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胡椒醬炒六月黃$1884 t0 f2 Z% i3 ~# y
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
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6 a2 ]6 U. A# S2 h6 W都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。/ N& @; T& B5 D) X2 `5 g
8 e- e/ M. o8 O2 I; I i5.39.217.76此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。" ]) c7 s+ O7 t+ S J' I
$ } m2 J1 l. Z; M, _. \; X忙歸忙 不忘六月黃 tvb now,tvbnow,bttvb# K* |5 s' q. P/ `% y4 C8 L
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。9 {( b% \! U4 M F$ V0 i
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其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 6 b& ^! F" n$ R- F1 e
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6 N( M% j6 ]9 J2 m8 l( c大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
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林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。5.39.217.76& ] N/ w& B' r' B+ O5 q+ `
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未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
! z. H" G4 ~8 N& A0 E林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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. T: U5 m0 a, j1 W5.39.217.76小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 公仔箱論壇+ T! C" o4 p6 V0 n1 l
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六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
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劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e+ X$ {- v* a" c3 _, r4 n
- C& G7 q2 q0 V4 Q9 l7 Htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B- Q6 M! L7 @3 F0 }' _' E
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。公仔箱論壇+ }2 W; D. r; z5 |& V
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六月菊花焗蟹蓋兩件$96
' b h0 ]5 H0 F& i b! c0 i1 ftvb now,tvbnow,bttvb蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。3 J9 o! G2 B9 }* @( X9 i
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& E; T7 K4 p, e6 ^0 G7 J7 W1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉燴魚肚$238tvb now,tvbnow,bttvb& U- C( A! h! O# ]) @3 G
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
. u% D. V. ?1 Q7 c: Y- v+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N @/ l# F' @' ~0 c7 g) ]
. t8 }) D* H. M+ X, |) r5.39.217.76 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$685.39.217.76* x; t5 h$ f9 a. M
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。 O8 i) I' w& D3 a! S; {: @& ]5 N
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東來順公仔箱論壇5 `, m4 }! {$ p7 Y) ?; R: D
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown5.39.217.768 U( @( `2 j: P3 q8 G0 d8 j: D# [
# _% ?9 o! `& l3 Q8 O" i2 k7 M5.39.217.76買還買 認住黃油蟹
! T9 e' t( f+ {. g0 t: b; z! jtvb now,tvbnow,bttvb當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
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6 `" u$ ~7 U5 r: K: W8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹
' I) }" L4 s9 l青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o7 \" ^. G0 g) f
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: r4 K' v; _& ]4 ]0 F9 }流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。tvb now,tvbnow,bttvb; D7 b: U& E3 B- g3 \' b. a
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3 y0 U+ j O# I# q% n6 R公仔箱論壇清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）tvb now,tvbnow,bttvb! g; H2 H1 A& b( g2 h
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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+ t J: x' D! S. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
4 }: G% i# \6 m8 v, @) ntvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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