 享用洋葱湯前，要先把洋葱湯表面的材料拌勻，洋葱湯的味道很濃郁，微辣，洋葱味非常突出，湯面的牛油令湯汁更滑，而碗內的芥辣令湯更帶勁。浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆，新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺，$118。tvb now,tvbnow,bttvb3 b6 b! T5 P: A4 F7 T$ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V3 S9 t+ C1 a; O8 S
湯，對中國人尤其是南方人很重要。四季皆喝，有些家庭更每日一湯，為的就是養生調補。飲食文化與我們相近的法國人也愛湯，洋葱湯就是法國最傳統的靚湯，材料非常平實，洋葱、肉和蔬菜入饌，卻可與鵝肝、魚子醬等矜貴美食，一同成為最具代表性的法國美食，是無論富或貧，都喜歡的comfort food。
' A3 R; e, F- `4 @- I6 E公仔箱論壇2 }( B* m9 _7 X
洋葱湯的發明有個美麗的傳說，相傳十八世紀，法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋，肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包，於是隨意將三種材料一併放進鍋子，煮成世上第一碗洋葱湯，他發現味道猶佳，更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究，但歷史卻記載，洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式，由於洋葱種植簡單又耐存，它含有二烯丙基二硫（Diallyl Disulfide），能夠預防血液凝固，並降低血液中的膽固醇，同時亦能刺激胃口，增進食欲，一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀，有人將烤過的麵包和芝士放上湯面，變成今天耳熟能詳的版本。$ s; Y$ c; T1 {6 ^# u/ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `% [4 \. C3 ~9 X
 對來自法國的Marc Antoine Agostini說，城市人很少在家料理洋葱湯，因費時且易學難精。
) m! ^4 \, S" }& ~7 ^5 O0 z" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n. H$ r1 a1 o0 y4 t: `. L/ Z- I$ g
愛它辛辣鹹香 tvb now,tvbnow,bttvb& R8 h5 q$ V& i$ _! Q* q6 t* I
來自法國南部小島科西嘉（Corsica）的Marc Antoine Agostini是手錶商人，來港十多年，無論在家還是約朋友吃飯都選擇法國菜。「我的家鄉在沿海，亦有山脈，我們冬天會飲湯保暖，但大多是菜湯或海鮮，不飲洋葱湯。」他說，十五歲與家人移居巴黎才首次飲洋葱湯，初時覺得味道有點古怪，但不知不覺越飲越愛。洋葱湯對他來說是冬天最佳comfort food，欣賞完音樂劇、與朋友飲完兩杯後，他都會到深宵仍營業的小餐館Brasserie飲一碗洋葱湯暖暖胃再回家。「製作洋葱湯工夫多又花時間，但由於食材簡單賣不到高價，所以很多餐廳都不賣。」胃口不佳時，他也會把洋葱湯當正餐。
- t6 H$ n; A& o4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P2 r' V T" ?+ b" J6 f/ C9 k
評定一碗洋葱湯的好壞，他認為首先由洋葱味道是否夠濃開始，第二重要的是洋葱要熟要軟，但必須保持質感，還有是湯身要較稀。他喜歡洋葱湯帶黑胡椒的辛辣和鹹香，在湯面的麵包要乾身耐泡，芝士要金黃但份量不能太多，否則會搶走洋葱的甜味。在香港，他就只覺得與他同樣來自Corisca的大廚及餐廳老闆Jean Paul Gauci烹調的洋葱湯，可以滿足他的要求。
* `# N l# E" c2 l& t0 f2 u' [/ ~* Z# d5 H. f' Z) d
 Jean Paul認為洋葱湯是簡單的菜餚，不應太多的材料，影響原味。5.39.217.76 ? ?# T$ t+ N6 M: M/ X& @3 F7 Z$ U$ e& r
公仔箱論壇3 Q- j# b) H2 ^) n
放三日最好味
