广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】5.39.217.76- F6 _! t7 \" }; @/ d) m
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j. w# I: U% @
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【制作过程】
% W3 F S) r) s; ^. ^5.39.217.761、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 tvb now,tvbnow,bttvb# Z2 u) O7 Q6 O2 f
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。tvb now,tvbnow,bttvb& ^) z. b7 a1 D; r+ A) v
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
: T3 i3 a: V2 K- R5 M- L# N8 K8 Otvb now,tvbnow,bttvb4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。5.39.217.763 J% z0 U7 l5 N4 C, e! b5 F
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 tvb now,tvbnow,bttvb) A: \( y6 F3 ~/ }$ x* w5 f
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
9 P( Q) n( G5 t+ H2 n! I+ w4 o, f公仔箱論壇2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
3 b/ x5 b. B9 Q3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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! g2 L% m+ V5 R- H" l3 P3 k2 l1 A/ p【特点】
* B j: [0 V! h! l" s9 Z5.39.217.76其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.5.39.217.76/ }, ^1 Z) _( @3 \2 F) S I' d0 v9 |
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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