早安健康／史考特醫師公仔箱論壇+ B, j2 @ v8 A+ y
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 5.39.217.76& v9 Q: g0 P- p3 u1 m
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：# h& x4 c# E5 x# K% Q- p; ]
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d" ?- `/ [6 U9 _
& B& j1 Q# L& V3 P$ j6 E0 _tvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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4 s9 h- P0 ^' z$ R1 l5.39.217.76橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ ( o6 @. I6 k/ [4 }5 D
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 , O- x G2 Z X$ J! [" x7 E
/ `' b3 {4 r1 A" V1 c/ G公仔箱論壇「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 : J' L' d' }, a# J0 X* t( [9 W
' D. [- F; z4 r9 F r7 a S9 H公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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L5 y% f: o$ ]. Wtvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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. o0 m% J T5 H( e特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
5 b# B& Q5 G, S: i1 |; |; @4 x& o（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
+ E+ h- E, G2 x: E* T# T公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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$ x5 L' I- m6 j- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇& X) a# a& {9 [& }0 L
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。
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. o' b5 e8 V4 R& h, o' g0 i) c- C公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g- Y' A/ c8 Z: n
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0 \& u1 H' h$ N5 Y; ?/ R' R油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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6 g, L1 p/ h3 g那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^( Z1 v& y0 V7 C- U4 N3 t: O
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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% l, H3 J4 s0 h) G- K我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb8 i" t4 @0 X: f$ D, j1 P
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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8 |+ l8 Y" R. u- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！
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! @8 G. {" z6 \8 Utvb now,tvbnow,bttvb熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i9 @9 w* s" L2 \2 J/ a. x
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 5.39.217.760 e( F$ G( ]6 \7 J) @- G
2 l( \& ?) z2 ~/ V2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇6 f" }6 @4 J6 O) |% N" w) q5 j& v
' \& L( X' Y* o0 o公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
% {: N+ U8 j. F/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.760 O8 y3 U- Y3 q% l8 U: Z: m8 c
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 ) m. H- \2 D: g2 L- k
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" m6 ]: D4 J6 D2 U% F（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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& V* s! {& H% `0 T, V同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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! }$ k0 n$ ^# f. ^- e$ f$ j/ D* P2 ?說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇8 _- D$ D6 M& ~; J5 X1 U
8 ~8 k% p1 S/ T7 f% R公仔箱論壇結語 公仔箱論壇 w1 u8 Y: [& w0 [2 t* M
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 6 o( i: t; r8 c
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 公仔箱論壇, d# z1 Q% v+ [0 j' L, E. |" h
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
. |- K" b! s' a0 K5.39.217.76．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
* r' F' k5 {1 ]' V．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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; i! N+ {# J9 t4 Z# }4 v( p5.39.217.76以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 " ^* v1 x+ r/ s* I3 M) w# D
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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