7 X2 J* C5 q. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在香港居住了二十多年的 Jean Paul說，洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品，更是法國人不浪費食材的典範。在法國，他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛，最常吃烤肉。吃罷，他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯，作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好，放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧，材料亦好簡單，一般的黃洋葱便可，考的是耐性，當中最重要的步驟，是把洋葱炒到焦糖色，過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯，偶爾加上丁點的個人創意，如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣，盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎，增加清爽感，「洋葱湯是個簡單的傳統食物，若加太多不同的材料，影響原味就沒意思。」他說。
& \& w2 b5 U0 M* h5 b公仔箱論壇. r. S1 Q% ], C
Wild Grass
, _- e# o9 j; \6 l中環亞畢諾道
: A8 z+ }) y+ H% h! U2 t _; `公仔箱論壇
# s& K. r5 m7 y6 J R$ O
( w' W! F" g/ x1 I3 M/ z5.39.217.76瑞士式慢煮洋葱
, m- M6 ^3 L j) s# g! i: @' t5.39.217.76洋葱湯雖是法國菜的代表，但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異，唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時，會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮，認為這方法不及慢煮，影響洋葱精華，味道稍嫌不夠好，就似炒菜前先把菜燙熟一樣，少了蔬菜應有的甜味。
6 n* P5 V. ?8 ?- L5.39.217.76
1 a( O. M! l+ p% U) j& S* ^$ n! B; h公仔箱論壇雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內，但識途老馬都會點這道餐廳名菜，「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋，煮好就放入雪櫃備用，「像中式老火湯，即煮即飲，材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。公仔箱論壇$ J/ a' [. ?2 [0 V9 ^
! h% p0 @( M6 T2 ?* Q2 F0 R & Z1 L8 K% c+ W1 |0 l& g$ D1 k6 q+ b
湯帶蔬菜味，不油膩，吃罷亦無負擔，洋葱軟但仍保持質感。被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬，$160。公仔箱論壇5 e" F1 I- Y3 L" ]- _" ^
5.39.217.76% ?3 P/ ~/ v/ @ b% {+ c* o6 M
 公仔箱論壇% E. X# T1 T- u! |
盧永強強調，洋葱湯要存放一晚才好喝。
0 L9 V) S" U9 d8 U' S1 o/ j. \tvb now,tvbnow,bttvb
1 w& W2 q' H) N3 v5.39.217.76瑞樵閣
. X. F2 W( t+ h+ v0 k" T! u$ g公仔箱論壇尖沙嘴梳士巴利道半島酒店tvb now,tvbnow,bttvb( F- A: I: m' G4 \0 |, o5 `9 G* I3 C
( y5 ?- L# }' y公仔箱論壇
1 ^0 w; P0 ?4 r% b: `5.39.217.76 Didier喜歡複雜的口味，故在烹調時會加入蒜蓉、迷迭香、月桂葉及酒，他不但使用白酒更用了拔蘭地，令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。湯不太稀也太濃，而洋葱亦有咬口，$98。
1 q' ?7 V+ X/ G6 h& P, i; T$ J. mtvb now,tvbnow,bttvb9 k& S; X0 o C$ S! _% N
普羅旺斯的酒香 5.39.217.766 k5 a$ ?3 K, U" A/ Q4 ^4 y
來自法國普羅旺斯的主廚Didier，對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後，酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性，認為只要把洋葱處理得宜，用心煮成焦糖色，其他配料帶點變化亦可，他用了牛肉，還加蒜蓉、迷迭香等，最妙是用了拔蘭地，讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思，除了味道稍淡的baguette外，他亦提議用酸性較強sourdough代替，以濃配濃，更突出。 0 O* e& j9 G# D, \ J5 L
. d a4 Z& r( H" x+ R7 CChez Didier5.39.217.766 P/ b' l) e- H8 k2 I3 e
北角錦屏街東發大廈後座 |
發表於 2015-4-28 05:04 AM
| 