六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb& Q( Z4 J4 v4 f2 ^
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。/ R. Y( Y2 `4 H5 _- p
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。! z' h" U( z# F2 Y
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z7 A+ j& L$ ^! Q$ Y) F
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.764 v* v0 W! C& G! L9 ]5 B" D7 e
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb* q5 p4 }( O$ h3 I
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb1 z* r5 R0 d& d  Z0 y, ~# k
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l7 G  x0 `  ?7 R; b
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?* N9 g2 ?9 r2 M2 X6 T8 Q5 |; F
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb" T' K% Y0 j5 r7 ]+ J
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P7 ~& {) ?5 m
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.76/ Y2 u  f  f" @
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。: u. X! C- g5 Y5 H0 R  ^/ c  W
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇! V9 M  p& w  [. ^9 n
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克公仔箱論壇. E5 {$ |6 l3 z
制法：公仔箱論壇3 b1 [) ^5 c  N
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。3 t2 F/ N  L: ?9 U' ^3 ^
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。" X7 d+ H- [/ ?; }- @4 S
注意：8 [& V5 r9 Q/ `4 t: d
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E- A0 |% _3 m% C4 |8 {
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克公仔箱論壇1 X% V+ G# N2 W
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^' q# R6 Q! \0 r; T  N* s
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇2 a  e! h! b- k) ]* |' C  R1 V
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：  }# g. r9 s7 h$ N8 H: y% r7 g
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.761 L% g. F2 y2 N% a
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 5.39.217.76, t9 W! l& n; D) `
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T+ K% u- y2 m; f
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇4 [& N( P$ i1 B) p
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇4 @7 g, Q0 \6 a$ P2 {9 S6 n
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb8 p7 k' u; G' r! `) @" f
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.761 K7 k7 g5 S6 R; s9 B; p0 L% m
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 " \; F& h0 z1 o
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克; K# o, w% T; [8 `% |
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇+ n" B0 o+ p1 p) F
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；0 W( k9 H, o6 i4 F
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb6 k: D5 I% F& k- d4 S2 G3 i: M' K
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，- s% J) o0 T, K
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.769 _; f; p  Z9 E: m6 O9 i8 [1 |+ r
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。! [1 m' [! Q4 u2 `! f
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克5.39.217.761 [* V" c( V" a: ~( m
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；4 {# y1 a) w+ O8 b6 {+ W
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y* {7 A& N, `% [; g
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @* y: [3 v) l* s" U9 _% y
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u, G( H3 e. A( w  V+ ^$ o3 K$ a
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.768 _5 E% N, ?! S+ X
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。/ q5 \1 f, X  b9 \4 ^- s* n5 D
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表