本帖最後由 nt1972 於 2015-5-17 05:15 AM 編輯 - E" @4 t8 P8 X. o1 v* `
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一個「臨時」，便是二十一年。
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二○○四年，堪稱「全港最豪」的大埔墟街市正式落成，在寶鄉街臨時街市苦候多年的四百多個漁販、肉販、菜販、雜貨舖及熟食檔終獲「上樓」。街市街市，但新居的玻璃外牆、扶手電梯、中央冷氣，高雅時尚得有點突兀，失卻了應有的市井氣息，還與附近的老舊矮樓格格不入。5.39.217.76$ f1 J) j) w# }. C5 \5 r
3 G( _0 t) C( a幸然，墟不再，味猶在。二樓熟食中心的三十多個檔口，大多是臨時街市的老商戶、是街坊食客的老相識。無論早晚、晴雨，總是擠滿了人，你愛這家的奶茶西多，我愛那家的排骨飯、雲吞撈。別忘了，還有摻滿紅豆的缽仔糕、豆香撲鼻的鹹茶粿。吃着吃着，不知不覺，彷彿尋回昔日的那份情與味。 5.39.217.76+ n m1 y- f7 t$ @
9 g- f( X/ C' P2 b公仔箱論壇日 識食要趁早
/ h8 @( U2 B8 T. |& l8 h/ j5.39.217.76常說早起的鳥兒有蟲吃，一大早跑來街市二樓，便已滿眼是人，肩並肩、背貼背，嫌固定座位不夠嗎？別怕，還能開枱加凳。! Q# Q2 \7 L4 w& R0 y
; G/ Z) w) i% X8 itvb now,tvbnow,bttvb早市，是公公婆婆的天下，來這嘆壺茶、吃個包，又是個快樂清晨。轉眼又是午市，藍領白領紛紛擠進「飯堂」，樂得浮生半日閒。
- `5 T8 I1 x$ K: N& E6 ^+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" q5 h3 ?+ W8 ~何以教人如斯着迷？只因九成檔口是從舊址搬來，來幫襯的都是老顧客、老街坊，只為重溫昔日滋味，順道緬懷舊時光景。若然你是首度嚐鮮，這裏同樣無任歡迎，但要謹記︰識食要趁早。
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大埔墟綜合大樓原本是運頭塘運動場，曾有街坊說，它的外形像艘大船登岸。9 M9 o) u% S* m8 ~( r4 g0 y" o
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; h. ?) @) Q; E, |( J5.39.217.76無論日與夜，熟食中心也人流暢旺，搭枱同吃很普遍，有檔口甚至會賣完即收檔。
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9 s2 g- v+ Y4 J開檔數十年，蔡先生的淥麵工夫早已爐火純青，還將壓麵秘技傳給子女。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~- C4 p& y8 z: G+ b' M' w8 F0 V
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七十年不變 人手竹昇麵 公仔箱論壇0 J: h2 I! Y0 y
「機器太公式化了，人手才有感情。」平記麵家一九四五年開業，七十年間在大埔繞了四圈，由安富道到普益街，再從舊街市搬來新街市。兜兜轉轉，卻始終堅持人手竹昇壓麵。老闆蔡先生是第二代傳人，想當年沒太多消遣，閒時就幫爸爸打麵。
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「幹甚麼也辛苦，習慣了便好。」見他一手筷子一手隔篩，把剛下滾水的麵條撈起過冷河，再放進水中翻一翻便上碟。掃幾下豬油，撒一把蝦籽，加兩條油菜，就成了一碟蝦籽雲吞撈，但這僅是做麵的一小步。平記開朝六午三，每天收檔後打麵，才是最花工夫，「做麵要用全鴨蛋，才夠韌性。加鹼水打兩小時，發酵三四日，才沒有濃濃的鹼水味。」還有，工場不能開冷氣風扇，否則把麵吹乾，失去嚼頭。雲吞皮同樣以竹昇壓出，並用半肥瘦豬肉及切粒赤米蝦做餡，增其口感。又不像坊間般越大越好，賣的是精緻，一口一粒小巧的骰，老闆說這才是正宗的廣東散尾雲吞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^8 e: @- F" E2 y; Z2 v
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平記麵家CFS12 5 ~9 _5 C7 `5 V3 z
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; p$ o' `4 v# M0 ~& m7 ~" [tvb now,tvbnow,bttvb 蝦籽雲吞撈麵$38tvb now,tvbnow,bttvb7 o# p* T6 W0 k: s
