古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb7 _) P* _! @- E, J# W! n# Z
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昆山蘿蔔 $98tvb now,tvbnow,bttvb" A$ n, z; ?- {+ p/ Y
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb1 R- O2 C! t% B/ N, E1 t
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位 o( v1 T, v$ I5 l1 C4 C/ f
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~" B9 @0 H3 V u) w1 {
+ O( K$ V( @6 dtvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻/ ~9 t6 @" r% [6 y
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R3 x% E( p+ j' y
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粵味黃土雞 $328隻公仔箱論壇2 q: q3 m3 a. k, V
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。) Y7 ]2 c4 [9 n/ u# R
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
( n* |( S; S9 f( F# N據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb3 a. {7 K, U+ m5 d) E. G2 Q/ r
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \! v" ?! V$ L7 |/ B
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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$ Q5 Z2 R+ m: X% |: l% K曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。5.39.217.76" I1 B) A0 Z- v4 z1 L
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活魚配 $35/両 (時價)
& S) { I% p6 G# f從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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2 p* w5 d" h: ?5 e0 Q▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。$ t. ?$ J X5 Y8 i) m, j
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6 P3 q5 {; }4 Z0 m( T* vtvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）5.39.217.76( O* h! Y! H9 i" N. |3 f* U
小鳳雞仔餅 $19（下）3 x" P) P' q; \5 C3 Z
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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4 [+ ~1 M. ]* c7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊雞仔餅
3 j4 k; l( B1 P( u4 K! I$ u很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.76 N! x- x# P- G4 C Q
" |5 S) Z4 ~# g7 `4 s' S7 r& d# i5.39.217.76懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5.39.217.76: y1 \7 F9 y3 ^( r- `- ^
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懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb) Q( Y# B* |" E) x( |8 q" }& J! n
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
1 f0 C- V+ m4 G- [! `6 W0 t9 f& U公仔箱論壇5.39.217.76& y _0 J6 Z9 |2 P) h- q# _% S. }
公館鷓鴣粥 $28位
7 n+ ~3 T! U1 F7 u+ q3 [" i又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。公仔箱論壇: D+ G5 q6 \$ X6 O: m
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇/ Z* \9 c# ~, @5 w( N; G$ d
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇4 ?9 \% L+ q7 i
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）) d9 p* k9 U; k* W8 Q" W
丁香鴨舌 $32（下）) W1 ?) A/ S$ _' ~7 L. r
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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' ?. x# R7 u# m' X/ Ztvb now,tvbnow,bttvb▲一品八珍扒大鴨 $88半隻. }( R A( Z4 @) n) |
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
; v( D$ l1 i5 b3 x% x! R+ N( k4 x5.39.217.76▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
4 E( w* Q" X# C+ d! r5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y; m4 e6 ]! G7 J! [
美心皇宮tvb now,tvbnow,bttvb* ~' E: \3 Y7 A# J0 {) Z
地址：太古城道太古城中心二樓$ m' U: w9 R# d) t& \- `$ ?3 m
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型格玻璃屋
/ \* {/ r# h( w8 k& ?6 x5 r+ T公仔箱論壇在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。, Q+ f7 c& f) h" q+ g G
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。公仔箱論壇7 N4 ?! l# m: [& \& k0 t. a
% n8 k' J! ?, e6 X公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）/ n9 L5 R- T0 E" N
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
- `0 {) e8 w+ `9 L0 Z: f5.39.217.76飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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d9 `/ y. N' m$ J7 s4 k公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb* H& ?. g! M) s) |1 f
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。( ?+ r+ H' e8 C
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▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇, Z: ^6 [8 K- m1 D2 d
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！! w( G" k7 t+ a, A# @+ ^; W5 ]
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s2 d4 w$ B! I0 E9 \" ~" q( I
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇+ r' Q1 R, Q7 g1 Q
' m& o- C; q) }( h e* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲特式盤糕 $48; N% W+ B% _9 T5 D! _. u
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。tvb now,tvbnow,bttvb+ @( U, ^& v: g( ~+ a- q$ s
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八月坊
: O9 Q; @- P" F6 u7 O [3 J公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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