六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H- ^  H: e- f' o) {. o" g
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb: c  u& N, {6 V8 ?4 r4 c
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb- G5 E7 e, P! [- p. M
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇; i  M8 U5 o) L4 c
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項7 ]) i2 f5 P$ `, |* J
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb+ s9 ~& Z8 ]' k" A- z
原料：4 K$ ~- k7 U0 d
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克   k9 Y& A3 C& M$ [" b
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克5.39.217.769 `5 X/ w+ q0 W$ H: q- N( s
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：0 x7 Q# I' `( j6 y
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。, [: z+ a/ ~7 C; P
羊肉餡6 P( G& ?& W, d6 C( V
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E! o2 S- n3 d( ]; Y
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y8 [" ]7 K- H: U1 X' B
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb% o' L0 I5 L- }0 }* D  }1 h
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。, o# C: s5 c" y5 g. |9 k
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。9 B; a* Q. o2 \: i, N3 F6 T
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡公仔箱論壇7 Y- V2 p6 q0 Y. D/ ^0 j0 u
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，" G6 ^9 L8 U: r$ L/ g5 j8 \7 G
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X/ t1 M1 s+ I4 f
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。  i7 d( p0 @; V( O
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇8 c6 j! t$ j* ?8 L
注意：& J8 ^; ^0 t4 f' g; \8 G
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。, B/ ]& a) R! u, P+ V5 c. \
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。; p9 ]$ B1 |3 T
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb( \0 T3 Y1 `( u2 q/ \
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：' d, `8 L4 [9 r! m% a
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.765 z, G) {2 g" k: M  a7 p
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇. W3 z  Y4 U; I2 Z0 f0 ?. ]
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N" W& z0 r! R& t! f/ e% N2 f
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇9 P3 b2 ~# Z. C5 Q% d
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇5 x: J5 w, s0 H5 E3 K, N* \
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb' H! U* k, A' l* p- _2 |' j' c3 {
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 : G% P) g3 p+ F4 L/ A2 K2 N7 l' g
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb/ c9 E3 K% O# D: x" u9 G) _
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，4 J( `+ A) q0 o1 N- Y9 |8 e9 \
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb' i; e1 U' k. @9 r
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d. S2 L! a# s+ ?+ E, J& w$ l
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，- X$ I  `0 q5 I2 y2 L
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb+ q- q- `" q3 P5 T7 A! h9 C, `. D& M
注意：5.39.217.76. \! ]2 ~+ S) \
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.76! j4 }+ y3 J8 \
素菜餡公仔箱論壇- K2 L4 B* @, m5 J- @
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \" B* |0 c8 Q" u; w1 \
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。( ~# \6 }9 F" @
注意：. n9 O. m$ e; ?1 f
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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