 公仔箱論壇' M8 t: W2 u- U/ u% Y4 D0 y
; y& m8 r4 K# i! w" q4 E6 a2 l丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
) A9 ]4 z2 }$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) t. o8 O$ @! `- ^
飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕
6 }' ]( y/ B' j公仔箱論壇中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
5 ?: `3 f% t. z- U% k' {, ~7 X
/ P) q* n' r. M/ N2 ptvb now,tvbnow,bttvb今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o: X2 f& I# m# S
# D! q. J! T Z" W; ` Q2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。* z# b& [% {4 m9 z# G* F4 N7 h3 V, \
公仔箱論壇# ]# t$ ]" J( V' ]
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
$ b0 j0 n- d1 `7 a1 v( Q& c
$ w4 D" G) }) d9 Q3 {tvb now,tvbnow,bttvb 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。tvb now,tvbnow,bttvb# g8 F4 x; ~( ]% P
0 \! S1 Q7 P1 ^, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% e* J2 E7 c$ k+ F6 g& k蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」
' v8 b" z+ w( Y5 U$ v公仔箱論壇5 X+ o$ n% j/ G9 Q9 h! ?$ {, T
 紅蟳米糕 每両約$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `5 U4 H9 }: U, z4 E
6 l6 N! E& b' ^) i& \9 D2 _公仔箱論壇天外天
. z Z1 I6 G* `4 n* ~! m. v- Atvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴科學館道唯港薈tvb now,tvbnow,bttvb2 M) \+ _+ f9 n$ e& t2 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W/ y8 y$ ~( N: @+ P! Y$ I6 n
6 i3 W- k# ^! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 \" M1 X- t7 b8 f' U# @
; _( ^0 g% s7 d g
「指」頰留香 上海醉蟹 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d* M- ]# b/ l0 L& d; B r+ V8 M
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q o3 u+ G6 h1 t. J1 ^
8 O- G8 x( y7 ]4 U公仔箱論壇朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [, n& l$ s8 w& r
% R. z5 h/ f* _9 i- }tvb now,tvbnow,bttvb朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
3 b. i6 _6 B0 O6 I+ \' N
# z$ J! X2 U, v/ I* x1 r# ?/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。+ X& e5 J" R9 n0 w4 J/ T6 J6 H$ _. _. f
公仔箱論壇1 ^% X7 q) z1 z
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。5.39.217.766 F' x0 v- H# J
) V) P% `% r. P5.39.217.76 公仔箱論壇# J( I5 {8 r. f
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。tvb now,tvbnow,bttvb0 e7 m" Z, X# O6 m
2 x [( L7 n2 e; W' |. a( ~
6 v* }3 R2 E! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花雕醉蟹 一隻$172公仔箱論壇& b# ]7 r0 X2 X
. ]% L) L/ T( _. p. _- H! B公仔箱論壇老上海飯店公仔箱論壇& t" r0 M( `; M( Q, v0 I% g+ {
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
$ n6 G$ ?1 V0 p2 f1 R' P* r8 @ y3 ~0 N# n
tvb now,tvbnow,bttvb7 ^& @, z/ M7 n$ H5 G
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 ( c3 i* y5 m# ^6 ], V
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
9 _: ~7 Z2 S6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B) O. _! I! f( ?
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。5.39.217.76+ v" t5 G" v( r% |
9 l) Z5 _4 t6 K0 f7 C/ d「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
% V Y& y- s k+ A1 B5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ T# Q# M2 a. i" v; P! Etvb now,tvbnow,bttvb「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s X# c5 `4 g9 U+ J
5.39.217.762 S" J$ j0 V+ P- @- T6 `4 L
 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
. @ Q' w% h# ], V8 U6 ]5.39.217.760 \5 y, \9 D& ^9 K0 P7 s
 tvb now,tvbnow,bttvb* e# P9 h7 K8 t
蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
; T) Y+ J6 \6 s1 A" _6 K5 ftvb now,tvbnow,bttvb
- c4 l2 i/ E x, m; M$ X+ w公仔箱論壇 凍花蟹 每両約$90tvb now,tvbnow,bttvb0 `# u" d( b2 q: Y: W: d: J. l
/ h$ U1 Q' T/ t( k& K
. s8 T* ~$ d; h4 b( j; J$ itvb now,tvbnow,bttvb新光潮州菜館
, l) z9 `- |" @* Y# }1 j7 R公仔箱論壇灣仔駱克道5.39.217.76: _ X. J+ Q3 y7 J+ Z! H9 o- U
) `7 F/ R l4 Z
0 f, u# K ?3 j X公仔箱論壇濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 tvb now,tvbnow,bttvb5 M0 Z, |! `" l+ c7 p
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。5.39.217.76; k* N7 Z2 r3 d4 u
! e* }6 b+ r/ {" y公仔箱論壇現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R5 K: J2 l! P% Y) ]
公仔箱論壇. A5 G2 F2 F) C2 D" v* }7 O0 O
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
: u' F1 t- K( ~% T! F8 e, G/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ L- P' ~, I) h N& l- `! y看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。
# L+ w4 b; C0 F3 ?: G. A$ }$ @tvb now,tvbnow,bttvb% y& Z2 _: A8 N8 I/ z' _, O" [) i. t
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。公仔箱論壇2 L* g+ e) u0 [$ o' m: D) p/ \
tvb now,tvbnow,bttvb* \. Q+ Z& W( \& q0 B* }
 8 w8 S" ?/ V0 C
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
, n$ m& }) H0 k1 g5 a2 n7 r `# \2 l }
/ p7 B& W& t: i- m, k- @5.39.217.76 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$6881 c, K, `+ Z( i# k/ h( E( P
% S& ], H; T+ i: N% b) c
N: d5 O. |" h: o+ S' u A0 Z# S公仔箱論壇 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。3 s+ y+ z* c* U7 b. o
B* f% n4 O; ~tvb now,tvbnow,bttvb辣蟹舫2 @7 W5 T+ _8 t3 n
長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 