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" ]7 J; ]" _$ U3 ?1 I8 w& s( N& ^辣椒油也是自家製，甫開蓋，蒜香椒香撲鼻而來，一蘸入魂。
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幫襯熟食中心近兩年的Kei San，熱愛飲茶文化，林記點心是他首選。1 g+ s# W- ?0 Z7 `8 p
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日籍熟客最愛飲茶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O. e# s. C m3 R& z2 k
日本人愛寧靜、愛整潔，但他卻愛熱鬧、愛地道。來港三十多年的日籍廚師Kei San，近年醉心耕作，在林村租用田地，每逢周末便當一日農夫。「體力勞動後當然要醫肚，嚐過很多餐館，還是覺得這裏最好。」5.39.217.768 T- B3 L- ?: z$ z: V U
# @) [4 g+ B) R' Q5.39.217.76每次來熟食中心，Kei San總會到林記點一兩碟點心。這裏的點心全是人手做，店內蒸、店面賣，賣完就捧新一籠出來。一棟幾層高的大蒸籠放滿燒賣山竹牛肉……另一棟，則放滿以藍花碗盛着的排骨飯肉餅飯。老人家怕油膩嗎？便細心地把排骨放在小碟再蒸，肥油便不會滲進飯裏。「我曾帶日本朋友來吃，四人叫得滿桌點心，也只不過是百多元，市區酒樓絕對不行。」氣氛也很重要，你說街市濕漉漉又骯髒，他說這才是家庭風味，還有人情味，「不少老人家愛自己來飲茶，搭枱的雖是陌路人，卻好心，會幫老人家結賬，這不就是人情味嗎？」5.39.217.76. {+ s) A& R! J' V* X
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林記點心 CFS08 5.39.217.76/ o1 `9 i, t3 S8 s% \
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老人家最愛到林記飲茶，兩層樓梯根本不算甚麼。5.39.217.76) d+ H4 X( u# j; G5 J B
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( T3 h/ {" t& ^- b& U) |( n排骨飯$15 排骨飯是招牌點心，更會用小碟分開蒸排骨，讓老人家不用吃得太油膩。5.39.217.763 h4 K+ Q& @% Z9 t6 s: o
# X& m' A/ c' U公仔箱論壇兄弟檔炸豬扒
( B6 Y8 e3 n8 p3 E: B' E; Y2 L' B一個熟食中心，就有兩家上海麵店，一檔東記，一檔世記，招牌菜也是炸豬扒。「兩家我也試過，東記上海麵較彈牙，世記炸豬扒夠熱夠嫩，各有千秋。」Kei San如數家珍。" h: k3 ?; e, f! }/ ?: W
- _3 |' Q1 e% W公仔箱論壇原來二者也有故事，「哈哈，我是弟弟，東記是哥哥。我先入行，覺得這行做得過便介紹他，兩兄弟拍檔搵食！」世記老闆陳先生笑言。這次訪問確實來得不易，站在世記檔口，只見柯打一張接一張，麵剛淥好，便要切豬扒、舀湯加配料。雖然老闆雙手忙個不停，但依然笑容滿面逐一解答我的提問，「一九八三年我就開始炸豬扒，上海麵也是自己打的，麵條帶黃，因為加了些鹼水，絕對原汁原味。」而令Kei San愛不釋手的炸豬扒，也有秘訣，先用人手揼鬆，再蘸以麵粉、鷹粟粉及雞蛋製成的炸漿，炸至金黃鬆脆，肉嫩汁鮮，讓他想起家鄉的脆嫩炸雞，一試難忘。3 t, k& c* o( u8 I: l+ G* i1 F4 K
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世記上海麵 CFS38
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世記開業逾三十年，由炸豬扒到淥麵，老闆陳先生皆親力親為。) ~2 x+ X- N9 z, V8 f) N8 j
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* c: l6 Y) q# G7 }+ \- c6 y5.39.217.76與一般上麵包糠炸的不同，這裏的炸豬扒外皮鬆化之餘，仍能保持肉汁。
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* [1 a& O) {- b1 s; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夜 鑊氣小炒最強
& O8 z+ I- p w; J- t& O* dtvb now,tvbnow,bttvb日落西山，華燈初現，又是另一光景。不過是四時半，東記世記平記……經已關上閘門，幾家做海鮮做小炒的食肆卻是密鑼緊鼓，老闆夥計各自忙着整理自己「山頭」，鋪上大木板膠枱布，放上筷子牙籤筒，井井有條。你的枱在十二號柱後，我的就由一號開始，各佔一方，不慌不忙。人約黃昏後的，不再是與時間競賽的人，有一對對小戀人，有三五成群的行山客，也有一家大細有老有嫩。喝着酒，聊聊天，在一片熱鬧聲中，無拘無束又一夜。5 c, C8 g. a$ h
