[美食介紹] 港式點心大解構｜灌湯餃灌湯VS浸湯 頂點貴在手工 良心酒家$36兩隻 堅持自家熬上湯 84歲掌舵人：宗旨問題

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芸芸點心之中，灌湯餃地位尊貴，手工精細如手袋界的愛馬仕。不論在點心店、酒家或是高級食府，其價格都穩坐金字塔的頂峰。一客灌湯餃，通常一盅一件，異常珍貴。講求皮薄、餡靚、湯鮮，以古法灌湯餃而言，薄薄的湯餃皮內蘊藏着異常豐足的湯餡，稍一不慎，外皮穿掉濃湯溢出，豈不掃興？叫吃的人全神貫注，如此嬌矜在點心界唯它獨尊。
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灌湯餃之珍貴，獲食家、大廚等一致公認。「灌湯餃一定是廣東點心中最珍貴的一款，湯本身選料不便宜，最重要是時間，由做湯凍開始已花上兩三天時間。」食家兼留家廚房老闆劉晉說。除了選料、時間成本外，亦有人認為灌湯餃貴在手藝。食家梁家權說，「吃灌湯餃首重功夫，否則哪值這麼貴？」的確，要做好一隻灌湯餃，由搓皮、包餡、煮湯，以至蒸煮，無一不是學問，即使是有經驗的廚師，亦不能掉以輕心。「讓你做灌湯餃，代表師傅對你的肯定。」夏宮點心總廚周浩明說。; N) ^/ O3 j9 o# Z" G

; S3 L9 E4 v3 u, F; B- @要吃美味的灌湯餃，首選絕對不會是平民的點心專門店。並非勢利，試想想酒家及高級中菜，有心的都會為了名聲為美味熬一鍋上湯。上湯本是傳統粵菜鮮味之源，上湯的煮法萬變不離其宗，就是用雞肉、赤肉及金華火腿熬湯，材料的比例、與水的比例各師各法。有了好的上湯，味道甘甜有肉骨的鮮味，足令一盤青菜以至鮑參翅肚也味美。但在點心專門店，若專為灌湯餃熬一鍋上湯，實在划不來。所以曾有點心專門店老闆坦言，他們大多用現成的濃縮湯寶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _$ [# v& |7 {5 n4 Q, q! c
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至於酒家，相信亦非每家也抵受得住使用平價濃縮湯降低成本的誘惑，北角老字號酒家鳳城是例外。因為當中有位有風骨的靈魂人物，入行近70年人稱「師叔」的老闆譚國景。他坦言，「有些人叫我用現成的濃縮湯，但我始終認為自己煲的湯較香甜，鮮味是不一樣的。」即使疫境下，他亦堅持。「宗旨問題，我們不想變。」自從2019年底旺角店結業後，年過八旬的師叔幾乎天天去北角店坐鎮，與老友閒話家常之餘，亦為水準把關。所以這間老字號價格親民，卻堅持用真正的上湯，灌湯餃一客兩隻只賣$36。不過，平日早市點心有特價，灌湯餃卻鐵價不二。「灌湯餃沒有減價空間。」負責人而姐說，足見其成本之高。
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灌．不是浸湯餃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T8 W9 X) x' L/ z
要說灌湯餃，必先由灌湯說起。灌，其中一個釋意就是注入，灌湯即是把湯注入餃內。「灌湯餃，湯應在餃內。」譚國景解釋。「難度極高，真的是一絲一毫針眼般的小孔也不可以存在，否則湯就瀉掉。」至於現在市面上，較常見的浸湯餃，即把湯轉移在外的，早在三四十年前出現，譚國景可說是見證了其興起。「旺角鳳城於1984年開張，其實都是做傳統灌湯餃。不過，有些客人吃了當時流行的浸湯餃，比較下他們覺得傳統的湯不夠多，試問一隻餃內可放多少湯呢？」結果很民主，少數服從多數，所以現已結業的旺角鳳城亦早已轉賣浸湯餃，反而北角店始終如一做傳統灌湯餃。5.39.217.766 ~( Z- l: C# t/ c
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這兒的灌湯餃（鳳城灌湯餃$36），食落湯不算澎湃，但仔細一想，這不是湯浸餃，以湯餃來說汁已很充沛，濃味鹹香，鮮味得來沒有誇張的人工甜味，餡料有冬菇瑤柱絲等，雞肉豬肉粒大大粒，質感豐富。5.39.217.76+ R. v6 H9 \% u0 {% d
