水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb2 Y* T3 c2 D6 j1 }- p% T
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇5 X6 c) j: m7 k
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb% h! A! G( p# ~9 R2 d) M
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.76. P4 p" g+ B d5 L) J9 x
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.76 `( r5 J0 w1 Y3 g
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
. a) P3 g+ m5 U# o f四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.76 U; B9 Q/ o+ J" t
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.766 p j: n" s' Z" c( W
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。/ ~5 ^( ?& b- G; X/ x! r) t0 T- H
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.76- F8 i" ~0 L4 G& Z5 U8 l9 \1 v
豬肉餡5.39.217.76. N+ Z! t# n: o- a" T1 e# i" F
原料：
, k6 p) ~2 g ^! u* {: p7 q/ w$ ^5 i公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
( ?8 m" A x N5 L' y' @6 A公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
% K5 Y7 U6 W6 ~! |0 j' ?0 o( W. G公仔箱論壇制法：9 e0 r; |8 A3 J" e* Y; g
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb# q( x& n' B( }* C
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。$ J. j2 z6 s/ N2 l5 Y% v9 z
注意：公仔箱論壇4 ]0 |! k, e+ I$ }
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
( E+ c& \) M- e/ E5 m２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5.39.217.76) Z2 I1 {) w2 A* e0 H
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
) g3 M* \; e" e6 J羊肉餡& j6 `% Q" `5 _- M3 C) D( s
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
7 k# Y! h T( s- Y7 G# N- h公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb j' r& H2 f8 }2 J) d" p
制法：
$ Q J+ b1 K& o5 K１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
" \! \. ]9 b; c- s) ?. i２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，3 h8 y( `: Q# X) w& n
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
" [7 ^ m* O; @# D7 T注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 J+ W* T2 Y' T9 |1 E) J
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
9 J) ~% u) X$ s4 [8 |3 r, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.769 c. L6 u4 Q6 ?3 x' U6 m
牛肉餡' j% \9 I9 D ~ k, {+ O9 k
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I0 t- j2 i1 t9 z8 r( U: g
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb) x9 M! Z+ L3 I. E
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb0 s; f/ V" H9 I, `, D
制法：
_. H: {) {* Z9 z G公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
, F# q6 h8 J: _* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；# @5 J2 ~" y( b) f+ f6 J o9 n! F
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，( U/ Q: e& u: U+ M5 r2 M
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
$ e4 e9 c0 M9 w+ E/ P% {２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
4 A; U9 V% P1 l公仔箱論壇注意：
3 R) M0 U) Z0 L公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。. G# n/ m# C @3 K" E; U: F3 o
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。' i5 i0 Z2 j o; r' Y" x
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb5 u, y, C* a U% `( n
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b: w# W h a" K9 k) I+ _( y
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
3 w J: N8 M' P雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
; t! t2 i/ v# k7 W制法：
* @( s+ t6 R9 _ i+ x公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥； f" L5 U+ _: b! g. ]! T1 T
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。1 \8 k4 n- D2 W! D5 T
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，/ K! J8 P. Q$ z$ _1 R
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
. t, H1 k/ J' g" U7 i# J公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇$ ?( Z/ {6 b6 d9 e
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇6 c" \2 p+ y* ^% V
注意：
0 R( R% l4 H& _- U- j5.39.217.76１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb/ Y/ y1 ~3 p5 f! T# F* O! z
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
/ @" A# ?4 h! r( I' Y. ]公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。8 f% A+ \' X* y0 W2 z
三鮮餡
2 A( N y$ A! Y. O: H4 [. u原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇 ]$ V: I$ ~4 s2 g' r
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?; E# q( U1 x3 Z4 ^
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
) ~. D) n; i- }9 G# q B# B) G# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：# p# N$ a: i- D& ^2 a5 M0 J
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
3 ~' `0 g$ D+ b# n6 n4 ` d7 x/ c加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb( h6 W+ d7 ^5 e2 @
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
) f! D' X( ]0 v5.39.217.76２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，. N) N) I& d( i
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
! w8 m: i! {* J; S- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G6 a% O$ }9 Y$ T# P( W% \; ^
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。+ N; ^3 a. l* Q, L% f- ?) c
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
7 v: p5 j0 S0 p7 a l公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
! x: W8 O# h* g% k/ ^( [) m btvb now,tvbnow,bttvb素菜餡6 H: Z$ t6 u( B+ A
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇- `& \" u: N$ ]0 P
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
: p" n* ? C1 z) T制法：
5 L. z5 I. M1 t, `) I) L5.39.217.76１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；, t! B* c% A: k+ _- u6 j, z; t
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
6 q, p. V# Q+ \) O公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.76- u) `# [ Q! V
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。2 N' g% T8 B1 u9 Z3 j$ t8 m! {) m% a
注意：5.39.217.761 E6 K. J5 ], M$ W$ e
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb' `; i7 H1 G' b' f( D- {
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
* o6 S+ X; S) I% E1 i3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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