[烹飪技巧] 暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機

aa00

5.39.217.76& \# ^7 ^+ z9 a1 e$ v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E% n/ d% l% M. |/ P
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
' G4 j, |$ k$ g) `6 s% R/ o
+ |9 r2 S; p, B! C3 Utvb now,tvbnow,bttvb落足料用心做 打造口碑
1 G& a# x( F9 W' I: s5.39.217.76
) x' |- m3 j% s. c5 f1 _4 f最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i& h4 T( ^- T( I. t. T3 k8 K6 O3 D

0 A( K& |9 ^5 X6 i& r9 x5.39.217.76豉油5.39.217.76: F% u& J3 T0 B

# r- |! B" S4 ]' s8 U. E7 f5.39.217.76餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。tvb now,tvbnow,bttvb3 T' }$ h3 E7 K: ^5 U+ D: Z" S
公仔箱論壇- y4 s8 O$ P# b& A  q% o
米
6 s6 z6 Z8 M; w5 D' }; u. {/ _公仔箱論壇
7 r, y7 q- `3 |5 O9 y( ^- }5.39.217.76選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
# q9 p- [" Q+ Z1 l# P" u( X' C" R. g1 H  g# [
羊肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j* }& w- U5 z- {, ^1 t. d
5.39.217.760 X. P1 O5 n0 n4 J2 y7 X/ q' Y
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
; l2 p7 Z- F# g% e" T) x- _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; o6 e1 r1 H. a( k2 N
香料
; t' A/ W$ @( O2 C公仔箱論壇
7 F; P% o, R5 }2 V3 f0 i/ [羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
/ s! ~; G' v$ u. T5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb! w+ h% a/ g& ~, L& I
火候
4 m) E0 y& P) a6 v0 k7 \8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# I  k4 H, E# y4 |5.39.217.76這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。" L  z5 j5 ^; S' z% T

* t# F- v- h7 M9 o) _5.39.217.76炭爐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i8 l" M6 I1 F
5.39.217.767 a: q6 x$ k' V, y& P! n: E
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
6 W* p5 o. B6 n+ ~3 |' W; E5.39.217.76
1 ?3 U: Y* T- u9 U$ @1 Y" |! i公仔箱論壇                 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |# w4 t! [& T/ H; L! g) |' U
5.39.217.76& y$ ?+ s9 f9 I% E+ H