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要把湯灌注入餃內，方法就像製作小籠包一樣，先把湯冷藏凝固成為湯凍，再加到餡料中間，蒸煮時融化就成為湯汁。鳳城這種用金華火腿、老雞、湯骨熬出來。十斤料、十斤水；一兌一，材料足。煲五小時隔渣後，加魚膠及大菜燉兩小時，再隔夜凝固，之後就像免治豬肉般用機攪碎留待包餡用。
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: T- x  `  b- f4 P2 [$ V) U公仔箱論壇「傳統用豬皮雞腳燉湯做膠，但二十多年前已經不用，因為膽固醇健康問題，所以改用大菜及魚膠。」北角鳳城點心主廚，入行五十多年的文孔成說。用大菜又有魚膠，兩者都有助凝固，不是多此一舉嗎？「大菜易凝固，但下些少魚膠質感較軟熟，包餃時不易穿。」成哥解釋。灌湯餃的製作環環相扣，每一細節都經過細心思量。然而，正如成哥所言，以魚膠、大菜、上湯做的湯凍，是近二三十年才興起。「最傳統是用豬皮、雞腳所燉製的膠做湯。」留家廚房點心主廚黃以德說。嚐過後（蟹肉灌湯餃$52），就會發現跟大菜魚膠湯凍做的不一樣。食落湯汁特別多（但亦未至於像浸湯餃般整碗是湯），膠質豐富，而且有種獨特的甜香，吃罷好像塗了lip gloss一樣。
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4 n- @  R' L! `1 p* V  B( f- u% C背後最大成本就是時間。「豬皮雞腳要下薑葱蒸燉三四小時。」黃師傅說，「蒸好後要雪一夜，翌日包餡後亦要雪一夜定型，蒸出來才好看，前後花三日。」店子為了呈現古法灌湯餃，更特地自製餃子皮。「現時坊間只有一款現成的湯餃皮。」黃師傅測試後發覺，坊間那款只可承托三倍重量。「用大菜魚膠的話，出湯量少，但豬皮膠出湯量多，用現成的餃子皮承托不了。」他解釋。為此他特地自製餃子皮，用高筋麵粉、熟的低筋麵粉（因易起粒所以需先蒸熟）及雞蛋搓皮。自家搓的，才能承托豬皮膠製的湯汁，重量是餃子皮的四倍。「我們通常一塊皮重五錢，餡重二両。」刻意搗蛋，像小籠包般夾起頂端來測試一下，竟然沒有爆汁。但原來不是每次都這樣幸運，「做灌湯餃損耗大，每十隻平均1.5隻會爛。行快兩步都會震穿它，所以我都會叮囑傳菜的小心一點。」黃師傅坦言。如此大費周章，哪有人做？偏偏老闆劉晉說，「有時捨易取難都是一種樂趣。」換着別的廚師可能早已不幹，黃師傅卻願意配合，真是人夾人緣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n" ~8 ?6 N- F  e3 W
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湯．新派椰皇湯$ L/ h, u! {# w1 e9 p/ v. ^
論手藝，傳統灌湯法難度達9.9分。後期興起的浸湯餃不正宗，有說它的出現，基於即使傳統灌湯餃穿崩漏湯，但有湯在外，亦不易察覺。但事實上，浸湯餃亦可以好好吃，重點就在湯上面。做一鍋好湯，除了真材實料，亦要百分之二百的細心。有時上湯喝來火腿味太霸道，甚至有朕油膉味，欣賞帝京軒完全無這問題。這家中菜常光顧，總覺得廚師的功力值得更多讚譽。就以這灌湯餃（蟹肉海皇濃湯餃 $98/位，$168/兩位）為例，上湯的處理足見仔細。「要先處理火腿，氽水後，會放入焗爐烘兩小時左右，帶出香味，以及把油膉味逼走。」帝京軒點心主廚何舒裕說。「工序繁複，未必每間食肆也這麼做。」湯煲好後，隔湯亦花心機。看廚師先撇油，再過濾湯渣，令湯味濃而清澈。欣賞他們加入竹笙，竹笙是天然的海綿，可以吸飽湯。敢選用竹笙，可說是對自家上湯的一種無言自豪。「我們試過在湯內下不同食材，菜膽會令湯變淡，不行；如果是鮑魚、海參之類，其實餃內已有這些材料，不用重複。」何師傅強調，「我們選的是野生的一級竹笙。」言下之意是不經漂白，不怕食到化學劑。湯餃餡料有花膠、蟹肉、海參、帶子和蝦等等，絕對值回票價。5.39.217.761 }# M* R2 q' a0 @

