早安健康／史考特醫師5.39.217.76! ^9 P0 r. O9 C4 R0 f, \
9 i. {7 t) M$ A" Q8 Z- {/ M即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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3 T/ V( c0 d W$ R% f8 M u公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：+ z" D) r! r% y4 _3 C: z6 j% Q. g
9 u4 H0 {0 ~& V$ N- u& {難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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+ g& K" W, ^; }3 D0 I- a7 O/ |. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w& O( i8 G' I: p! ^. g
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5.39.217.76" |5 D6 q% c5 a/ L/ z3 Y
: @2 d2 D' u% v+ K公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 - w5 a- \0 y8 a. U ^4 }& u
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 0 o% B" l2 O' X4 t
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇; E' s1 p/ w. X L: z6 i! T% v4 `* i
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 2 D- a! i% ~# n
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 5.39.217.768 z3 {8 U5 r6 c: X8 J4 v
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 5.39.217.76$ h; M9 m. q4 G9 ?: H/ x6 l0 r, y
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 公仔箱論壇; h- q0 Q; y6 T: ?6 c) C
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發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb) U; `$ T- r: g. ~/ e, p* _( A
" y2 c* r M1 _% i# Q公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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* r8 v# q- j7 [ y- K+ f1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 8 ^( I5 d! H: J% k
* Z- @7 T' D6 S' `5.39.217.76絕對不是的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G; p6 @3 j6 L- K& x+ n
6 }- ]) `2 g! n9 {% [* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u" k7 Y+ ^( A7 {- l) Y2 l
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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/ f: }! \, G& W4 g0 etvb now,tvbnow,bttvb油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ * V8 P$ Z8 _; K6 Z+ Y, }( a% ~
3 M+ n& Q' s9 o M0 k+ h5.39.217.76那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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& G+ ], i- `8 l) n雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
; [ v' w% y7 Z9 B4 H$ n9 vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# j' P8 z, k7 _3 [( t- x& x. P
& T) f. O3 t# j0 }$ P: Q公仔箱論壇我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 7 d0 v5 y+ A5 u1 k: K
& ~* c7 j4 H4 M% ~0 u4 A8 R公仔箱論壇拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 % J2 [6 x8 O, d$ s4 y" a
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ ! M" a4 e$ G' ]( r# K
3 z. R5 L! A0 M" K( z; P, }; u) F2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 : F8 C u1 g: L5 K' K7 _6 D9 m6 ~
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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* n$ i& K8 ~- a6 P( X+ g+ ~: i; l( [5.39.217.76換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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& c8 n/ P, N2 P/ ^+ `) ~9 a' S9 G9 W5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r! L) I) A4 b7 x' s
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \4 N S( k! |
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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" |' t: D0 V. J+ v5 M# G' l% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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- p9 U9 u l9 b3 a; ]$ F5.39.217.76最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇" v+ Y- G" f2 P9 V6 f+ @
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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, u# T3 s U# ^# R, i6 f$ V; r5.39.217.76結語 tvb now,tvbnow,bttvb6 ], P9 Z' i' n9 R0 |. ?1 R! f
( i/ O! R4 `" G3 N8 x公仔箱論壇根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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" D- c4 V4 b& p* k, P% p: _: U公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
! F$ l6 c6 E1 l& Q" x公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
! z* t: x, u# Y/ A2 \tvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
" K! ^+ l; T1 M0 \2 P' M．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 5.39.217.76" s! |9 O: |! T: h/ T9 O2 M+ z
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 , T1 g( y+ J) R8 \. j) B: F7 ?" h
+ }6 h0 u% T9 g' S5.39.217.76（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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