 5.39.217.76% ?5 M4 Q% Y- ~9 T1 |. Z+ Z$ ?3 h5 y
tvb now,tvbnow,bttvb4 p; f; n0 ]' x g) Q# `
一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄) s* b) |& k! b* b
5.39.217.762 E& S& ~, h/ v2 ^' \; M
进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”
2 @# T2 r( l6 I( z- B- U. m公仔箱論壇
3 C! _' v5 V6 c* ?' N, G- ?. f# Vtvb now,tvbnow,bttvb “不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
' X. e" S4 N( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^& }( j! V/ w$ ~5 {. B `
一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。
# B' P( H s8 L i; {& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 W" @" f u. k! V2 M- T 店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说5.39.217.764 M+ e/ K9 J* ]! Z
2 M7 l D! ~. M/ }/ {3 K+ p “精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。公仔箱論壇- f* k$ r# }+ `- [
tvb now,tvbnow,bttvb2 t; p& S+ L% b& t1 Z
火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？: T& c/ \- w) Y8 P+ w# U$ H6 \
" i# r, W0 ^$ b6 p% a! |, e" C 近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。5.39.217.76: ]8 u# Y, a: ]4 d, H: {/ ?
/ A2 d6 V/ ]; P5 A4 W6 k公仔箱論壇 这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”
: b1 U! E8 S; F& ]/ m5 U. [tvb now,tvbnow,bttvb
4 w- ^. p8 b3 g7 x+ q4 J8 R% I( Ftvb now,tvbnow,bttvb 针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。5.39.217.76# \' P1 d4 O) Q! d7 B; `
0 I m6 g+ G5 E* k. j/ n
进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”tvb now,tvbnow,bttvb4 A8 P, m: U" y: v2 E4 d
5.39.217.766 g( E' Z; I8 s
记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。1 U. }0 g0 w. v0 r$ f
. ~0 u1 e; y6 G) Vtvb now,tvbnow,bttvb 这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。
5 t" w% S5 L3 Z; P! Q; u5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 _1 l5 ]6 y ]8 M5 n8 s* z$ W$ o |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
% E5 _$ b' b% B, T
. e, Z2 Z% h2 H) \7 {5.39.217.76 高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？* c- B9 ^; r% ^
“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤
' I+ v& h; n2 G4 ]2 l5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q' Z: |5 l+ b$ v
记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。
; Q2 W7 E; d4 U0 N) w YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 k$ @+ H! i/ D; M9 b `& F- `
店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。5.39.217.769 E8 ~& l) n* F/ j$ H% H4 w
6 T( s0 Q* Z# k5 G( n k5.39.217.76 “隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。公仔箱論壇9 Y) T6 y7 X) V$ h) X3 W
6 C/ u# X F' Mtvb now,tvbnow,bttvb 梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”
3 g1 \; f* v; h# d) Btvb now,tvbnow,bttvb
! O/ m' y- c) y) Z 以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。8 s; F5 l6 \1 W' m
5.39.217.76) h* m8 D; E7 w0 q) P5 l3 D# F) H; @
“最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。公仔箱論壇# X& ~2 x. c( v; H6 h
9 e% ?/ X6 S+ T3 x. v) _0 `tvb now,tvbnow,bttvb 牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元
' ]0 m7 b; o0 D- a7 ^
' t% Z) l. \+ I+ k: |1 j1 R* `tvb now,tvbnow,bttvb 厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b7 G: F) X+ e$ _
( O6 {4 \5 H$ O; c3 N D" i
之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。tvb now,tvbnow,bttvb1 d) J- ?! g1 m
* n5 l% p8 S0 T9 `. N$ ]( Q3 v. g: O “不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”( t, {; j# ~( c1 v) R
7 D0 j: ]+ R0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”tvb now,tvbnow,bttvb3 y7 f. e8 A: d- }$ U* f
3 _9 F9 C |' O4 p7 J' C( _公仔箱論壇 那么，这样的锅底成本究竟有多少？
* }" R( r8 R8 p S0 _6 g+ m9 G5.39.217.769 I" S; Y z, @/ B1 \' U# V
仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O- [' B U6 h$ V- n
! d) v. q" b# @6 ? y* @1 |
保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。7 S) }7 I$ g2 {# ?* e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `' P' s3 s1 c0 x: x
这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
3 i1 ~+ z$ S+ K: `$ u公仔箱論壇% x/ ^2 `2 y! G4 ~ s
但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。5.39.217.762 O$ u1 O5 a; x
: M! z2 Z5 k0 J# H& `2 H( E: v) G5.39.217.76 所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的 公仔箱論壇3 ]! a7 d8 g! z( ~ j! n
公仔箱論壇/ z4 L2 O. A; N' I5 S* a9 {
工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a! A" L+ g; M& r. n
3 s0 o/ ^+ ^! a# u, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。3 h0 a: R% ]1 {$ E U* n
tvb now,tvbnow,bttvb2 a2 P: J$ X9 K) l7 p
店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。
$ i6 \, h! ]+ ~: R6 t& ?/ C5.39.217.76
& _+ s3 ?/ a: \* m' s5 b9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。公仔箱論壇+ K. J' E. _& Y1 h7 F v
" i7 d" u7 T4 l1 N o7 X 在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。2 B' I/ ~7 w4 x% Z( M/ U! C
3 y K4 z* B. k/ M' d 谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？
+ S" t+ l$ @" d; }% |( i) F# ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ Q* U' V P6 ^ H$ ]
山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。
3 X5 f2 n9 u7 P, [( H" j/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H8 N0 j% T: }( Y% k
针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。
7 S2 ^6 {& O$ Q- U
4 a4 c! t- S- G2 s+ H2 @tvb now,tvbnow,bttvb 而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩) |
發表於 2011-2-2 04:08 PM
| 