炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特tvb now,tvbnow,bttvb% r1 c6 _% F1 g! w( q1 T5 L, G
. G# M- i. p' Q5 ?7 z; _% J1 stvb now,tvbnow,bttvb色及營養素的保存。
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2 `- z: T+ H$ i- B 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽5 H* G0 _; N; U" z; o* A" d. B
: |; _5 w" ?9 [- r具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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1 U V; k; v, ]: ?& N5 s& F1 u" `tvb now,tvbnow,bttvb組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０5.39.217.76" Y4 z6 Y( Z4 s, H2 U0 X" T ~0 k
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。- F6 Y3 D% G5 A9 a+ A% P
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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