[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底tvb now,tvbnow,bttvb0 M7 i3 I/ r6 e! }: S* ?

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。公仔箱論壇! O, h' A1 f9 S2 g3 `
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V; J/ x' y2 Z5 |5 U! e, _
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將冷凍了的肉變軟
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z" Q5 i5 p# a4 y0 c
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。

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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。- a: ~9 J6 X) A5 i* N+ b
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。5.39.217.76' @7 l+ t3 [# s# A9 |8 I

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。5.39.217.76' f/ o3 r1 @. Y+ H) [5 B7 e

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使# B3 `; v; z" F/ V
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牛扒變嫩。

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。tvb now,tvbnow,bttvb8 `& v2 H. C  H  ~' z

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使肉變得好吃的秘訣( T. T( i5 O6 O
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。9 V& L! h& @2 S# @1 {9 D5 t( s
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。公仔箱論壇, _: @9 J! Y* i0 N2 n2 i8 s4 H- }" |
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。公仔箱論壇$ s# J# V& |# j
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。
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蒸出嫩滑的蛋
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。公仔箱論壇* e: e. L( E5 \/ U! ?
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。
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煎荷包蛋的妙法5.39.217.76! G5 w( z5 t0 E8 F4 K1 a

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。5.39.217.76$ }  M# z2 @5 c! D4 D8 d/ L6 [$ ?  Z6 B

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。5.39.217.763 `1 ?' ]. R6 [/ W# W; L
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。公仔箱論壇( O) e; q- s& v) Z) P
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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。5.39.217.763 g% j/ K$ X, D5 c% C6 m

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魚翅的處理5.39.217.764 c( @! m# A* s4 c0 B8 ~0 f

魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。5.39.217.76- ~8 |% b9 \4 ]( A& L
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。公仔箱論壇. ~4 V+ j8 x* L5 n

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保持蔬菜鮮脆不乾枯( W' N/ p8 D, C

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。公仔箱論壇4 C2 s7 ^; y/ y) V7 E, h$ a+ ~

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。tvb now,tvbnow,bttvb$ H1 H3 }" ]' A

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菠菜和豆腐可以一起煮

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。8 `9 z, l1 j. s- N: A, l, {

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。. f/ Z/ z1 a' F" t- P

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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切

把洋蔥放在水裡切* Z/ ?8 c" b. Z4 i9 D

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；- W4 U3 a2 u0 D2 m; P
                     2. 加入一些白糖。$ ]% H) J; r5 w- x: ^: {% j
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮tvb now,tvbnow,bttvb# a4 b- }9 _0 Z9 x1 Q0 k
                        十五分鐘；tvb now,tvbnow,bttvb  q6 T$ N5 M/ B( p/ X
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；tvb now,tvbnow,bttvb( G. W* f* {( A% x( h7 `
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。tvb now,tvbnow,bttvb$ A6 Y5 E) ^8 B5 {1 }

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；5 K/ ?( v2 H1 O9 q2 R
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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