) z- e. X `$ U# y4 j5 {& Itvb now,tvbnow,bttvb
% t& a6 E. q$ M' c% Gtvb now,tvbnow,bttvb丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
- ~/ Q6 g* O- L! H1 p7 m
1 B- Y8 f4 h* a5.39.217.76飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕
7 g3 I* \9 H0 A! X中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b7 L0 m7 Y% q9 V0 Y' _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }7 G8 E8 g1 {1 r6 O. f/ R
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」tvb now,tvbnow,bttvb, P/ f+ \0 [# L
+ s+ l. W. t$ m- Z' c台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。
4 W- B* B2 s$ L5 c% ?/ B. `tvb now,tvbnow,bttvb: N I; J4 V1 d$ Z0 x, B P7 c
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
+ q/ H, \' n! \# D5.39.217.76
2 E2 R# A" T% t* _* i 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
+ ^! k$ K0 ]* R) ^; C& p5.39.217.76
7 {7 p- K% S- z) d; u0 o& B p公仔箱論壇 ; Y9 H, P1 Y: K: p
蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e: ^- C2 I! Z7 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r( \: h+ j# f+ T0 r# C2 e6 x
 紅蟳米糕 每両約$32
/ J0 |5 Q' |4 o2 E+ D5 L W公仔箱論壇# t8 b: k; H3 g0 t% y% U
天外天
! m/ v" K+ q# w/ u4 J9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴科學館道唯港薈
9 r( V* O+ r' U) ?2 [ k
! V8 k6 |+ z ~, d$ y5 _1 W: @1 D; |' n: F/ i" w( U
' ?# g5 S, Z% u6 d5 z5.39.217.76
1 X: y; e9 H/ b9 Z3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「指」頰留香 上海醉蟹
( ~* D6 p. j+ f& N. B' b5 e% ]公仔箱論壇上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
2 q6 T) z' L6 I. ]) ]- ftvb now,tvbnow,bttvb
+ i1 ?4 s6 U1 Z: j5 ]& i% ~2 X. Wtvb now,tvbnow,bttvb朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」tvb now,tvbnow,bttvb# t+ g _/ C+ H' f3 h
5.39.217.764 S8 d+ q* m- o
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
1 A, Q) j `. B! [8 _7 b# L4 W8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O2 y# J) u8 A2 ?# X8 M5 x- r
拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。
4 t; k T' ~3 s( ntvb now,tvbnow,bttvb
: K) u( a/ g2 \* T公仔箱論壇 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
! C( C% { O" E/ a. q$ u* R7 z
3 i, O' K3 `* q4 g- d* ]: I9 a: l) J5.39.217.76
: Y% u6 A- D$ B! ]9 f" |- wtvb now,tvbnow,bttvb朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。
) {' H" t4 `2 ?/ i6 R. b公仔箱論壇5.39.217.76) ]2 [# |1 d# s/ i5 G6 L
 公仔箱論壇9 |- X" c- j, B
花雕醉蟹 一隻$172公仔箱論壇. x* L% n& u+ [
5.39.217.76* X7 c% R" H: |7 B5 q+ V0 l; O
老上海飯店
1 R1 s; D. E, B, u) K* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A2 L: M7 F+ H8 q* Z/ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t* U; h2 J z" I {1 Y6 ~
5.39.217.769 R' s5 \% ~0 ~" Q
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
0 p2 K L$ m- Q. v- r公仔箱論壇潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
; c' ?& s9 r' z9 {% Z2 N( Z2 F
5 W+ L& _( E3 B6 a' `* E「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
+ x, ]$ I. r9 k, z0 N' S+ k. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) @- P$ B/ |, X/ }. l$ C, P9 S
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f& i+ p" R; a2 W+ x; C* T( V
0 y$ Y4 w2 A$ a, X L1 x「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。
4 n4 u( ^5 U! M) btvb now,tvbnow,bttvb: b; D, G! v2 s, M2 k/ h' c
 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。' h. f, \. [- a" A7 f) J
; v& o0 Q! }3 ?- \5 |: ?, O tvb now,tvbnow,bttvb7 Z8 n& }: B6 o. m1 V4 ~# [ s
蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！tvb now,tvbnow,bttvb! y6 T) \' l0 k |0 h1 }( d" z( L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l0 ^, R: ]& u& [
 凍花蟹 每両約$90tvb now,tvbnow,bttvb& n& y( ^/ H8 N/ M0 G2 \& @, s
+ y4 {0 E) A, U( j+ u0 h( D
9 F: E3 V9 J& u7 r% d8 m- _/ b6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新光潮州菜館
& Z) U. o- Y' f: f' U5.39.217.76灣仔駱克道公仔箱論壇" O1 h0 r8 f+ `. _# H6 ^3 ~/ r
5.39.217.76! T7 v% q3 f2 j% ]; {- c1 X1 e/ K
2 Q& S3 h# A& t) M% E* M濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 9 }/ `; L0 g/ \/ u2 X' B
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。5.39.217.76( O8 |1 {* m4 a1 t3 \
5 U$ h" U; w' g) W8 I c公仔箱論壇現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [; Z; {% @ w7 u- B9 z& v* |
公仔箱論壇- o4 q4 s- R' `
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
4 p3 e* i0 W' J' @9 ]5.39.217.76
& ~. i! J1 `$ z; }tvb now,tvbnow,bttvb看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。
+ j& n- q% D' j3 g9 y" e Otvb now,tvbnow,bttvb
: U- T/ G5 M }公仔箱論壇 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
! |: |" b! t) [! N+ H, h公仔箱論壇
* l' g1 k9 F9 wtvb now,tvbnow,bttvb
+ o. V4 g/ g. gtvb now,tvbnow,bttvb陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。( ?! h2 A2 j# C1 Y) M; q/ S+ U. O
' \5 n0 h$ _' ^1 u
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
0 Y$ ?8 j; V6 w' ?/ u C% P
2 N! Y0 z+ `9 C: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V+ ?/ u; x$ z/ V8 W# ]
 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
9 c6 Z8 ~1 W0 E2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 K5 N' n% A. I. k( Q- c0 J; Y公仔箱論壇辣蟹舫3 i+ F9 g. b4 H. T2 E6 y. G+ h
長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 