[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底1 E, L! O$ D* [$ ~/ E" G4 M

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。* u, [0 K( G7 N$ T* h1 M. Q% b
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將冷凍了的肉變軟

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。公仔箱論壇9 o& w$ h" _5 k: D! D! d6 u) E

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去除羊肉的臊味公仔箱論壇! A. D) W; z2 F/ U3 u) t

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。公仔箱論壇7 ^' P2 f5 a' \) S! c
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~# j1 J4 W' w: P  Z! n

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。tvb now,tvbnow,bttvb- r- j$ i! u$ ?; k
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣- y7 U9 Q4 M6 s& [- ~7 {! C- V8 B( i2 d! S

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使tvb now,tvbnow,bttvb' M9 y6 s4 Z* B( j3 P# ]
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牛扒變嫩。
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。tvb now,tvbnow,bttvb& D& O& M, U: c5 d, W2 w  z' `3 n2 Y
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使肉變得好吃的秘訣tvb now,tvbnow,bttvb* w! y" M1 H: _1 D0 C. ?9 V9 B  H
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。5.39.217.76: q$ m) o! Q+ p0 U

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c( \% h. C1 J+ |( G' [
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。tvb now,tvbnow,bttvb0 w; p$ E: N6 [; |
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。9 S7 b% W1 T: A( E1 Z! s: W
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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。公仔箱論壇* D: r) W1 |/ G2 J3 d: s  n! a9 `
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。
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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。9 x$ m- z' Y% q" T$ a
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。' m  b6 T+ C0 b: @2 q) k4 d
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊tvb now,tvbnow,bttvb% f! P& g8 o: j, S: V

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。5.39.217.766 b& t) V  H4 @$ O" R. `
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蒸出滑溜味美的魚tvb now,tvbnow,bttvb% \" T0 E, u3 O" Q$ ~2 U
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。! j# Q8 P* Y! o4 t/ n

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。
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魚翅的處理* g, g+ u- x. H( p$ e
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
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保持蔬菜鮮脆不乾枯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g! b( ~2 W: H: I. }; e% x) B
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a6 v/ w( X& t  J$ l( r% c" O

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。
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菠菜和豆腐可以一起煮

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。公仔箱論壇# C3 Q3 H. |6 a( G* X

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。tvb now,tvbnow,bttvb7 [* S, t# t/ v
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切洋蔥時不會再淚流滿面tvb now,tvbnow,bttvb3 ]! B; ^4 ^- ]; J
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切
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把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K: j4 n/ W; f1 v& D
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。

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補救太鹹的佳餚
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮! Y1 V5 V9 `7 ?
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                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。tvb now,tvbnow,bttvb) Y& n  [- Z: E

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液tvb now,tvbnow,bttvb. V3 w& s4 _7 N+ G& i
                        中浸一會兒；
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；  Z: w6 ~1 a- k2 H; a8 t, `
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                        再洗淨。

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