; X. W) ]2 A% S9 k, H以湯而論，一湯還有一湯高。夏宮這款（椰皇鮑魚灌湯餃$150）內的鮑魚只為添身價，真正美味之源來自椰皇。「我們椰皇灌湯餃的湯，是取新鮮的椰皇水，之後再混合上湯，大概兩份上湯兌一份椰皇水。」夏宮點心總廚周浩明說。呷一口，真好喝，既有上湯的深度，亦有椰子水的清甜，好喝得一滴也捨不得浪費。但原來餃內亦有湯，「我們的做法是取(廚房部)上湯，之後與魚膠粉融合，之後雪藏變成啫喱狀，然後再與餡料混合。」他解釋，「如果只是餃外有湯，餡內無湯，蒸起後餡料會實淨似肉丸，那就影響了口感。」
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餃．皮薄而不穿
+ @" i( T" D* o- z! t& d# [0 vtvb now,tvbnow,bttvb稱得上餃，就是用薄麵皮包餡蒸煮而成，灌湯餃亦不例外。但有時遇店不淑，吃灌湯餃時餃內湯凍未融化，就像啫喱碎一樣（樂觀點可說像燕窩碎），掃興。歸根究柢，就是蒸餃的手藝未到家。皆因灌湯餃皮薄易爆，為免爆餃，有些師傅寧可縮短蒸煮時間，才出現湯凍未融的情況。但有智慧的師傅，都有自己一套心得。一種在蒸餃時，開蓋三四次來疏氣。「揭蓋讓灌湯餃可以透氣，別一下子谷死（爆）它。」留家廚房黃師傅說。又或者像帝京軒的做法，開蓋來蒸，「就是怕蓋子有倒汗水，滴入湯內，令湯變淡。」帝京軒何師傅說。5.39.217.76& j# A$ a/ F  L7 r* T$ O" m

* {: X. z# m/ _8 v1 H( @2 Q各師各法，都是為了力臻完美。師傅用心，吃的亦應有一套，才算尊重。「我會先吃餃子皮，醋和薑用來消化餃皮，最好的留待最後。」食家梁家權說。「湯不用下醋，為甚麼吃翅要下醋？因為翅不好，或高湯（上湯）不好，才需下醋。享受到最後，就是整隻灌湯餃簡直可以喝下去。」說起魚翅，不得不提富臨飯店這款魚翅灌湯餃（魚翅蟹肉灌湯餃 $360）。它可能不符合環保意識，但無可否認，確實代表了昔日香江魚翅撈飯的輝煌年代。它的造型有別於傳統的餃子形，而是把餃子皮覆在魚翅成卷狀來蒸，一梳梳的魚翅若隱若現。「這魚翅灌湯餃自1977年開店以來就存在，一哥（楊貫一先生）以前在坊間嚐過些魚翅灌湯餃，只得一兩條魚翅，他認為不應該如此。」富臨飯店點心部主廚林國威說，「我們的魚翅灌湯餃用一両半的細勾（9-10吋長），即金山勾翅來做。」矜貴不在話下，事實上魚翅本身無味， 滋味都來自上湯。富臨點心部有自家上湯，材料和水的比例為4比6，專用來做腐皮卷及雲吞。然而，廚房上湯的材料比例更高。「一哥很重視魚翅灌湯餃，他指定用廚房的上湯來做灌湯餃。」點心主廚威哥說。怪不得嚐起來那翅湯的香味醇厚得無以復加。為了彰顯出魚翅的真材實料，餃子皮亦自家製，特地用高筋麵粉加蛋白搓成，質感薄如紙，足以透光。每客$360，仍有很多顧客認為物有所值，疫情下日賣十客，餐廳更把它列在三星套餐內，證明其招牌地位無可動搖。
; p( V" V' j; o% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：關廣恩
9 K+ P, @3 S6 d, d! R攝影：陸羽勝、關永浩、鄧廣基tvb now,tvbnow,bttvb2 g) D9 \& s1 K8 A2 y# p

( _, m/ d* ]& ]$ m0 X- k7 ?6 s0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。留家廚房
& l6 ^& H% n# z2 Q( X* B. |公仔箱論壇地址：灣仔軒尼詩道314–324號W.Square 5樓5.39.217.76! J( ~* M8 b- b, Z) l$ L" M
電話：2571 0913- X% x! R/ S4 ]  h4 v; [
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蟹肉灌湯餃 $52
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& L& _, s% ]* d) B. X1 h  l! F鳳城酒家5.39.217.76! B3 d. [# U7 ^2 v
