很多人怕魚湯味腥而拒絕飲用，其實除了加薑，透過不同配料亦可中和腥味，增加味道層次。像唐閣的行政總廚（中餐）鄺偉強師傅（圖A）烹煮的錦繡魚湯鮮斑球（圖B），湯底主要用魚骨熬成，星斑起骨後，先把魚骨煎香，加入滾水以中大火煮約二十分鐘，隔走魚骨後即成鮮濃湯底，這時可加入豆腐、番茄、鹹菜、鮮菇等配料同煮。
7 V8 S! z. s. v _5.39.217.76
7 f R& S4 [/ t2 z* j/ q/ U. btvb now,tvbnow,bttvb為保持魚肉嫩滑，最後才加入斑肉滾熟享用。番茄和鹹菜的味道尤其出眾，為湯底帶來了鹹鮮及微酸味道，魚味稍降但仍十分鮮甜。鄺師傅說：「最重要是選用鮮魚，以鹹水魚為佳。想經濟一點可改用生魚等淡水魚。但蔬菜不宜加太多，因為會完全掩蓋魚湯味道。」
0 q. E. P+ V9 R5 y) P, t1 W, T9 x
3 M2 H0 Y1 ^, [4 {+ k
]2 f5 R# {+ E2 Utvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴北京道香港朗廷酒店
7 h5 a3 Z* R( h1 c) [* u |
發表於 2013-11-8 12:20 PM
| 