇楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb7 o( \* U Z& ^5 r9 U) X
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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6 s8 f4 W O* e c+ a+ s9 z' [; E8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻$ `, u p8 ?$ C" e3 b
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z% U3 i8 ^9 e7 G1 p: r
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粵味黃土雞 $328隻
- ?& F- f4 z. \5.39.217.76傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.76( `& d; F' H- k, _$ l( s; x
8 t1 E& i, J* D/ A6 V公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
0 Z1 k, R# i1 H3 a; E公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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. I/ d. p" `' d8 v ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。改良考功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {, C M4 x5 [2 R) N" N3 n6 n
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。tvb now,tvbnow,bttvb2 l/ i$ }9 |! l, f5 D5 P
# v& c* ~7 I# n5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。$ O+ o% }6 t" ], D3 @% ]; p
1 i M7 W& I) b8 t! a) H( I5.39.217.76曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j9 U2 T5 m, ]
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。公仔箱論壇1 Q. J; l9 U) s
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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粵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N3 {- G5 L9 g" U/ w
地址: 北角城市花園酒店一樓
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. G; o1 j* ^1 p y( Y1 j- q公仔箱論壇兩派倫教糕 $19（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j- i$ Q. |( R0 k1 E* X
小鳳雞仔餅 $19（下）5.39.217.76* N; U' h. ^- B% B! {& ~! o5 x
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb) b9 ^9 T8 t; @: k5 W# Q
/ o9 d# ^- N" J4 ?8 E( E3 F( F懷舊雞仔餅7 w: x6 `* W4 l4 v+ z8 h5 a. z
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
4 U l4 ?2 C$ C0 h! j/ Otvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
/ a0 [1 J2 V- d7 j+ b( Y2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v" y; g( O* V0 R3 h9 o$ O* k
公館鷓鴣粥 $28位
: G- |8 R) e3 E4 D9 J; Q& z) J+ V公仔箱論壇又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
* M4 e3 a5 `7 r" Utvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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$ B6 `7 L1 g' V8 g3 u' L6 Q0 b" Utvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
7 f9 L% ]' g8 Q! I# u丁香鴨舌 $32（下）9 p* _7 G: w8 v; j; n" A7 S
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻公仔箱論壇7 |6 e. X; B$ s8 s j2 p
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
8 \ v5 J* P) Q1 C D) u$ P5.39.217.76▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。tvb now,tvbnow,bttvb; v- G# x! g& w7 a) A! B
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地址：太古城道太古城中心二樓
4 y6 @( a9 v7 e% b+ Q" E, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {8 j5 b. i$ ~4 a' P2 \
型格玻璃屋
% ~$ R5 u: K0 u5 |在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.76* P6 y' B" h/ K3 a
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）
, c3 K: i& D# B5.39.217.76紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L! b) y6 o: ?
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！tvb now,tvbnow,bttvb$ z- G- S0 r1 j8 x. G
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
& j" |0 p. \; k" A& K0 B2 Ltvb now,tvbnow,bttvb牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇. G3 s; B* X3 V7 H
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.761 o. ]: Q0 K# \
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
H e" i1 f. z' _平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇& O8 e, s) b9 t. a' D
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇, o! M' i+ _, G+ z E
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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0 ]6 Z4 a- t4 }; j9 M; _八月坊
. p3 ^+ |* C. [" |9 B, r- @tvb now,tvbnow,bttvb地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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