调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇4 v5 d" E/ |/ T4 M
( e. j! k! @: I: X7 l加热前调味有三种情况：公仔箱論壇) M0 @* u; H' K# M, |) T/ j
% C7 `5 j& _( \: v& r/ a I2 P3 r一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
6 A5 O, o! u% ~& z$ P# M) f; O4 t公仔箱論壇二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
+ ^) n- a2 K! q- G: U; n0 c' |/ [三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u E: `" H ]: A* d2 o
2 \* q9 A% f4 Q; t6 ~/ |) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加热中调味有两种情况：
& p$ a; F. h, [6 q9 Z+ d0 k# e7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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4 p; }1 e, l3 h$ L/ O1 a$ D5.39.217.76但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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