广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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# p( C9 V. H7 M* \2 f公仔箱論壇【原料】5.39.217.76) }8 r: s% U9 e( K
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 公仔箱論壇2 b$ n+ |, |# V0 a4 [% v z
& K0 r3 ~. {% X( }4 ttvb now,tvbnow,bttvb【制作过程】6 ?7 |2 n- r% m
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 * v7 R Z" b6 [; x" d' w
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
4 |7 S& b5 D$ p* G% y# ~9 N! u4 ltvb now,tvbnow,bttvb3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h2 P: r' ~$ Q- ~
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
% H3 C# D5 f: @4 U+ \0 M. [5.39.217.76 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 tvb now,tvbnow,bttvb0 [1 R, f; [. [6 B
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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Q4 {, a" J+ L5.39.217.76注意：
1 J! o9 j/ h5 R' L; {- N" |tvb now,tvbnow,bttvb1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
/ s0 {* X) b! d- }9 {2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 - Y& F4 \. H$ u
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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【特点】5.39.217.769 y! Y- o% R( q/ I) E& d( {
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
. C/ [$ S% J6 ~0 d! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% V; x1 W; b2 a3 ~, E- d注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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