[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

5.39.217.767 Q2 q5 _" M7 @0 R8 L& |- C9 s
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 5.39.217.76* Y7 q/ K0 p5 M9 h3 I  d

而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  ! V8 z2 `- y+ ]6 y, y/ ^7 Z
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
  9 f9 G3 w* Z: t; S. f
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
  $ e8 r2 M3 R6 a
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [0 I" K# P8 ]2 g+ H6 X- \. l

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb  W/ {' `$ ~* k* d. _. z

5.39.217.765 y5 I) k4 e0 J6 {1 K- |0 t: O, \
发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R8 J: J( E+ [% G i& U! F. s8 J

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
5.39.217.76& B7 u+ X$ L# E3 n; q
如此这般１２小时。

接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
公仔箱論壇5 a0 O+ F( ^5 \6 X5 W( v1 v0 w
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。公仔箱論壇! n' d' f8 C& r3 g5 |2 O% [6 K

tvb now,tvbnow,bttvb( A4 W! U6 L% t/ U4 d8 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i4 r* W r4 F( l. Z: ?
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

+ W3 H1 r! h% E

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k( _: f8 K6 \" L' T
P# _- L' R" G

7 X* i& V( q' p6 _& W3 ]. ~4 j4 Q) u
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
  5.39.217.76! x9 W* f3 j6 t4 M
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 5.39.217.760 q9 A+ }' |. s. c& E+ X, c
  tvb now,tvbnow,bttvb, f7 \2 F- q4 L% w+ K9 n
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。公仔箱論壇, p9 y! U. o9 W6 Z M

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 ( F1 L1 f- K) K

- g" W, _8 d' z) J

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 0 t/ Y; B0 e1 u4 ~

这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  公仔箱論壇* @$ I0 T. c# g( }
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。公仔箱論壇* j0 e- S8 x$ E2 {( t7 a
  + f, b. e( r3 v9 T# x4 ^9 X( w
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W, |4 y* k7 k! }$ P4 ~3 A2 T* }/ |
  + W# `* ?& @1 F$ ?( ~% H8 w& T
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb) M& b; T6 O. _5 ]

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。   g9 p, G/ r, S0 g/ E' _) I

随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ^( n# B# ?) L3 }2 R

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

5.39.217.76: y5 E7 f7 a+ t. V. t
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb, L* `- m' ]' e0 {

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb* y/ c& U$ O. j1 Y3 [9 _2 m8 _" \

9 I( E  y, z6 B' I2 a8 Y9 l( I
9 i2 F, j& A( `
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n/ }9 r" D; F- I
  3 V2 c) P8 s" D, Y1 U; \
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
  $ p1 N9 g* U& B; A
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
  tvb now,tvbnow,bttvb- o! W' _) w* I! R. _
１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.76* a- e  e; v# N0 ?# O  d" r
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb. V& f  x2 G, V; B
４、鸭胗飞水；公仔箱論壇* g  v! P% o0 \/ r& t3 z2 }
５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb/ @+ B7 y4 C, k3 h- x$ F3 _* R' M' J
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p0 l5 F; `3 ^9 _

& o5 k4 D' B/ x! l4 C
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L6 @. j1 @; I0 q1 [8 G
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。

小火，小火继续闷。

好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表