Q2 X3 Q) `0 ytvb now,tvbnow,bttvb小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
4 D8 K" r: K+ j. j5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) W7 H; Y8 [& }, Q" _
* u+ {' `# X" @2 a2 w# x2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
) `" w1 C- z Ntvb now,tvbnow,bttvb4 e; e3 c$ Y2 @% I0 @6 p
}0 p8 Y9 q+ W6 U/ q豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）5.39.217.76/ X, |$ o" b, m4 @( V P( d0 F) ?
9 g& g9 u4 a5 z& h r' z # j- f. ]3 U) ?% i6 y
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）5.39.217.765 C* }/ \0 n; f$ F/ a; L9 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b' v+ e9 b, n2 ~ j
6 U& W3 ~2 b7 k1 ]) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）% y4 R0 ~1 B5 a4 d4 u$ ]
* Z e8 A8 b- G$ R & [5 U- o/ Z( D5 d& I. |6 Q3 {$ _6 Y6 R
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
% A. v g( v$ a0 x7 E, x' \公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! P& U) ^/ y1 h1 f% B& G
( t4 g4 z$ d$ _2 g! [& j" Z蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb A) D8 B% Z6 z7 w, B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i" {0 D3 W/ y* h2 }8 ~- {
 5.39.217.763 K/ a( j. ^8 k
鼎泰豐Pavilion分店5.39.217.76; v8 h* g0 V9 b) r6 V. Z. V; P/ G
( O* `* g$ p) H# ^% e5 u
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
$ h1 z6 L; f/ E+ n4 @$ d公仔箱論壇* m3 S7 Y h5 \$ M
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。tvb now,tvbnow,bttvb# }6 j+ Z% `' C& j' X; r8 a
; I8 v/ g8 ^& |6 i/ p出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
' o; t: U9 n) r/ y/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A0 c- B/ j3 h5 K1 \# f
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _( b h% K& x4 c; \8 W4 e3 O) T( W0 c
' _* B4 F: ~5 c+ z% Y+ |tvb now,tvbnow,bttvb如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
. h5 {! Z1 L, e. m. K# M. y6 c& h- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: b0 r' b, x# h* |6 M4 C大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
- B6 i: d# B6 T9 v5 B' i
6 A3 ? E# z8 V1 U6 H. Q3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
+ b& i. H0 Q1 @ o; F( X
, y2 P( Z5 D4 H0 `; Q) g製作食材精密計算- y3 Z+ }- d8 X9 m
tvb now,tvbnow,bttvb; s6 p! w! {) s+ o
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。: O+ O+ q5 {* E' x& ~, k) H
% R. ]1 H; U8 b5 w" a+ V小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。2 u' l3 ]. q8 ^! Y
tvb now,tvbnow,bttvb# }8 R% u$ f6 k# t% m& s
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
# R+ {+ Y6 M, b& _$ h ]2 J6 m, P
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
# _: j5 H# J6 n" Q4 S5.39.217.765.39.217.76! \' N9 K! |! H$ x! N: e2 ^ Q1 t4 y& a
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
7 }$ L0 Z- c6 c8 z- j" ]" `. ^) Q7 q6 n9 c6 J0 l
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
# s* P3 C+ [4 T) |5 A" T: u6 h公仔箱論壇5.39.217.76. i$ C) h' r) h
皮凍不含脂肪5.39.217.76- E% f! r# P/ ~& n3 a) S" G& R
5.39.217.76. Q' h' P V l c4 b! d
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
+ [8 D# C4 o; v4 Q7 D5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb& ?; Q7 b% i. G& M
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。2 I( v0 U2 i/ `" [
/ D7 z" L& L/ O) h# a+ f- V5.39.217.76蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。- u7 z+ @. L1 K8 U5 U9 h5 @9 h) t
5 O) A6 X3 U' Y) _9 e; Q4 W0 R
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
3 w! N6 n- L8 C5 T3 s' `: \5.39.217.76公仔箱論壇5 Z( X J! v1 g0 ^
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。tvb now,tvbnow,bttvb9 P2 I" J$ [+ Q: u# C
9 U" Y4 q+ W9 x$ x! T# Y
鼎泰豐Pavilion分店5.39.217.760 z% h" e$ I f5 ^7 H
地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.) H' q+ H; y% F, L T' G
電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-8-25 01:02 AM
| 
