调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇- j$ E9 |; O% ?4 O% l- q
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加热前调味有三种情况：
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R! e5 M2 I; t+ d: g+ u5.39.217.76一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。5.39.217.768 O, i" r' X6 i2 n
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。 d' l6 `$ D. |0 G$ K% N) W# V* r6 `
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {# [% i: d. c2 G0 P
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。7 t( N) t7 @5 ], R9 _6 x2 I. p: D
; \& |0 U; L+ l! k/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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