水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A6 d, `+ \& w8 I$ K1 X# ^3 t
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
4 x/ m$ }( T" A L3 t/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
5 @; n2 A' ?- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb5 o# H) W3 D$ N$ a1 C& {- o
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
* H$ M& m4 b) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇. ~6 o8 W7 o* p8 q
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
* N9 _" d& ]2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
8 ^; ~* W. O( i" V並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
- d9 m* v3 v+ T, f( j* Y2 }% n下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
6 x, ~- S3 _( R( k' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B4 E+ e1 w8 @2 g6 V; B7 x/ f
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i* ~6 X; b5 o' d
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ! p, H5 o* s4 l
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
2 R1 S- d) }- G3 p. n5.39.217.76制法：: A1 x! G1 m) t5 a( S
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
, R: k( D5 s+ itvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
* n* ?) ^$ q5 D/ X3 g! V5.39.217.76注意：
# `3 i5 m2 ]4 o/ ?tvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇 \+ |( }4 o# y& R) X3 D d
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
( R/ l( ?9 O) f3 ltvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I* ?! E8 X. [/ E& Y
羊肉餡( R' c" p( B) [& O/ U
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
- J* @) ?5 \0 X9 F% ?) ^公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
/ B K1 I6 {/ _& P# o2 I/ L: Q制法：
' `5 B; G- z* O& |公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d) M- L' C; `5 P0 }0 K3 u1 a' K
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb) F( _$ _; V4 f# {8 L5 V' g
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
- d; y2 \: P' p, h1 d, e- A注意：
. u ?+ F, }9 l# N" ?3 t１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。. F( E' M* x/ W+ N* k
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E) c$ j7 h0 d4 D: W! q
牛肉餡5.39.217.76' g5 m, \% F1 M R% M. k
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E" \- ~( B7 o1 K( e
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.763 F& v1 g, u4 B5 s( S( V
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
) c+ F& c9 R7 f0 b! a. R: m公仔箱論壇制法：, n* }' ]$ R `1 B9 l
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
$ v. p. x% ?. O& R; T1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇) u! g" R( q, q! F1 g1 X
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
3 I1 a4 ?3 Y8 a t0 P# l3 b再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L) L* I4 I" A/ m; t8 {5 s1 @( P! A
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
, X6 G* [: D6 B: x+ o公仔箱論壇注意：" _: G, y5 F1 [$ c
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。1 ^2 P' a. B; f! o% Q- p# X; S- V1 t6 I
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。" A. G j& b* p R
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
: ]; j! V. r8 n0 Y6 d2 u魚肉餡
9 q4 w2 `/ V' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w6 i% x* }+ z: ^/ ^
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇7 v6 `3 q! H4 _
制法：tvb now,tvbnow,bttvb7 B. t3 ]1 [& ] x# K
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
( T" j1 U) i* X" E韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
8 {/ c: L+ f @/ @5 V3 K3 p２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
2 h/ P' ~) W2 f1 L) Z' Z5 {- A1 l- x5.39.217.76上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
; G. F! P7 c" a6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
& P- y( J0 E, G, G3 ^" i; \% U5.39.217.76邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.76, Y3 h1 M$ ]. L3 e5 y7 ]& S& i
注意：
( M, [4 j1 l6 U; F１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.76/ G7 \: Z7 b8 W0 I- W* r
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
& ]2 [# _: a3 d2 f* z* I1 H% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。
% O C3 ~. Y3 o* Z/ j' b三鮮餡5.39.217.765 I) }9 k& g9 V. z6 M( Z5 w
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
# M. q% D. _" X4 `6 p' p5 P9 ^5.39.217.76薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb' b3 b% K2 n9 g% d7 t# `' X( n
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇& F6 @' b$ @4 L8 K2 q" y8 d1 H0 M% s5 b
制法：
9 y5 G: T& ^. \. N１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，+ Y, d/ K( y6 V
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；6 E/ h8 N- `9 B8 ^/ a2 {
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
" g1 h+ T+ ^4 A! B. G! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇% g; J9 @" C3 S1 }7 o
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
4 ?* g* P7 y1 d( \0 j$ u公仔箱論壇注意：公仔箱論壇" n: z/ m" x0 [7 c! q
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇: h+ }7 E7 [) g! e4 }
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @, M+ m* x! q! J! t1 E2 t
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
! F! i; o, u& g8 F6 |! t5 Otvb now,tvbnow,bttvb素菜餡
# t7 r1 w" }5 f" J7 h) L' |8 M6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [$ X* a' x( `9 k0 x
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克+ j& h4 I7 Y, E
制法：
( o3 T ~/ h, B o: h! k# X* g% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇2 Q! S* ]6 g+ j) M% @2 h( b
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb; \$ P, v7 G: x
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，& t; T( M+ N5 T+ C. ^
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]% u- ~, v- I- [
注意：
6 |: u" z3 p* R! Y1 h C. P( o8 atvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.76* ^: u4 Q/ i& p6 F4 z
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
- S& k: g6 ` L/ Z( c' C- O5 x( z公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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