六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.76; E2 b7 A) C0 ^9 p; |; x: a2 |
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。$ z3 e% Z& S/ R) o+ n, G- O5 ^
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。  G; m2 E, }+ U5 w3 z! {
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，* c7 q. T. O5 z' [# N+ N* Q6 J
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。0 I6 N( \3 `# o* w
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡/ w' V$ N& _$ c8 X% x0 a8 [
原料：5.39.217.76$ K/ W. D, L; ~0 R* A
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i, K' d% \, E' l& e, I/ \3 ^  G
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克5.39.217.76- Z, `! w2 z, }2 @& v
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。" R! C1 n2 a0 P* X4 [9 Y
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。  J: g% A+ T: \; Q# f9 h4 ~6 ?
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 5 h3 {! d3 z6 }) F$ g
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：, V5 s$ o* |( W& i
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，+ D- M; D3 q. z; }4 R
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇4 c9 e8 m7 {5 X  u. T, X5 y
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。/ K$ R- x0 C+ L- N) _- l
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb1 R% c$ ^  c2 M& @4 D
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k) k: ?3 H2 W! _) n5 y! C$ e
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z5 l3 v/ U8 g/ \% y& p' I! z
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇, b3 G( X8 y5 x* b2 R) `0 l
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb+ H+ s% F4 W! Q% W4 g9 J6 t6 E
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 u5 S" t) `3 R+ q9 y  c( ]
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb8 C2 h: t* t- H- f
魚肉餡公仔箱論壇! U3 L# n3 o! ^
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb5 Q! [; g! g( ]) ]$ n( g, ]
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b) z, e) ]4 D3 Q5 k# ]
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {6 v/ y; d8 |; t! u3 {6 @' F
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇7 z) L" s, ?) [& G) f* I; C& l) U
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：% @3 C4 \8 U* _. _5 Z( C
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。( ]# T5 I/ |8 i1 e$ J5 N& a
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。+ [4 d% S0 {8 H1 G
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：( L% _9 M# [* p! b/ F% n, S
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。0 |4 S1 q# L7 N, R, ]" J
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s' I8 A8 j0 K2 S7 J% U
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l. T, f/ e; d4 E/ l0 O/ o. _
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c+ G$ L6 p/ w" {/ c
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：! j7 u5 ]6 x7 Z: P- Q
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；0 n* |) c$ V" N" s
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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