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5 s" t' ~# u/ |! L) D缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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9 C8 A/ q; m* h" W. W' t! c然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。tvb now,tvbnow,bttvb5 @" |2 R w/ ?+ T& Q
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它命賤，但命硬。 公仔箱論壇# K$ z; n1 T) K( c7 g4 {
* R6 |& p3 U3 {- o, yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。公仔箱論壇7 y( x% N4 o; _- p- P" p
7 p, [" E, ^$ J# t5 M公仔箱論壇缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 5.39.217.76" x" X- X$ @# W
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缽仔蒸飯 飯粒企身
) `: K. `! p! `9 ]缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u+ ?3 k5 Q- x: C* e1 l
& p% q' F: j' ^2 e/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便 不會黏底
0 z9 e2 F- H* N3 H# K* ftvb now,tvbnow,bttvb廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb% n. l/ B# O: m3 {6 v& k$ R1 @9 H
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
. _9 b$ _' o; `4 ~2 x2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 j9 u+ B- p* k, A* }/ C
缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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3 {! D2 |! E6 x5 ^5 O4 a, C缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。! I z( J2 f0 d: c& c+ L
' c; r- ]6 S$ U4 V f* G缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。tvb now,tvbnow,bttvb: C( c8 B2 T- j' w/ B
# T* V$ s+ }' ^" g新漢記
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8 G) |, ^3 n4 J1 e% m9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! h- D! i- X- c4 H- L0 }* ^5 v
1 d' a/ H! L3 ?1 ?8 f4 b新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。 x B& ]9 [* ?
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2 B- Z7 r7 q) X豆豉豬肉缽$238
# z7 k( k. p! a5 r' T+ t7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; V0 v6 j" |6 ?; U, i用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。5.39.217.76/ p9 O6 \( F$ T( k" q
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* O1 E+ T9 }, \# ~" g' W! Y/ z缽仔蒸飯配豬油豉油$13
- G# J5 |) n. k5.39.217.76用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。2 o$ @- |- H! R; a, e' L
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7 `3 v$ d- z* b) S% t' e# H3 K8 jtvb now,tvbnow,bttvb缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。5.39.217.760 ]; e9 ]3 L, z; `+ T
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) f4 E# A C/ ?* M公仔箱論壇吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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7 m) P/ W3 W+ `! T富東粵菜
9 E- x6 O* F- h- C" U7 u6 i灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[tvb now,tvbnow,bttvb5 W5 P: Z I, g. e
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! b% I1 p% Z4 c6 a* ], zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東莞焗蟹缽$500tvb now,tvbnow,bttvb) t# m' g8 m; v+ X* A
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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& w- I& c2 T0 b' b TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {5 h9 B% e, E1 o; u: Z! y( U
家鄉焗魚腸$118tvb now,tvbnow,bttvb" S; s$ D( c7 Y$ m8 f) V
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N1 e* @; Z, g4 p. G
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb! {( b6 o) `6 k9 R+ r( V9 X
2 z5 R: ^+ T( i \% H7 v卓越食品餅店
) L7 o- c# o, | b9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西環皇后大道西5.39.217.76/ n4 K6 A+ ^4 v8 w# c) F" v
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, }" _" T$ Y" F- b( b2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。% f6 f& P. Q% E7 C4 ]8 Z
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。5.39.217.76/ J% [- A& U( @$ l0 Y/ r: v
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黃糖缽仔糕$2tvb now,tvbnow,bttvb5 F4 y" g- Y0 w9 F
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6 ?7 G7 ~2 J3 C# j; h# }tvb now,tvbnow,bttvb椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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