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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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: R( H v" h& M7 F( j1 s! ptvb now,tvbnow,bttvb这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 " H1 G3 y9 g5 A- R% S5 C. j
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5 C+ E- w$ f) J! T& Z# ^' e3 b
* ]; g( G" A3 l/ |- L7 _tvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 3 d( x! {% J7 x" j5 ?2 |2 |
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发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
" _+ C9 t3 W& ^) H2 ], u# ]& Ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X" c% U# `: b5 k6 P! Q; j
如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 " }& |7 x8 K: n) A' B7 _/ @. Q4 R# p
# \' j# Z0 O8 W4 x% W9 d问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 tvb now,tvbnow,bttvb. F1 i. Y$ I# e
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 / r: _, @- D) O9 t# ^
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 : ~4 { _6 _' N( [' a
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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% ^$ H z9 E3 m& e" r, e" Y5.39.217.76注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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+ Q3 E$ ~% z) ~6 Z- Q, d6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v* t& L, r9 `5 E0 c
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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8 ]' _9 n5 }5 Y4 P- f1 @: Y& R之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇8 R; y$ O& e; [* t. q0 P' W
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 ' G9 a9 g7 g2 Q
0 N2 @% Z8 W, l6 ]2 X花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5 G Z5 O/ Z ~/ X
! E3 f1 k& }, {; s: r" M7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇. \1 y7 s/ a& d) y$ J& k
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇" V1 u" {- I$ d" J) L
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 5.39.217.768 D' F& c9 Z0 m. B% w
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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/ f6 m) J. E; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 5.39.217.767 h6 s. u# J- p8 z
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 i6 i# I3 V* `
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7 x. Z# q5 H1 J6 q. K/ G) Ltvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 1 W9 I2 N. E& A7 k( e
) @) t6 H, c; Z* E- Stvb now,tvbnow,bttvb猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 9 Z5 q* n5 ~" i/ Z; ]
/ v) ?( q* [! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 5.39.217.76' ], [% |# ~- U9 d3 c, r. {
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１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.76% V( E5 g' \5 Q) e) Y) {; N
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 公仔箱論壇+ g, K! z$ a6 v
３、猪肚两遍飞水，切块； 公仔箱論壇3 n5 K" V; C" G3 h$ v m- F- H) n& J
４、鸭胗飞水； 3 ^, \& s! I9 g, z) Q R+ o$ V+ p
５、羊蹄飞水；
3 `7 `. o8 ?7 h, ^8 H公仔箱論壇６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
6 M' f9 |2 V+ c! K7 ?1 t8 }7 t７、小火烧半小时。
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4 W4 o; T' v; @" N- |2 q/ g6 Gtvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
% |1 Q, V+ Z) u% Itvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。 5 j5 R' |* h, `5 i5 l- @& h
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇# L/ s) m) X. \ I, ~& h
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小火，小火继续闷。
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" Y$ A( i# A: U! S' W" _好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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