 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
3 E5 G1 S7 j6 e0 |3 M# L; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' e. ~; o7 }. w* T甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
$ M- O: W" p9 R" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# ^8 Q" h! I9 c2 }5.39.217.76今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
$ L# T; t' s0 V3 [8 w! n$ Qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 ~7 t' T: `9 G% w# V
日本高湯 昆布鰹節的結合
! y& ^* E4 J2 B3 c味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
+ m( z8 R( n0 Q S/ ?6 g公仔箱論壇
( r. Y7 u# L, G0 f% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
; X) g. m: v: e5 V f" ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76; |* H: K4 U5 p( f
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
. M6 c! [: o4 r' E% \) g5 I* v7 o' A% K5 V% e
% I0 p; C' l0 Ktvb now,tvbnow,bttvb
2 M" X9 [1 ]) V" f# R& D" ~
1 C: k. q0 P7 }! N$ }公仔箱論壇吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150公仔箱論壇/ V A- v% x, o+ B
( X: y+ @- K% N p公仔箱論壇 公仔箱論壇! X& }3 ]4 H3 ~. {5 e) t( q
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |5 }0 |4 Y& ] D1 L1 r$ b+ M7 H
; z: S B$ S P; k S9 ~: O
- \ H; L2 x5 C$ R$ Ctvb now,tvbnow,bttvb行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
: @2 f; W3 x0 B) T8 R9 V- Dtvb now,tvbnow,bttvb$ {5 ~8 M- x) j2 G# \, J
, W- m y2 M/ H$ j) E公仔箱論壇鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
4 |+ O/ s: L) w. ztvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76) P6 P( Q' Y& g$ H* x c! o8 L
3 f. S( Y4 U+ f: Z) F! F" Y用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
3 ]! w. d$ L- d7 M* f, T5 Ftvb now,tvbnow,bttvb
; _' {( X% l2 }( {吟彩5.39.217.76# ~8 F! y! Q. j( \, @: c
灣仔交加里
( ~! J/ a2 x6 d+ q+ |7 g5.39.217.76
8 V3 ?3 Q# e5 P3 E8 P! a公仔箱論壇鮨魯山; b: N: A5 `+ h. I3 O9 ~4 A8 v
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 