[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。6 C* t2 c8 h9 V
公仔箱論壇1 y, F! ^* e4 s% o$ k2 F
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
公仔箱論壇1 L1 }3 d# t& S; g
脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H: P+ s7 { x3 u- O4 _8 x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U& [. [* D( W2 v( q- O6 M5 n- J
雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `$ Z6 j" d- b
5.39.217.76- c1 X S9 b T+ _+ r1 @
避風塘燒鴨河公仔箱論壇1 T6 ~0 z$ i1 k+ Q4 T

5.39.217.76# p' T; w) v/ b% H% X8 u
燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。

大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb7 L. U- j: I; i' I8 X k0 h

淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
) W6 ~& o9 I2 V- w5 \: N! q a" E
茶居黃沙膶燒賣4 f* t- U, E( G

5.39.217.76 `: e) M9 H1 ~: W9 v& a
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
5.39.217.765 \" I9 B9 E& u8 M' {0 O4 ^, |6 g
廟街煎蠔餅

蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
tvb now,tvbnow,bttvb1 }5 V" e% A! U

聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ { }( }' y" {$ q. X
尋找失散懷舊菜公仔箱論壇) k) n, n5 v* _/ z
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。公仔箱論壇9 J5 f1 t# @ [7 X

公仔箱論壇1 C- w- w' b/ N
蜑家雞$150隻公仔箱論壇- P3 C( a. R7 S5 e: k7 {& q$ J

5.39.217.76- U+ D: i! v# g+ p/ m, M
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 & d9 p& @( ~ u/ y+ U8 I

馬鮫魚滑$68

有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。

公仔箱論壇& X. s% \# ]& O! I4 p
伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）! }2 u6 l1 N6 a+ c5 e' O" h

避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇+ \) @, c9 J4 D' R5 H# z

■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。

走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
公仔箱論壇: V$ P: b" K' |" e# o) z2 }
燒鴨湯河$32

5.39.217.76' H* ~6 B" U8 S) W
河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 3 Z" i4 X {' {4 H3 x

豉椒炒蜆$78

公仔箱論壇# b) l1 U+ \2 A- @" K4 M
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。公仔箱論壇* d6 o3 A. g1 h& I1 F M
) f* X" R9 u8 Y" m/ c8 h

陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
tvb now,tvbnow,bttvb2 \. _% A' `, s/ A# {) [ G: @

A0 J( h- u$ W( Q# ]& W

避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
公仔箱論壇, `$ t* _# H5 ?8 T1 K6 z
廟街蠔餅最講油溫

■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
公仔箱論壇* w* s2 n3 B3 I* G1 t0 Q
廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 : R# b0 N7 A" _" L/ ^: E v9 d7 W

蠔餅$40（大）. b o( Q# m4 f4 |6 w

油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
公仔箱論壇, e8 {9 L, S2 z4 W1 I5 M

Norain公仔箱論壇5 }2 Z* ?* Z4 ?/ O, G! O
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」公仔箱論壇( b' N! U- I/ y+ h
# H; V" _7 e, J! R7 i/ t
臘腸排骨煲仔飯$23

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y) Z. V' E; s- A, j: O
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x5 S4 K" n4 E; i+ J3 J
5.39.217.76& J/ `" b5 N% o7 {) q

9 F% X0 s* D$ }9 g# g! S: |
興記菜館（油麻地廟街）8 d& B% R" j+ _8 Q5 Z" k. l) \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U' W3 m# @, l
同場加映公仔箱論壇+ D [# l) \: A5 {6 E# E
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。

廣州文昌雞$228隻! Z+ t8 x6 y6 Y' g, I# w