炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特" o$ ], V. c: z! {2 A. o- c4 u
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色及營養素的保存。tvb now,tvbnow,bttvb* h: c* _# p) P$ J% B3 v( H
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯公仔箱論壇- Q9 a* Q% m/ s' P9 x
# L- v2 c \( n# v7 G) H* }tvb now,tvbnow,bttvb中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。5.39.217.760 W; C+ }) |6 E- Q6 v( z: H: i# a3 [
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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$ w# p3 V! B- T& k' M7 t公仔箱論壇看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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