[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。公仔箱論壇, w% [) z7 Y1 E) G. S. F$ g# p" z
  tvb now,tvbnow,bttvb+ ~% H3 G; {9 Y0 t$ n- d5 G( N# e
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  ! v7 r1 b$ }* I; B5 W/ O8 M
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h% A, b2 Y. G, ^
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
  5.39.217.769 B% N- J0 N+ s  q! l/ b
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb8 n) T1 M; @2 n0 z2 X: H) z0 Q5 O
  公仔箱論壇& }. W8 A# }3 x7 }  z0 A
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

; ?, X/ Z6 W4 ~/ n
发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T$ V1 b" p$ M

tvb now,tvbnow,bttvb7 r- m' I( I& H# R
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。

如此这般１２小时。

( h6 v; D* s: D" ~4 B7 i9 _
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 2 _1 S) a7 M4 k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W' t$ V. \4 {, W0 V8 [6 c
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

公仔箱論壇! J' R, Q6 g! @* p8 e
  5.39.217.76/ m7 h7 ?; v! S; X3 Y, f$ j: i
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。   t3 [# J4 T. B( u% p

之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 5.39.217.76: B1 Q* Y  f7 B" {
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h4 o; D* V7 f
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
  5.39.217.766 {1 i/ \" n) m' @
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `( ?: P2 \% S+ Z1 f% ~. J

油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb: n' ?1 q. w8 {+ k* Z& W) p

tvb now,tvbnow,bttvb, o7 W9 s6 T! F9 ~" C$ i( Q- }8 Q4 N: c
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb6 E; _: E# y0 d" g& n

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 ' S0 G e* Y0 z% {8 g3 C

tvb now,tvbnow,bttvb7 d& b9 _; _$ v- g: M- Q( R
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  , y; z0 z; L9 N- A+ J  S7 H
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  1 t5 d, C1 p, z7 Q' J
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
  ! K6 X4 w+ f0 S. k
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
  9 w" u. V" X& `& \% H
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
tvb now,tvbnow,bttvb1 }$ i9 W( N) l/ J1 B: m
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 ) O6 D* |4 l6 ]2 c3 s6 d9 R7 B
tvb now,tvbnow,bttvb7 a/ w7 O6 c/ \" L! U0 a
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z3 z% N- z+ f/ L# d
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 ^5 Z6 b5 l+ z: g) Y0 G m0 w9 k0 j: Q

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。公仔箱論壇% N5 ~- ~& A5 w- t) C5 ^2 e

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }9 n8 O- E  _  J3 I
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 ! x& z" [3 }  F/ m* B( h2 `' X
  公仔箱論壇8 D' V/ C* A4 u8 W5 F/ T0 q
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
  6 j' v2 c- j( g$ z2 J( m
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.766 z5 C4 R# j, k9 R$ ?

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 * ?" H$ t8 M; s. z
  5.39.217.76: l$ ?0 a% p# [/ o/ I: y
１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.769 @/ K' K& ^. _( j& z% `  w
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水； - {+ H3 ?3 u9 I+ L5 O, X# h, g7 p/ C$ \
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w! a5 M7 m4 y2 ]' x- R1 X
７、小火烧半小时。 , g5 o  U/ ~7 m1 F% m3 K

7 d8 w6 J' b( m5 U; k- N& m
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 . G; w, E5 |" c6 h1 r8 E. V
小火，小火闷。公仔箱論壇( v$ p' ]3 k- o/ E! f8 F/ ~% t( q9 a

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。

小火，小火继续闷。

好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表