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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 5.39.217.76. U3 x6 X2 q0 Z6 h1 u4 ^+ S. d2 E
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 - k0 r4 z- C \6 C# o+ s
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D% W* t9 O( Z, V3 X8 O7 S
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 . f' r+ h9 M$ ^7 H! e' |
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发好的菊花翅。 6 @& M3 `3 l3 q9 i& m! z+ z6 ]' ?% z1 T
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb: z6 p- j; P$ l
8 W, U4 Q! v g9 U& ~" g& f1 D3 O) v如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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. V7 \' R9 E a' rtvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇, c: }% G4 x8 Z- V: z
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F% J9 H, R1 S% s7 _
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/ V9 t, _# I4 I4 m7 }# n/ W$ \这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 * X: p* l; ?4 Z& u% N
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 5.39.217.76. L' j3 i% {/ z; u
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d% _4 L3 {# K* B, o( e; V
6 ^$ G; Q* \$ a; K公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 tvb now,tvbnow,bttvb) I4 Q H& l# v0 ?% T& b5 } G
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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5 ^/ H, w9 V$ I; ~' [7 @+ \/ d这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 公仔箱論壇' T$ M/ d( k ^* L o
" l% S. R5 |: A' @2 S f冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 公仔箱論壇1 @( V* I$ e+ M# ~. _, u1 Z
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 6 x' E/ h, u* _0 G9 e
5 ?& l- Z& j+ q/ e! F5.39.217.76这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5.39.217.76( @5 p) r! M; @/ L o5 U
* d% F X/ \& f所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 ' {, Q" g! \5 q8 q. v
8 B4 r" r% b4 a: [5.39.217.76处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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. C0 A$ f" m* b# g金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇4 {: B: b& i) ^! B8 v+ v
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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3 a, v0 i+ {+ t; h$ \; _鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 5 h \' ~/ d9 t, ?
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 , \* W4 k7 F# `% y& k9 W
& h7 k' ?) L \7 F# I正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇* `, d- r; X3 v; d8 v5 M4 Q
! H; a4 @8 b2 h& u5.39.217.76处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 tvb now,tvbnow,bttvb1 H* j7 y# S" ]/ x F* H& }9 w
e" W* {5 T5 O. o- Z0 k E3 R公仔箱論壇猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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$ K- \8 T$ n9 b/ s' { k9 D9 u１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb' E- s Y3 d H A# i
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
( l2 Y* `& g5 @/ X/ b5.39.217.76３、猪肚两遍飞水，切块；
! `* u( ~( G# j( A: ]1 S/ ]" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水； 4 K) w" V3 {, N+ G) B: C0 E n) G6 G3 E
５、羊蹄飞水； 5.39.217.76; T/ s: t9 C& Z: l: ]
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； tvb now,tvbnow,bttvb: @0 G1 z" h2 x
７、小火烧半小时。
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8 X2 R8 c* N" M. O5 s7 Utvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 5.39.217.76( e9 B. `+ ?- W4 |4 }
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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