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1 b( ]1 i, {7 G) o# I; A% \! {前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！ 記者：容慧心 攝影：蔡家輝
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吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 5.39.217.76' a# w, p3 R! z& B3 G0 s3 u1 Q
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: l0 A: `* f3 _* d# U2 i臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。 b1 I' O1 Y& G" a
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！1 }7 m+ S; c% @# _2 U
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 5.39.217.769 H" |6 O4 W% D5 L ~3 ~: n5 T# d
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! {* A5 U% P! ?& ]7 g3 D9 S4 Y5.39.217.76 ■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。 |  ■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。 |
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吳師傅教路浸柚皮：
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 1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。 |  2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。 |
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, K8 `) Z3 v8 ]9 B7 i$ H7 u* a% z公仔箱論壇 3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。 |  4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。 |  5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。 |
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由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。tvb now,tvbnow,bttvb; e( b1 U5 U: E- }
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
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* B& \' i; e) n* w! z( @( I" \盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
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 1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。 |  2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！ |
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& O0 \% U& q+ ?8 h9 \' D5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z) {$ T& ^ i5 O& o8 K
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2 U: \; L- M9 o7 m' Q5.39.217.76 3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。 |  4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。 |  5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。 |
2 {/ ^5 C: X% D1 F1 Vtvb now,tvbnow,bttvb(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) 0 l$ D$ ]) r% Z
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! A- k# Q0 ^2 E. K/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富
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( o% d$ }. Q6 O0 r* Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' ?0 ? c" X/ m, _ r5 V# v: A D
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
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( G6 P5 ], I9 Q$ g做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。
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% I y/ O8 x+ X公仔箱論壇2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。4 c. _& b t v+ k! g1 `% h
tvb now,tvbnow,bttvb2 q% r% [, f* @/ R' C8 ~) J
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。
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4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 5.39.217.761 \% Y9 [9 |$ I8 o7 n7 v; o
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上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
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( S5 j) o3 R2 g公仔箱論壇# u- U1 n2 l- [. ]
( h. x6 |& m* N( N# z2 y公仔箱論壇材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升
$ q, _- O. M& b: Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G( M$ \8 ~3 J: m' x$ \% I
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3 Q$ w: S$ y( ^7 Y; D) L' Q/ e5.39.217.76公仔箱論壇1 ]1 t. s2 d7 I6 \7 H) Q
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。4 [- @: E# U# ^5 u' w
& ?4 t" P; L, y8 G! t2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
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3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
4 z) `* ~; c- b5 w) {- G. Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J N& Q q- \& W* H
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1 S3 [5 v+ H2 {8 V/ a: i, i; ttvb now,tvbnow,bttvb貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 { z1 W; p6 U3 B; i) R' X
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" ^7 r E) k4 K& n4 |+ T0 j& E公仔箱論壇公仔箱論壇- S' w3 h( y. H* g
% o; \+ j" }9 d; \tvb now,tvbnow,bttvb蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！
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0 {0 a3 C( r0 p; @( K9 {" [公仔箱論壇材料柚皮2塊、糠漿70克 5.39.217.76; y5 ^/ S: @8 [# ^6 G. _! d/ K
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% S: H! c' Z& t% f& ?% i5 t' @( Y" u做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。/ K4 d* w) P9 g) L; s- U
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2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。: ~* m, a- x: C5 e0 S4 _
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3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。+ I6 I6 ~3 p3 m. u+ R( {- A
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4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 公仔箱論壇5 a+ U. f! S( a* m( R
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柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 - b* l& K' l B, |- s# G; t% L
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5 v; C6 b2 l! \4 Y& k. o5.39.217.76
1 U' [, ~% \% Dtvb now,tvbnow,bttvb材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 tvb now,tvbnow,bttvb, y* B+ \: |8 n y* t
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& w. v+ l f/ k: S/ T" L! z' r公仔箱論壇
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) W- I9 f- `: N, B+ C, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.桂花魚起肉後切片。
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2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。
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3 ~# H% _1 {2 j) s) P2 z/ ^& o公仔箱論壇3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成
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; W. [8 ^4 Q1 H% M) c6 E公仔箱論壇: p+ W+ I8 p3 z! N2 A
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發表於 2012-10-3 12:52 PM
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