古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇6 P* ?) F/ ]' M8 \/ _9 M
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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( x# h6 E/ Z* {! l0 a5 y/ W8 F楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.761 [/ R+ `; P0 k( `6 F
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
- a+ B, @) Y9 Q: F5.39.217.765.39.217.766 P6 S. G l& Z$ ]( G9 V" e; P% y
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
; f- x9 G/ C, [, @* w2 J% L平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。5.39.217.766 @) x& o( Z5 M! ?% `4 B
6 H+ A7 p4 p. E; R公仔箱論壇粵味黃土雞 $328隻
+ T, r( @: {' E: @% ?6 S1 B傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
: C+ D i/ c- x! |# ]" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, E; x6 o5 L t& P1 \乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T: `/ Z; J' P+ `6 U1 ]# |8 M
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇/ Z% Y5 u4 W9 ]4 f9 M* H
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改良考功夫
" A+ @& k0 {/ S- C" b+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。6 L4 j3 M4 b5 G8 I) i' f
' D9 |4 y& Q! h3 K; H公仔箱論壇燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
+ B, x5 x7 d2 u- t( u: m9 @5.39.217.76公仔箱論壇& m9 F! b0 r* b" L, }4 c8 r
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x0 i3 O5 d6 e6 N3 Q# Q9 w6 ^- r" Q
0 Z' c$ f- `4 j活魚配 $35/両 (時價)" K0 C3 j M' u7 {, Y. a2 y
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r, q4 f/ ~; A4 @9 F) w( M
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。/ G) B7 T2 ^3 C- G5 |" Y8 K
5.39.217.76) R0 }! T( k. ?9 f- x
粵
: J) k& `& T3 R9 g2 [公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
- K0 p4 f! _# ~& H" J0 d* htvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z* i& L7 d4 n6 I1 c: @- v
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。1 w3 j& A2 U2 ~1 p* y3 T2 E' h
6 k+ d" Z2 j$ E- N' K5 x公仔箱論壇懷舊雞仔餅; L% X# h/ {) ^: E* o% j/ N+ [0 N
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
5 g6 S! B/ e+ e5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb4 L/ s2 p2 z) q6 Q3 G i3 f
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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- m+ X [% g, ^3 i5.39.217.76懷舊灌湯餃 $38兩隻
$ m) Z6 H3 b# v5 G: U3 n公仔箱論壇個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
8 v& N) g7 u7 h l2 o+ s2 n公仔箱論壇公仔箱論壇5 i5 J( U% A) @. z. B Q
公館鷓鴣粥 $28位
' f& I3 G2 @5 ?; K! r4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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W4 X7 g) |; t1 j. \. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲漁家鳳凰炒長遠 $58
/ e+ ]2 O" O/ n4 A- Y! t- c% dtvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。, Y; M1 j6 q1 f6 O
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）5.39.217.76: K y0 i7 q% p r7 y
丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇7 m; R0 c9 d+ D; E" y2 w
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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2 U" a2 \5 y7 ~$ @5.39.217.76▲一品八珍扒大鴨 $88半隻5.39.217.769 y" |: n8 e( N/ @5 k' ~% y( I2 i
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
1 f+ q' A; b% C; q5.39.217.76▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v) r4 }3 Q2 g& B% L2 {
, e9 d* N& \" H9 V% p/ t! ptvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮
0 B" Y( T Y1 c5 r. x公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓
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8 Y3 }& t7 v) rtvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋
. G; D$ O" l7 |$ h在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
1 F' d2 \$ U r* U; ^公仔箱論壇
" Q- a3 h3 Z' F9 X* p) d {: t5.39.217.76菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。+ a: r& A+ y l* z z( S
2 N$ A* W8 `+ j m# u' v杧果石榴香片 $28（右）
$ i% X5 H7 f& Y i3 l1 }' {紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇! c- ?2 M, q9 C$ v- g% F q. W: ^% e
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5.39.217.763 h$ ~0 n. a3 v5 O2 I% v3 B. O
0 u0 m& g7 G( H! D6 i7 n$ e6 k1 d. z公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇$ f4 g3 I0 R ~0 T7 [
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
% s$ R+ |" |2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N. f1 y1 e2 ?/ ?& ~! m4 I( J% }
▲甜酸苦辣 $38
4 u( b' e. n3 E+ O$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {& n6 x; a+ r- M2 h$ {/ K
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb1 U- O) o- S' x" w* F7 K
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。tvb now,tvbnow,bttvb9 c$ C, o/ ~/ l# Z# F1 p9 g
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▲特式盤糕 $48
" m( [) h! d- I8 d: p8 Q公仔箱論壇分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。5.39.217.765 |" H" S3 p5 e: r. _! `. |
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地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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