蔬菜富含人體必需的維生素，但怎麼煮才吃得到最多的營養？" `! _ p% \) V1 s% u C; [
葉菜類久煮 維生素易流失TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T: e9 }; y, s1 a+ M: b2 \2 _
新北市衛生局食品藥物管理科長林冠臻說，蔬菜烹調的時間越短、養分的流失也越少。蔬菜富含維生素Ｃ、Ｂ群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質，這類維生素及礦物質遇高溫會被破壞，因此建議炒菜時，等鍋內的油熱後再放菜，快炒起鍋較能確保營養、色澤。
- L" R: v8 x7 s$ K7 R( C5 i: u林冠臻表示，一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營養成分流失也多，這也是西方人習慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含澱粉質較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質較高的竹筍等。tvb now,tvbnow,bttvb3 _( X6 [2 U2 h! b
豆類含毒素 煮熟才能入口
' y' P2 A$ B' Mtvb now,tvbnow,bttvb有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營養師的林冠臻提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質，會抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導致惡心、嘔吐、腹痛等症狀，因此必須經高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質。$ F6 R1 x4 _3 v) Z( O7 w6 \ r
林冠臻表示，皂素會強烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，並有溶血作用；植物血球凝集素是一種蛋白質，會引起嘔吐反應。
3 i* m6 |8 S d: d# W, ?2 rtvb now,tvbnow,bttvb胡蘿蔔南瓜 營養得靠「加油」
5 V9 v5 j( N5 z5 U含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿蔔、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會釋放營養素。
* b, P: A( e3 [$ ~& _- y0 I4 w, Etvb now,tvbnow,bttvb林冠臻以胡蘿蔔為例，它富含β胡蘿蔔素，是維生素A的先質，人體無法製造維生素A，必須從這類食物補充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調時必須加食用油，或與含油脂的肉類一起烹煮，才能把β胡蘿蔔素釋放出來形成維生素A。番茄的茄紅素也是同樣的道理。
* ^$ c. O V/ y! g公仔箱論壇生胡蘿蔔破壞維生素C 別打蔬果汁tvb now,tvbnow,bttvb- I8 `# s/ ]. W. L* x1 t
她說，有些根莖類如胡蘿蔔等，可帶皮烹煮，因為外皮可防止內部養分氣化或溶解於水。如果不帶皮煮，這種蔬菜湯也富含營養，盡量喝掉。tvb now,tvbnow,bttvb) i$ s- l! t/ T& k
生胡蘿蔔也常被拿來當生菜，但林冠臻說，生吃胡蘿蔔就吃不到維生素Ａ的營養，且胡蘿蔔含「氣化酵素」，會破壞維生素Ｃ，因此生胡蘿蔔不適合和其他蔬果一起打果汁。
4 o! J+ Y. p! N+ Q) C6 w5.39.217.76洗菜小提醒
$ Z* [- ^# ^+ S% i/ X6 T9 A) Dtvb now,tvbnow,bttvb新北市立聯合醫院營養部主任張春美表示，以大量清水洗蔬菜即可，用鹽水不見得較乾淨，用清潔劑有殘留餘毒的風險。tvb now,tvbnow,bttvb9 o" d. _* M* L$ B9 w7 T
‧包葉菜類：先去除外葉，再拆成單片沖洗。5.39.217.76' L7 U" Q- O0 C7 G! L7 R& K% t1 b/ u. Z3 W- a
‧根莖菜類：先清洗後再去皮，凹陷不平處宜削厚一點，除去可能附著表皮的農藥及汙垢。5.39.217.765 |0 U9 Q* [/ N4 Z; H( \: M1 H# p
‧花果菜類：建議盡量連皮食用，清洗時可用軟毛刷刷洗；凹陷的果蒂處易沉積農藥等部位，宜先切除再行沖洗。5.39.217.761 J2 a2 Q/ T% N$ D1 ?1 X' }
▇ 少吃隔夜菜4 l5 \# \! v" c: M) j+ ~; p( ?
吃多少煮多少 冰箱放久營養也難保
5 l$ Q5 |! E [# Y烹調好的蔬菜，張春美說，應盡快吃掉，且烹煮的菜量以一次能吃完為原則，因為菜放置過久或回鍋次數越多，養分的損失越多、風味也越差。公仔箱論壇" l. z; }& X1 e" p3 r5 N8 P3 I; J
張春美指出，有人以為冬天隔夜菜不必擺冰箱冷藏，這觀念是錯的，室溫的隔夜菜容易孳生細菌，夏天吃未冷藏隔夜菜更有中毒風險。公仔箱論壇. q- y* y: l @+ ^0 s0 c, r0 Y
張春美表示，蔬菜在室溫擺放數天，營養流失的速度比冷藏還快；但也別以為放在冰箱就能保住營養，雖然外表看起來能「保鮮」，但營養也正悄悄流失，能現買、現煮、現吃最好。
. E1 m- f$ C3 u" ^, ~* k! \ H FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▇ 別切起來等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B: C. h$ [' y! ~* h, g8 Y) y
洗菜手要輕 下鍋前才切
: X1 | l0 o0 g* l公仔箱論壇蔬菜該先洗後切還是先切後洗？順序不一樣，營養可是差很多。張春美建議，蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快、要輕，勿搓揉或擠出汁液，才能保存營養素。7 K; t( y7 }+ y8 v- j Q2 J
張春美說，一些葉菜類或根莖類蔬菜根部泥土多，盡量先用水清洗再切除根部，避免產生切面流失水溶性維生素。另外，最好下鍋前再切，「不要切起來等」，切塊時也不要切得太細小，減少養分與空氣接觸而氧化。
0 d) x& r& k9 U4 `$ p* q1 V' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i2 g* i) |" |3 Q$ i+ s9 I
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發表於 2013-3-19 01:05 AM
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