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0 W% I3 a5 ]: O# \5 u& C$ S% `: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。負責主理蜑家雞的二少石俊文，入廚二十多年，斬雞手勢非常熟練。
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9 R5 ~) S' L$ Q5.39.217.76小炒檔重生 秘製蜑家雞 - w: M a& M- X. a# ^( L
伍仔記在舊街市堪稱是鑊氣最強的小炒檔，可惜當年隨舊街市拆卸而結業，幸好一年後重出江湖，搬入熟食中心。老闆兼大廚石位平是蜑家人，十幾歲時總愛隨老爸出海捉魚，一捉就十多年，「從前我們會在船尾養雞，船身搖擺雞隻活動得多，肉質零舍結實。」這味蜑家雞，就是他的招牌菜。但自從上岸後不再有船尾雞，他就改用龍崗走地雞，同樣嫩滑。雞浸熟汆水後加白滷水、蝦乾及瑤柱等醃半小時，味道比白切雞濃，卻比貴妃雞淡，肉甜帶鹹香，蘸薑茸吃鮮味更突出。公仔箱論壇2 X! A6 J6 R" L1 W* m8 J
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石先生還會用當造海鮮自創菜式，「最近天氣熱，用瀨尿蝦煮冬瓜最好。冬瓜索盡蝦汁精華，鮮甜無比，再配炸米吃最開胃。」把灼熟的蝦拌冬瓜炒幾炒，看似簡單，但其聲勢足證鑊氣十足，原來瀨尿蝦非椒鹽才惹味，白灼同樣吸引。
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+ m4 \% Z4 ?7 x0 k5 o0 k公仔箱論壇伍仔記 CFS31
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. f0 S( O; j7 z5 g招牌蜑家雞（半隻）$100 改用龍崗走地雞，以白滷水及蝦乾等醃半小時，蘸薑茸吃最佳。公仔箱論壇" ]9 G' I- H4 V
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瀨尿蝦煮冬瓜$188 老闆選海鮮有一套，瀨尿蝦不愛大，反用本地較細隻的，肉質更鮮甜。
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開業前，Moon先在老友的串燒店內實習數月學燒肉，誠意十足。tvb now,tvbnow,bttvb. A+ }1 Y: z& q- r6 s8 I
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新登場串燒店 八十後創業夢
* B) S, S& ?9 F4 M5.39.217.76商學系畢業的羅廣成（Moon），本來從事證券投質，但自覺打工枯燥乏味，眼見老友做串燒做得有聲有色，毅然放下事業，來到人流最多的大埔墟熟食中心碰碰運氣。「投檔時知道這裏皆是粉麵小炒檔，決定引入串燒，想不到生意難做。」面對三十多檔老字號，還有每月六萬元的貴租，開業短短兩個幾月，當然難言回本。「食客幫襯的不外乎那幾檔，想做宣傳拉客也難，花的時間相對較地舖食店長。」萬事起頭難，但他還未放棄，由醃肉至燒製也親力親為，孜然燒雞翼就是他的拿手菜，巴西雞全翼用孜然粉蒜茸醃一兩天，令雞肉更入味，再燒至金黃香脆，惹味香口。5.39.217.76+ {2 G) {7 q1 Q8 L a- t. D7 g
9 F8 ?: l& j* t( otvb now,tvbnow,bttvb林川 CFS16TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [4 K! L: f3 k% @$ V; J- u- @* K
+ R( U. _7 K6 C5 {5.39.217.76
R# L1 O4 G2 B& J+ _: {公仔箱論壇 孜然雞全翼一隻$10 以孜然粉醃製，燒得金黃香脆，每晚可賣出四十多隻。公仔箱論壇% B1 ]! g) v8 o$ Y
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鹽燒秋刀魚一條$16 秋刀魚只用鹽及黑椒調味，建議客人連皮吃，鹽黏在微焦的魚皮上，入口鹹鹹香香，佐酒一流。
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, s5 E. r5 W( Y+ s0 y' W公仔箱論壇同場加映 4 R- l( e& Z5 T, t h. B0 Q9 K
 炸豬扒竹筍粗$30
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大佬炸豬扒 5.39.217.762 J2 {# n V$ T$ r/ ?
