水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。
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3 q1 t, H3 f; T/ T% c8 J: \* C 烹制材料(两人份)
$ z0 y, a0 t7 M% H6 n 材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
/ Y, R, E# l0 ~! B( G; c 腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb* d/ Q) W9 o. c2 i |- Z( ~4 Q
调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `) {1 `/ v% E# a; h7 \6 [4 s
. M/ q L! Q# H3 e6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.76/ i1 w& Q- D C% N9 r; }
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1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。
5 j; h& p8 I% l+ N$ E 2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。1 p3 i% F' u& M$ `/ z& m$ n
3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。公仔箱論壇+ A) s- J' ?9 R9 ?1 h
4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。/ Q* K2 Z- D$ H, w0 _ |$ o, Y
5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
% j! ?$ C2 D% X6 y公仔箱論壇 6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。& Q% C- Q5 T; E5 I1 R
7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。5 `* w5 X/ ?4 W `
8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。5.39.217.76; _% { M2 P9 \. Z
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贴士：
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* ~# i5 j3 i7 a+ O8 W7 R1 T; [ 1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。
: C: b+ P% w2 Z# b8 A$ p& Z! [! x/ G 2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。- \; L, q7 [$ J) z0 e+ L1 U
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。
8 s+ i [+ h' w公仔箱論壇 4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
* o0 A9 @5 w( f- B5 |5.39.217.76 5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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四川菜我很喜歡，此菜式睇落都幾難做！
