, e' N+ x% X* V% ^
/ Z, Q* f/ P8 }, f- d8 B6 T如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。
% ?2 R9 N. G f7 I公仔箱論壇5.39.217.767 D3 x) F( z) v. G# P0 ^7 t
 tvb now,tvbnow,bttvb% O, o) s7 _8 o% V* Z% y3 M
/ h+ }/ J a7 n- R; a: S4 @- rRobuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )
- p8 y r3 |0 r" S6 C F0 [) y% e
$ C, k: {& z$ _" K2 m0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。公仔箱論壇" x- `, x# F! ]$ {6 t
6 a0 Y- I' q; Ltvb now,tvbnow,bttvb在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？
$ W! e" ^3 U! T" n! `( rtvb now,tvbnow,bttvb) p+ @' M; a' @
著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」
; u7 A. G# F4 @1 i4 ^* V, k& y' B9 t! n' F6 j% P Y1 h# P
這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。5.39.217.762 ^" J# k0 {+ i/ ^6 r: w5 v- x9 s
; S4 ~; E- Z. k6 y1 K
國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。tvb now,tvbnow,bttvb* U; \* e2 w0 C: r6 x6 r
) z# y* f9 B L# M; E; h2 vtvb now,tvbnow,bttvb
U2 I. E$ Q4 [0 x千 挑 萬 選 法 國 薯 仔
$ E2 t/ m- V' `! _' ~8 T對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。 ; F1 n# C0 s7 A/ G- ]% S, Y3 R
5.39.217.76+ G: c) w" M& [. k0 m/ a
但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。 2 G( o q$ M# I3 J
% n- _3 F5 A( M/ y4 d最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。
3 J4 a5 ^- x( s& ?: b' v+ r, U公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" D, ^- q! n2 ^4 @' ^
有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。 2 i7 H/ I2 Q# j* j' N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x# I& T& D; } \( U( P
像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。
: v( d' `/ @% x% D4 E& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: M( y$ Z7 x2 \ D, O
( j- X3 `! B2 p' L5.39.217.76香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。
2 @2 n Q( U! A, }+ g6 c1 _: p* C% s% U3 n+ L) g- T) w
薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。tvb now,tvbnow,bttvb( f5 L3 n1 F* q$ ~. [; ~6 z+ ^3 W
% a( W, ]0 k2 S4 b8 ]$ a0 H- L0 x; w% o8 V
以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。
# ~8 w. a u, r& r" B' e公仔箱論壇
3 N1 R8 o; C; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 Q3 ^$ {5 I' Q
將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o) q' M' I$ v6 P" ^. r) L2 ]
 tvb now,tvbnow,bttvb6 @4 n+ n6 [, [" M$ t: {6 m
& i- e2 k) o# a* X
加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。$ L" J& P. E3 b
5 `7 `5 R, j3 f6 Y
% x) c i$ }3 \9 }7 B& } `公仔箱論壇Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …公仔箱論壇 R& @" F Q8 f5 i& \; k7 z7 G1 x2 i$ Y
8 x( H# Z+ V( l9 r; u, O3 a
幼 滑 的 秘 密TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L% v# u7 z8 [. E4 m4 V
在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。
* \6 S$ ]( ~+ y' f公仔箱論壇公仔箱論壇# u" q4 o9 v- B" e+ Z: e
若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。
5 S. L; \& E" R& D" A% _6 t
1 E5 x; ] D- n: }* S4 W6 V+ }幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k- B4 E% y8 K5 N C- L2 v, a+ {9 p
! ^+ Q1 x6 K# u" n; L" F/ x" }Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。! A3 P! {, k+ a. L! F9 A
$ Y; f7 W. Y0 a: I
薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。. \ {/ x+ H# O& s
0 x& \+ R& V& Z
# S7 @2 Q. \/ c5.39.217.76全 世 界 最 滑 的 牛 油
. o' W0 s3 X3 G. [7 x5 z( I5.39.217.76這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。
, ~( K* [1 b) d5 Z# `5.39.217.767 j& d s+ r, T
薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
4 x) l1 M- p& Y. ?' p5 Z% P( y# Y) D
所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？
+ ]1 e: |& q+ @, v8 _) r* ?tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( x. B' \; r0 b3 m% v8 F/ j# K1 G
L'atelier de Joel Robuchon公仔箱論壇6 M; q. s. {# z& ^; z( {
營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B5 D9 Q5 T3 ?# L' @9 j* {
平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
| 
發表於 2009-2-22 10:06 AM
| 
