炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q: y/ g3 }! j4 s( ]$ Y; B6 P! s
! `) i: P6 s+ Z公仔箱論壇 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽tvb now,tvbnow,bttvb* @; h4 U, k" C
6 W3 h7 I* a' I0 R& O5.39.217.76具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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( |5 i- `! D7 J2 j組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃( c1 h: [ m p; y5 l$ b d* j3 O
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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: [! S) A4 s( }; {5.39.217.76－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。8 J, `* h, \# w
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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