古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b$ I. r1 x! G G5 P8 J
! h$ D8 t% d6 D- z+ r3 w4 M公仔箱論壇昆山蘿蔔 $985.39.217.76# ~- [7 o: R d* q
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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# @: p# P/ R3 ^楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
( b4 H5 ]$ B. C: Y* q5.39.217.76麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。5.39.217.761 r" j; }7 R. V, o& b J
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
( {8 y: R! O( Y# f( Y5 Y平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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, ^% z% y6 I( a: R# R& I5.39.217.76粵味黃土雞 $328隻
, D. R/ r/ E1 W# D% v5.39.217.76傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇) Q4 j5 W, b( e, ^7 n5 B. Z
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）2 C5 Z6 A" w0 P- j* Q
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇8 ~% s6 ~$ k; I3 R1 N6 q6 y2 t4 T- B
3 t: S' C$ z. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。改良考功夫- t1 J- O4 G1 E H" P" \6 h3 y
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
( P/ C. I! {8 K5 u0 b' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76' G i1 L) E7 ^# R1 R. M% F/ l4 k
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。5.39.217.76! Y. c0 h/ Z9 J, W+ \8 x
0 s' }5 L5 Q+ ~& X曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)( q- b" E6 n# y, B7 i+ D
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。公仔箱論壇+ Z; P8 l4 z: N2 }
V$ R9 R1 ^( H& ?* j% W/ a公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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粵
. ]6 U5 h- }* `' j公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓( e' @6 w( C( `+ Y0 P: N. m
" m' j; ^! e5 p' G9 Y兩派倫教糕 $19（上）
& _0 a8 p6 G! y$ b' a小鳳雞仔餅 $19（下）
5 G- D' _" s( R2 n: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
' e6 H( a: s6 W o. D8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* Y; P5 }. h* R3 H4 v
懷舊雞仔餅
/ x/ [9 }# K# Z8 I- p4 ^tvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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* a" Z3 A6 g0 U8 T4 M- M懷舊灌湯餃 $38兩隻
- J6 _$ q0 E, l9 L- V7 E# k- r; E個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q8 C9 q' m9 q' o- H. f4 e
- U% x* t- H9 o itvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位% Y! H; ]. {7 E, {
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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4 C, v7 c0 {" b- q$ k6 Jtvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58
' m& R5 l- ]2 G4 J5.39.217.76漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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5 u4 L8 @, R" h8 J( H3 ztvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）tvb now,tvbnow,bttvb) \: O, \- X/ L W0 e( O/ j
丁香鴨舌 $32（下）
, _4 j; E3 W( z( X2 J, J5.39.217.76以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
. z5 i' v2 Y( K& p& ]7 H6 c0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M& W: ?, Y. B0 w/ T P. J. A6 ^; N
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻& b; H, w+ a( ]3 u' I5 [5 b" W, V
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t( e/ z9 V' Q& C6 d* }! a* I) M$ v
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮7 j4 @9 f, v" R7 S0 R
地址：太古城道太古城中心二樓5.39.217.76" |1 ]- f; R3 o2 Q! i+ x3 G) p6 Y2 S
* c8 t0 k1 \' o5 J型格玻璃屋8 ~3 A0 U4 c' I+ P) B0 a
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb1 g& z# t6 I B3 }' u) N d/ `9 ?# t7 E
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杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.76) ~# L* x/ n4 [) L- l
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb8 I" c6 E i4 C' ~5 a
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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$ G9 v) E9 _4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位 S( B7 A! o4 |" M& ^
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb% C! x( v/ ~4 T
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▲甜酸苦辣 $38
5 l3 ^$ `2 u8 O' m5 X公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
, z: \0 \/ i0 T) Z$ d: h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K5 Y2 y* c2 j( w0 `: w& k
▲翡翠湯泡桂魚球 $148
8 L! D' n2 w. h, _. R$ m. W1 k5.39.217.76平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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9 V" |6 W, q9 M) E▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb$ Z, _! N$ l8 P% R
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊5 e/ t$ S5 U4 u1 O8 C7 I
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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