水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。
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烹制材料(两人份) tvb now,tvbnow,bttvb1 A7 d: [6 v' f0 T
材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
+ a- \4 ~ D" ~公仔箱論壇 腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
2 v! T" t/ U4 z) Y/ h& h" h 调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
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做法：5.39.217.762 E: d1 R) l' ?# \* x
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1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。
* y9 Q: N( P5 r6 dtvb now,tvbnow,bttvb 2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
' p/ {- T" j1 ~- v7 u! P$ Y公仔箱論壇 3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
. ?) t: o k, \, T 4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。tvb now,tvbnow,bttvb1 V' [8 @' B+ s5 N
5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。5.39.217.76( T' X9 m: o! Q }5 K
6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。tvb now,tvbnow,bttvb! d. z2 V( X; u5 `, P
7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。* p3 H: [9 O9 D) _0 ]& ~% _4 p3 R' ]
8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。 W4 R1 I, k+ w8 q4 g
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贴士：
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: y- A* V# B6 I! H w) r3 G 1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。
) ?/ d; [: X0 m, }3 S; B 2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。公仔箱論壇( }$ Y( M* I, a9 w
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。* W, X8 G) s8 I9 t' |
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。' e2 U! E4 k$ \. h! M) x
5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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四川菜我很喜歡，此菜式睇落都幾難做！
