 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。8 z0 x9 i6 n( i
tvb now,tvbnow,bttvb0 L8 G+ P2 x3 w/ K5 ^/ F8 g
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
2 s+ M/ X' y! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Z M2 Z0 `$ K1 P9 B! e4 D今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。0 I' H6 y! ^( W! M1 @$ M
; [# j1 L7 t' M2 M* g5.39.217.76日本高湯 昆布鰹節的結合 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n2 s1 }9 J/ O" n& q
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。tvb now,tvbnow,bttvb. f4 o3 @, \! ?* A+ l5 s
公仔箱論壇) f% ~$ S) S4 f. F+ i2 J" n) S; z0 R
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
T: e' [2 K/ S7 e% y" Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `! p8 z7 `4 i1 X, s
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。9 u) A: Q0 H' j) x+ @8 L
- [/ ?/ ?& a- r6 d4 {% d
x1 B+ {) Q3 _" U( J( r公仔箱論壇
$ R# \( @* D2 n7 _8 t$ L' T4 ]0 G! Q5.39.217.76
( h7 E" a; H; v, B$ l4 e# d, c6 d5.39.217.76吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
7 ~) |6 c1 q/ \. N! c: t/ U5 z [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# p& O' k2 } L, r* y; k
% p. ]- V" a8 K+ A2 utvb now,tvbnow,bttvb放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
# n4 T% f0 U% ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y. }7 B- A( B3 G' o' b: F
 4 ?5 A' A* I! P }: ?6 K: X, n
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R9 z) x3 n7 v1 ?$ D
8 @ l. p. k* ?: ]8 t. e 0 |4 q9 E/ w1 V0 Z' @
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
& I6 b$ q' l& I% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! Y/ j2 ]7 \* U
 5.39.217.76" p# G# ~ {. j7 q: I* Z) L
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
$ |6 j! h0 r8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u w( ]8 F1 `2 V1 s
吟彩
) \. p$ x$ H0 Jtvb now,tvbnow,bttvb灣仔交加里5.39.217.769 [4 ?" p) x1 s* ?; M
tvb now,tvbnow,bttvb9 Y" O. V1 D4 x! K
鮨魯山
3 v0 P. e6 t0 s$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 