$ r* x s- A) A$ @. E公仔箱論壇蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。tvb now,tvbnow,bttvb5 E; s$ L1 z$ w @
0 ^4 F( d4 o0 K* ?5.39.217.76$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」公仔箱論壇 t; M9 ~& {0 Y
0 o6 j. b- @( p. P4 e7 o8 r: Q. r# w6 p公仔箱論壇脆皮蜑家雞公仔箱論壇+ e1 @" z! e2 w% B, L
$ S& M5 H9 W# j) Z* }$ N p$ A6 F雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 + E8 |5 J0 R" k
2 j7 ?& K$ ^% z6 ~" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P" }& o# X5 P/ |- ^
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 1 n4 N7 J" c& a4 g( y- ^: b
e8 V9 B7 H% ^& ?7 ntvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯公仔箱論壇9 M1 k' C; M7 m+ J/ \6 p
# l: }! ?( b$ C- w5.39.217.76淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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; O8 q1 }8 k6 S5.39.217.76茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇8 M! l6 o& M ~; G% C# S
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅
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( g2 U$ ]0 Y1 V; H L5 ^" ]tvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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1 r3 L7 {% L) o) t, _) T, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I l$ Q2 B; g) W! W" E' F
聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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L5 ~# x- @$ E公仔箱論壇尋找失散懷舊菜5.39.217.767 E8 m. x( j3 {- x5 y5 x( i: k
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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4 g6 e8 h0 P6 e$ @$ e1 y" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞$150隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I- O, S& ^5 d# E, e6 m2 \
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$686 {0 `& @1 w1 ]+ [6 ^0 S! s' @
! B+ c2 U+ u! q1 h! K: {1 n5.39.217.76有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 , O/ ^! M' {2 S" T6 W
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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/ M1 @3 j8 \% D \: M! v( R■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。) d% S: }. b% [' C. b- \/ n- x
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 # ?* F8 j& q( W0 O7 ~7 v
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燒鴨湯河$325.39.217.760 I, M3 x) ]& g4 S! s
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇- w1 h- m* c0 o
: P- I" z7 b3 _+ h! r3 P4 B! ntvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78
8 \3 H% z8 ]8 M; ?% o5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m7 _9 L. l. t2 N2 p- p m7 h
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o& Q+ \" A+ |& q
6 B( T; I% ]+ z U$ d TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q3 z$ M0 X2 F! i
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 公仔箱論壇 T) ^2 g& {; E3 x. u* Y& {
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- j( {- X8 O3 j3 ~$ {( }5.39.217.76避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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7 ?% ~ a- u0 v0 T廟街蠔餅最講油溫
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/ \" s- e& x _0 W■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 . H- X, C4 [5 A8 q0 K7 D c
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臘腸排骨煲仔飯$23# A |6 v/ }9 l; W) q
0 R8 J$ k) X+ P& J& p炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）5.39.217.76: S6 R L& d( q1 |( V% @1 p
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吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。; J6 Y( p+ L+ C, ]* T) G/ D Q
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇) t" g! S+ y. a( o: c
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西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z) h4 k" [4 o0 }& V6 A4 L
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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