巴黎範兒-名廚推動「馬肉瘋」

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BBC記者修•斯科菲爾德發自巴黎tvb now,tvbnow,bttvb$ K+ \1 ^ T/ S3 K

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更新時間 2013年3月14日,
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馬肉才是「放心肉」？

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牛頭馬肉風聲鶴唳，許多英國消費者聽上去已然噁心欲吐。但是，鄰居歐洲國家的人素來心平氣和地吃馬肉。BBC在巴黎的記者斯科菲爾德說，現在，又有一些新潮名廚將馬肉重新請回菜單，掀起「馬肉瘋」。; N4 r0 M" Z% |0 C H5 H
你會自覺自願地給孩子吃馬肉漢堡嗎？

即使是在最近發生的「牛頭馬肉」風波之前，在絕大多數英語世界，人們的答案肯定會是一個斬釘截鐵的「No」。想必，馬兒也會感激涕零。
在法國，人們的回答可能更小心。過去幾十年來，法國馬肉的銷量連年下降，現在只佔肉類總銷量的0.4%。5.39.217.76: y. J( j: P$ B$ h% ^
但是，法國仍然有750家仍然營業的馬肉肉鋪，17%的法國人承認吃過馬肉，大約11，000法國農民繼續養馬賣肉。公仔箱論壇/ w) w. j/ o, u* C+ B+ f
專業人士認為，最嚴重的蕭條期已經結束了。過去兩年，馬肉銷量一直保持穩定。
*巴黎範兒？*5.39.217.76; e0 N5 c$ k. F: U) T- H6 L
法國國家肉類與畜牧業跨行業組織(INTERBEV)主席伊夫·博格（Yves Berger）說，「過去，我們要忍受很多攻擊。每年，反對者都會發動大規模的宣傳攻勢，告誡人們不要吃馬肉。」
「但是我們注意到，宣傳攻勢起到的作用越來越小。更多情況下，人們對吃馬肉保持開放態度。這才是正常的。」
市場穩定的同時，巴黎美食家中也出現一個新潮流。5.39.217.76: t; t+ O$ h) h% \
一些廚師把馬肉請回菜單。比如，在十五區前巴黎馬匹屠宰場對面的Les Tontons餐館，你就可以品嚐到鮮美爽口的「馬肉韃靼」（tartare，生馬肉加蛋黃醬、調味品）。
餐館的老闆杜福爾（Jean-Guillaume Dufour）說，「當然了，用馬肉作韃靼再合適不過了，因為，牛排韃靼的鼻祖正是馬肉韃靼。蒙古人吃馬肉，他們把肉放在鞍子下面，坐上一天，肉就嫩了。」
當然了，沒有歷史證據表明蒙古人曾經這樣嫩肉，但是，誰不願意聽段好故事呢？

"我的使命是要告訴全世界，你能騎馬、也能吃馬。 "9 @9 ?9 r' X" O" z# E

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杜福爾興奮地說，「我的使命就是要告訴世界，你可以騎馬、也可以吃馬。」他接著說，「我知道，馬很英武、友善等等等等。但是，要是我們創造條件的話，牛不也可以一樣嗎？」
其他一些時尚餐館（Le Taxi Jaune, Le Verre Vole 以及 Septime）也出售生馬肉片、馬肉漢堡配鵪鶉蛋或者馬排。tvb now,tvbnow,bttvb& r8 @6 {) e. P# X; \) x3 o2 }
最近一次美食展上，一位名叫波特蘭德（Bertrand Grebaut）的廚師引起了一場風波，他當著一大群廚師、美食寫手的面兒、現場直播切片、烹調馬心！5.39.217.76( s! Q& f1 x' E8 F' Y2 [
馬肉愛好者、美食博客捏托（Dorian Nieto）說，「確實能感受到，好像有一陣騷動？一批經營餐館的人告訴我，他們正在打探哪兒能買到上好馬肉。這也代表著回歸傳統價值觀念，懷舊感。很潮、很巴黎範兒……」5.39.217.76! z/ `6 x: ~1 Z1 | u8 Q: H b/ Z
說起吃馬肉，人們總是首先想到法國。其實，法國人吃馬肉的歷史並不長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \5 x8 B3 s3 b; H- J3 D/ B
拿破崙戰爭時期（1803-1815），據說，為了生存、而不是解饞，法國士兵會吃馬肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k5 [* k2 Y% @9 E: O
但是，直到1866年，法律才開始允許吃馬肉。營養學家、社會改革學家、更可笑的是，動物福利人士聯合起來，一同推動吃馬肉。
1870-71年間，普魯士人入侵佔領巴黎成為一個轉折點。大批牲畜被屠殺，許多人第一次嘗試馬肉。結果，人們還很喜歡馬肉的味道。
隨後幾十年，吃馬肉越來越普及，1911年達到峰值。那時候，法國市場無法自給自足，開始從國外進口。
*放心肉*5.39.217.76+ e5 [: r/ @9 W

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馬肉營養價值很高公仔箱論壇1 x5 U5 M6 Q- J$ [5 Z0 A2 q

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吃馬肉的基本上多是城市工人和中產階級。鄉下人和上層富人和馬的關係太親密，更容易覺得不安。5.39.217.765 o. d; q8 d3 J" e
馬肉的主要消費區有兩個：法國北部和巴黎。公仔箱論壇/ b  @( Z/ i2 T
第二次世界大戰以後，馬肉銷量開始走下坡，1980年代急劇下降。現在，馬肉肉鋪絕大多數顧客年齡都在60歲以上，說明年輕人可能覺得馬肉更加難以下咽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G; M+ X7 n; [( ~% D
但是，巴黎一家馬肉肉鋪的老闆費比安（Fabien Ouazan）相信，馬肉的質量必將保證馬肉的復興。公仔箱論壇5 X" C! p5 Q# o: i1 m) c8 e  f
他說，「吃馬肉，你可以放心。其他動物吃各種各樣的垃圾，馬只吃燕麥、大麥和幹草。從肉的質量就能看出來。許多擔心健康、擔心肉製品質量的人開始轉吃馬肉了。」公仔箱論壇( \( ?6 Z- W, P; ?  I* S
Le Taxi Jaune餐館的廚師奧蒂斯（Otis Lebert）提出了吃馬肉的另外一點原因。
「很多馬種逐漸消失，比如，現在人們不再需要馱馬了，也不需要從前下礦井的矮腳小馬了。我們面對的選擇，一是讓這些馬種絕跡，一是保存下來當肉吃。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k  E" G) [& W, W9 \
Interbev的博格說，法國鄉村大片地區都是靠小型農場主養馱馬賣肉維持著。他說，「沒有了這些嗎，田野很快就會變成森林。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A9 h8 a; Y0 b! d6 b, V
法國馬肉的產銷量基本持平，大約每年18,000噸。但是，法國出的馬肉法國人自己不吃，而是出口到意大利。意大利馬肉消費量幾乎相當於法國的兩倍。意大利人更愛吃小馬肉，法國人則更喜歡更老、更紅的馬肉。所以，法國吃的馬肉多半是從美國和加拿大進口來的。
在費比安的肉檔前，顧客的熱情很有感染力。很明顯，沒有人因為吃馬肉覺得不舒服。
一位女士說，「我從小就吃馬肉。馬肉很嫩，沒有脂肪，富含礦物質。」2 R; C0 \2 D. Q% f+ w
「馬為什麼不能吃？我們吃雞、吃溫柔的小兔子、吃小羊羔，這又有什麼區別呢？」

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