由大哥經營的東記，檔口較世記顯眼，人氣最高是炸豬扒竹筍粗。豬扒由老闆親自揼鬆炸成，每碗麵均有一塊半，還可選配竹筍、雪菜及榨菜肉絲等，肉汁豐富，但肥肉就較世記多。5 y/ S' l- J. W' N+ J W" u, F4 G6 M
9 d: s% s( ?1 V& f; i, e8 \5.39.217.76東記上海麵 CFS27
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# ~, y! [) `3 w# V7 A公仔箱論壇缽仔糕$5公仔箱論壇( q' `$ q+ j, ]/ _. j$ B, I# v5 z
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限量缽仔糕 tvb now,tvbnow,bttvb; e1 {- g* a4 p, D
有記老闆自六十年代起就賣客家茶粿，由街檔做到熟食中心，賣的有喜板、馬拉糕等，但缽仔糕還是最受歡迎，雖然只賣黃糖版，但也引來不少街坊捧場，一買便十隻，售完即止。. r5 n$ C0 h4 W0 m0 N7 B
3 ]+ u) S9 w3 J+ f6 [/ N, `有記茶果 CFS20
# y3 w/ g, Y, M9 k2 D 油砂多士$9、奶茶$125.39.217.76/ x' A* Y0 |' @6 f4 h
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飲菜嘆多士
( P/ J" Q2 U' Y吃世記炸豬扒粗時，總會叫上它的熱奶茶及油砂多士。蘇記由一對平實夫婦打理，熱奶茶端上桌時仍是燙熱，香醇滑溜不粗糙，原來秘訣在於那壺茶，是由幾款茶葉混合沖成。油砂多士底面烘得鬆脆，每口也能吃出牛油香及小粒砂糖碎，口感一流。
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蘇記 CFS375 q# O5 V/ r6 Q, g
 魚蛋粉$28
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9 V+ U# L m7 M$ B5 `公仔箱論壇性格魚蛋粉
7 z% L3 q0 O7 T. D1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欽記賣魚蛋粉逾半世紀，連食家蔡瀾也大讚，手打魚蛋的骰彈牙，一口一粒。但店主是性格派，每逢休漁期沒魚穫打魚蛋，索性關門一兩個月。想一嚐魚蛋粉風采，可先要度度期。
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欽記粉麵 CFS36 tvb now,tvbnow,bttvb5 |! [- [5 s" ^" N( A% i
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1.座位咪亂坐公仔箱論壇& o) M5 E1 ?, W5 J
每檔店面前的四張枱是固定食桌，坐在該處必定要點該店食物，否則會被趕走。
4 t7 w) L) b) W) K( c( B% C3 m a& A2.點餐大兜亂tvb now,tvbnow,bttvb: |- j" }7 I% b- U% B* E- p
點了座位所屬檔口的食物外，也可到別檔點餐，會有夥計送來。但為免認錯人，一東一西的檔口，還是買外賣好。& W4 S4 C7 [: i9 {7 J8 e
3.餐到即埋單TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X' O; g# y- q7 U5 h# `
以防有人吃霸王餐，大部份檔口也是「貨到即收錢」，而每檔碗碟也做了不同記號，吃畢後夥計會自動將碗碟收回。5.39.217.763 j2 ~7 g) K# {' ], X
, H) P# U4 F9 B$ _% K3 L* H! mtvb now,tvbnow,bttvb話當年
) |8 ~( c( T$ s6 \2 _+ dtvb now,tvbnow,bttvb耗資兩億多元興建的大埔墟綜合大樓，原是運頭塘運動場，改建後總面積達一萬二千平方米，是香港最大型及少數設有停車場的街市之一。地下及一樓為街市，單是賣海鮮就有六十多檔。二樓為熟食中心，更設有露天平台讓街坊晨運及休憩。三至八樓則是辦事處、圖書館及體育館等。 7 G: W" Z+ |5 ]/ G- j
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大埔臨時街市於一九八三年興建，位置在寶鄉街。5.39.217.766 v# P# b" A2 R
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發表於 2015-5-17 05:13 AM
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