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* R! j% v  p9 J8 F, m( L夏宮tvb now,tvbnow,bttvb" `7 C6 z$ l2 F& x' V% U
地址：金鐘中區法院道太古廣場5樓港島香格里拉大酒店
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營業時間：星期一至五11:30am-3pm，6pm-9:30pm；星期六及日11am-3pm，6pm-9:30pm(點心只限午市供應)' O7 k  g( ~+ c
椰皇鮑魚灌湯餃$150TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `* Q# V/ W1 O' _/ Y
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帝京軒5.39.217.76, G; t" I' m; g, Q
地址：旺角太子道西193號帝京酒店三樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {: f, u2 @9 r
電話：2622 6161公仔箱論壇( z1 k( H( R3 w/ y6 ?
營業時間：7:30am-4pm，6pm-10pm（點心只限早午市供應）
7 {6 d8 e/ G" s4 L3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉海皇濃湯餃 $98/位，$168/兩位
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) p2 ~& v& a2 [公仔箱論壇富臨飯店
5 x+ S7 ^1 O3 j0 J5.39.217.76地址：銅鑼灣告士打道255-257號信和廣場1樓
) @7 U& p5 K9 w6 _9 k5.39.217.76電話：2869 8282
* F* s/ S5 l8 R/ \: A0 n3 ~: Gtvb now,tvbnow,bttvb營業時間：11:30am-2:30pm，5:30pm-11pm（點心只限午市供應）
  o9 @$ u9 @$ ^5.39.217.76魚翅蟹肉灌湯餃$3604 ~' D& [& w/ ]) N( t) K
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蟹肉灌湯餃 $52/留家廚房古法以豬皮雞腳熬湯凍，湯汁比大菜做的更澎湃，膠質特豐，且有種獨特的清甜。
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. S. \* f. M) R; _5.39.217.76鳳城灌湯餃 $36/北角鳳城真正灌湯餃，而非浸湯餃。餃內上湯鮮香熱燙，豬肉等餡料大大粒，口感豐富。
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! j; B1 m, `( W9 C' ]富臨飯店的點心主廚威師傅以高筋麵粉及蛋白搓皮，造就出半透明的獨特餃子皮。1 V$ l4 M' H5 Z* S! d

$ O) {/ \6 M3 E3 p% j6 m6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V# F1 f; O# M( }  t3 b
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上湯是灌湯餃美味之本，帝京軒用足料熬湯，再去油隔成清湯，令湯汁味濃而不油膩。& h' [. q" L, ?* ~) f3 ^
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椰皇鮑魚灌湯餃 $150/夏宮 以椰皇做碗，上湯當中亦混入了新鮮的椰皇水，極其清甜，單喝湯已是享受。