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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb5 b- n% h! A) P7 v! s* I3 e
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d# @- T7 ^/ Y2 k G) d
7 S' `1 h: t& x$ c' t+ b2 Dtvb now,tvbnow,bttvb这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 9 E# B; `. k8 N; o0 p: l8 |( L* }
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 : l) u" D) a( G5 U
E0 D0 U/ h% P8 \7 V# Gtvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。 ! O( Q. t% K8 X5 o8 b
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 5.39.217.764 C( A$ N h0 U8 q
$ y: }9 j; I- J5.39.217.76如此这般１２小时。
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) [6 d, ?: T9 H0 y0 c& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 - p% h1 Z6 E5 N3 [1 L
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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' C' a; M( k- R' T: Q! btvb now,tvbnow,bttvb这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 公仔箱論壇0 A- D I7 M' {* [
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.765 h; @3 W( V" T. l; [ q q, X! n
( o a7 P- M* r1 E' P公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇" M# ^ t& K t: k7 }: E( q
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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- p. \1 q F9 E4 `2 w) n5 H% ]公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 , m& R9 }! d7 g+ z
: H p% t& K: H' }2 n6 q6 P+ |/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 5.39.217.760 j2 t# Z& d. Z" X1 E, J
3 I* c5 ^8 }* F# K ]; B; u7 B# ]公仔箱論壇花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B* O- x) R7 _* F% i
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g. y4 ]8 A# r& s- D1 `
! M+ P: C8 D3 s4 m$ j% s4 N3 u公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb, D& S Z- |! w! E5 V. b
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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; w+ k+ V. W% h1 U+ s6 {) F4 a! `鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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R& n* X# c1 V7 C0 Q* J虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb: `4 h( s# B" }0 y; |% n" |# d
, i1 l1 A" D) B: b* _( g5.39.217.76正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 . W9 _* o& I, l
, ]9 A/ R9 l: U4 C公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb$ P) L( d! a5 d1 H* A. |( m
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- X s1 ^0 l8 d5 s9 k: utvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 ' B3 ]# ^( A4 I
1 a5 U/ |1 s. H; x' \9 A, C; D( Y& n猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水；
7 R+ Q* K1 I2 d$ F0 K- @$ @/ }; }; utvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `7 x0 O) W; S0 y1 U2 _/ [2 a4 O
３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb% H" y4 Q- Z6 Y, m q
４、鸭胗飞水；
& V* Y% l1 P8 O' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。５、羊蹄飞水；
- z% L7 z7 e+ D& c+ ?% g4 S7 T6 \+ ptvb now,tvbnow,bttvb６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 公仔箱論壇! `- v' d6 f' r; w' M2 g# u3 k
７、小火烧半小时。
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' _, @3 R i$ o) I0 `* @/ J2 Itvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 0 k2 O. e" Q5 ?: ~ ?* Q
小火，小火闷。 公仔箱論壇) c, o( ]" z5 U; d1 }' S
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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9 D1 N% h9 A% h3 t+ s: f! f公仔箱論壇公仔箱論壇+ U! ~/ L9 G* D/ P8 T3 w
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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