早安健康／史考特醫師
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4 `' q+ g. H# w' z* [9 p5.39.217.76即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 ' j. o7 Y+ \4 n/ w! G- S, ]8 d
: t. A0 q( Y6 o- {tvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇% Y0 c/ h- Q9 f. S
: R# \& I& Q+ s9 s e. D. }難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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% Z1 d" o8 g6 G. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E6 F" o* u- o) R$ Z1 E% n. m
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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# q7 }) D( ~) \7 W& H) I5.39.217.76「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 5.39.217.76& O5 ~3 M# J2 f2 W+ U
- G Y! H+ f1 `7 C4 C7 L/ o( V5.39.217.76油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 公仔箱論壇# J" P6 H# m* D. l/ Y0 _# o
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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4 E) [2 S' Q7 Y: K6 s6 i, o- R如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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/ D/ b: m4 a, n特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j- N" G( V) Z% u% d: S5 `
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇) @" f' o4 `% o' Y3 f/ D0 n
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb! g& i: ?, l9 t2 I" `2 i, ^& U6 [; Z
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 5.39.217.76$ _, _- V9 ~% P6 m0 \# O
8 ]) H6 z, C2 B& s$ H9 C3 ^" h! M* [5.39.217.76發煙點高就一定好？
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4 c6 S$ V# ~( U' _6 G3 _( k& @; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 ; _) {4 ? B$ u" n5 u
! o3 ?7 x* {2 Z- ?1 }/ E7 W/ L但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb; d; h9 g3 \$ ]! o6 U
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絕對不是的。 tvb now,tvbnow,bttvb5 }7 L: j& W7 W% C' ~8 ^
8 R# m7 d. W( Y$ d. s) g9 L+ a: N8 N除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 5.39.217.76$ Y' N3 F5 b& `& Q8 U1 I
! k3 Z4 O# q7 Y' s1 f! y甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 5.39.217.76+ q* ~2 l/ c# w9 R9 k/ ?
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8 ^% e% h% E5 H2 m9 e- b5.39.217.76油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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2 h0 N8 s, A% f; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 - [) c6 w; T8 D
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。5.39.217.76* k0 ]5 i. s, \# e) |! U0 q
, N0 r* G& s4 S `2 |. h) u TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y, C, N- E& r& s
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
. f; j4 ]% W+ n: w3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 t6 l3 U& n5 b# W- V2 ?$ c
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 5.39.217.768 _: x5 d% ?; S% Y
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拿出證據吧！ 公仔箱論壇 }2 I) Y& {% Z# G
# P- o' k1 u5 C- t4 G# ~: T5 e熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 7 e$ I! p& C* J- A8 _' P. u
5 K2 H. Q( C8 z5 T, U* D; m% q$ ~2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 1 ] Z% G: m3 G9 |3 p. p
# ^" k+ W9 S- s* g1 r- N+ _公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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7 C! j- U5 a# P2 |6 }公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.76 Z) ]0 i. D: K& B; f+ z1 m: m
, z* ^0 Z" B1 {$ g$ E葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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$ k3 D" H/ q! c, x0 u2 E1 n7 Y$ U5.39.217.76（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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+ X' o1 ~2 |# ]! p公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W0 V, y4 _7 N' S* O) r
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇 e' R+ m% Z) y! R* q0 v
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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0 |5 V8 L5 N( D: b1 _( `5.39.217.76說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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" w' [0 c! q |3 z' l$ T7 C9 |9 v4 jtvb now,tvbnow,bttvb根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
& G S C2 t8 \( |! H5.39.217.76．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
& e3 U+ ?' B! _4 S．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
G3 P2 R5 E2 j! r+ O3 Z1 ~．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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& B/ J" T n2 B, g9 S% {tvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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