[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

5.39.217.76$ {  m. c$ c$ F4 Q/ F7 w) s
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S0 e3 Y7 Y. Y9 k- t

而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
  $ D8 o# _# s- J4 j3 {
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb8 N2 T' G5 i1 U; l; P: o- m2 G
  5.39.217.76! O) |0 [: x* [
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

发好的菊花翅。 5.39.217.766 N! F6 H. k" \! z

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。公仔箱論壇2 d9 M/ ^0 v. P7 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n/ e+ ^) n& L8 ~4 b: |
如此这般１２小时。公仔箱論壇, e4 Y- S v4 |8 B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J# _3 S6 U! \7 y2 h, }
tvb now,tvbnow,bttvb' P/ ~: X' u& j1 C, i& s
5 U0 f: r% ?0 l( f
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c& W. {' K- C3 c; u" X
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.764 Q4 H6 g: K, k) F/ J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M# h1 T9 r2 y! n

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。

% W4 \' Y9 w+ p7 L' E+ _2 Y) d
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 tvb now,tvbnow,bttvb% w3 `; V& O0 n" m3 k" Z& N1 z
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U7 z0 K; h6 D. p2 d/ P
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。

油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。公仔箱論壇# H3 A/ Y/ C1 E; l) `

公仔箱論壇! y( c. A* Q, o5 _
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 0 M" N5 A# g( U' v- V

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。

公仔箱論壇8 J4 Q( n7 \6 \5 _; L. I' j7 A
5.39.217.760 G+ U& F! L6 v0 z
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  tvb now,tvbnow,bttvb2 ]* w' n" f: \9 ^
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 5.39.217.762 g+ W6 d& L+ x8 n6 L( j2 v1 |, d0 @7 m
  公仔箱論壇) b* s/ z. A4 J6 B8 J, `
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U; N0 S! b8 I( N+ ~
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
  公仔箱論壇) c& o$ C) a" C, Y- z/ x
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb4 l$ P' z, V5 d* T

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
5.39.217.76+ G) J( ` |/ e5 y
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
5.39.217.76( _, I$ b: V8 P9 S7 P. R% J& C' a
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

; l2 R# ]* z% \/ e. c
虎皮鸽蛋和过油冬笋。

tvb now,tvbnow,bttvb: y7 C6 j0 ^0 k! G' ~ _% L
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

公仔箱論壇2 h, Y5 N4 P1 Q) U# |; q
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x, ~4 C; g; f$ z( k4 f* |

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。公仔箱論壇: Y- R7 k( t5 |/ ?2 }7 |
  公仔箱論壇; h- V& z6 ?. H* Y
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。公仔箱論壇. `: ]1 R/ I; d' `' l
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l8 p+ f2 v' w# _- z
１、鸡鸭切块，飞水；
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水；
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。

5.39.217.76* H8 Z# C+ ?- Y5 T" \4 L: ^% b
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb. o% t+ P& Z" ~* Y' B
小火，小火闷。

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q3 E8 c5 T8 L5 [
9 D2 I( Q9 y O' t7 _7 s; h
小火，小火继续闷。

$ Y/ ?$ A" x0 j/ O/ y
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表