水果切好冷藏營養流失一半？讓實驗告訴你！
/ n7 Q9 N& v( Z9 l. H. C; u6 F6 u7 {0 I7 M& ]/ R
營養師陳怡錞表示，在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中，一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告，研究結果發現，將切好的水果放在攝氏5度C的冰箱冷藏，營養流失的狀況，並沒有如網路謠言所說的只剩一半。
4 W2 j3 j6 k" Z* p% o" n5.39.217.76; I' h$ i# ^6 l! O+ Z _
在此實驗中，研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等6種水果，將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒，與整顆未切的水果一同儲存在攝氏5度C的冰箱中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {1 c9 w2 o, C8 m$ n, Y4 A
公仔箱論壇! b5 O4 ?% ?5 b9 ` F: D$ d
在9天的儲存期間內，還會將水果曝曬在日光燈下3次，並在儲存到第3天、第6天和第9天時，觀察切好水果的維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素，以及多酚等營養素流失的狀況。
$ Z8 X( R8 I: o+ X! l研究結果：維生素C、胡蘿蔔素、多酚流失不到一半) V$ H9 Y, a6 p
, y5 s/ I5 I7 L ?' l, @" Y
研究結果發現，在攝氏5度C的狀態下，切好的水果儲存到第6天時，維生素C的損失狀況，芒果、草莓和西瓜片損失小於等於5%、鳳梨片損失10％、奇異果切片損失12％、哈密瓜塊損失25％。
+ p/ {) `3 }- n1 B' L# w) N7 m0 [7 p6 F4 |# }3 h2 I0 E$ N
至於類胡蘿蔔素的部分，奇異果切片和西瓜塊沒有損失、鳳梨損失25％，哈密瓜、芒果、草莓片損失10～15％；酚類化合物（phenolics）則沒有明顯流失。
2 ~$ g b' g9 r& S# i( z* Y6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水果切好放室溫 細菌滋生、維生素易流失$ s( _- `) v- v+ a/ ^7 c" B7 n1 L
3 u; X, b' y' q) B" W' Y
由以上實驗可知，切好的水果放在5度C的冰箱冷藏，雖然水果外表會較乾、顏色會變深，但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。不過，若將切好的水果放在室溫下，營養素是否會快速流失？" T, D4 p; |3 w3 i: d
: Q9 E0 a" z- t9 s9 |4 E5.39.217.76營養師陳怡錞表示，夏天氣溫高，細菌在室溫下繁殖速度快，再加上維生素C遇氧、熱、光、鹼時會被破壞，將切好的水果長時間暴露在空氣中，維生素C容易大量流失，也比較容易壞，最好還是放冷藏保存較佳。5.39.217.76$ v T) h9 K8 n! t3 F2 j& V* I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \4 N5 L5 F. I% G& e: ?1 e& V, X" h
更年性、非更年性水果分不清？營養師來說分明tvb now,tvbnow,bttvb/ A; H+ Z* ^" L7 `2 j) V
5 @: c, y1 Q/ S- t
特別要注意的是，雖然冷藏低溫環境能延長水果保鮮期，但不代表的所有的水果都能往冰箱放。營養師陳怡錞表提醒，水果可分為更年性水果和非更年性水果兩種。更年性水果會自行釋放乙烯，使果實逐漸成熟，讓果實更有甜味及香味，通常在還沒完全成熟時就會採收；而非更年性水果不會有後熟現象，採收時多半已經成熟。6 u) N# B2 x8 B4 g% ]7 B
所有水果都能放冰箱？水果未熟成營養打折扣5.39.217.76& l: k7 S% n+ O0 c3 r. F
5 p) L5 y) Y; ]8 n, a; p k$ ?公仔箱論壇更年性的水果若還沒熟成就放進冰箱裡，熟成速度會變得較緩慢，而且水果若沒熟成就食用，營養價值也會大打折扣。此外，香蕉、芒果、木瓜等熱帶水果，若放冰箱冷藏，容易有黑斑、凍傷，這些水果建議放置室溫儲存，並在過熟前盡快食用完畢。 k* {8 m$ h# i; s
2 x* v: P/ D/ g, W1 A- x2 y
至於非更年性的水果在採收時已經成熟，買回來後要盡快放進於冰箱冷藏，否則很快就會過熟、爛掉。特別要注意，更年性水果不要跟非更年性水果放在一起，否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果加速敗壞。 |
發表於 2016-7-26 08:44 AM
| 
