炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特公仔箱論壇8 g; m, H, M7 d/ R
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色及營養素的保存。
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/ a8 p: O" Z3 _; s6 t! a 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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- f: z0 F, r& {2 J9 _具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯tvb now,tvbnow,bttvb. [% F- _# g6 u0 }
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉5.39.217.76+ K3 m. v" C8 V& ?& x. ?/ Y
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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. P. Y. J1 k1 ?+ w5.39.217.76度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。6 H. i; L3 k' U/ @! W1 d
4 l% }6 m2 v1 K: v- q. O# D/ E 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０, _1 x/ q m- M! F5 G, \3 h
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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