本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
3 w2 c) r$ G- |0 @/ atvb now,tvbnow,bttvb
; N' M: D1 t3 w/ ?# W$ stvb now,tvbnow,bttvb氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
# L2 W+ r. k: J$ h* H; ~公仔箱論壇& p7 z3 V% R# Z, M8 {. [* \; p) Z: w
落足料用心做 打造口碑
; t" ?+ E/ S# D$ mtvb now,tvbnow,bttvb, ?( C( d$ h1 Z& j z) Z
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。5 j7 A# Z) A5 {" s7 [
+ ? v0 `6 w; g0 Z6 \3 }
豉油
9 |; j7 M* M4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 M1 a0 A5 M! E" Qtvb now,tvbnow,bttvb餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。4 m& b/ a2 C- g. E! p
; m. q# g+ B' c米
2 ]4 A; ~2 V# H, c0 E+ d$ `! i
9 {! w6 ]1 Z0 H1 U( t; R* ~選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z- `2 B3 d* F: F7 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A3 m# G& y5 s6 N. i
羊肉
, s1 e% a4 E" \3 {3 I
+ X* e. m, c. ^7 M$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
}5 u$ r. D/ X& K, g# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ n6 ]/ L5 Q+ s. T* Y: l0 ^( }9 @
香料
- F) }7 S% R: W2 y6 n, A3 t7 [: x' o. U( M; ^
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
" g+ {* o3 z5 }0 N
' S- N- C0 X5 ?& _3 a% S4 a火候公仔箱論壇: s* D+ l5 n( k
tvb now,tvbnow,bttvb+ F: U6 R: x& Y( y4 `
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。' P. X; u4 ~; a# K
& U4 D, t: } K$ H& B! p公仔箱論壇炭爐
3 I- ^9 x5 F/ M7 m公仔箱論壇" b5 C3 @0 j( D- U" m, h
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
6 v" [; J7 L9 ^5 @5 C4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + y$ R6 c! p4 }' U! g" y
8 [1 R8 R3 o5 h# ?* r3 M( w公仔箱論壇
' W. {* R8 T3 z4 G! g |
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 