Inspected: Reply 梅州客家菜! t- W3 |$ ^$ @- ~% i
料簡油鹽多
e# C- `8 ?" Q! _9 }; f; p* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法8 _; j9 b; q* S- D5 Y$ D: P
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
0 e+ }6 Z$ Y, C7 n$ L+ Y梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。' v d0 j' q' L5 D% @% f; n
: b5 J8 s5 y5 l J' E# h8 e0 G% q5.39.217.76因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a* I2 m9 @4 m0 Y1 J( c# a4 [
3 D4 f1 {0 s( x" D& B0 Y0 |公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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' A8 d4 G9 N8 ]( X- }1 \豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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1 \) G! F$ g. }) u梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。! q4 `+ |' ?7 @6 l3 c# @6 U; h
! j% @% ?% \' \8 @4 G9 J, G他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~; f$ M8 T3 i! I `
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
1 R5 t% y! G! j4 }9 u: Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^) r5 ^3 Y' w
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1.梅菜扣肉
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) P4 J$ k* X8 ~調料：五花肉
$ ]' m- K$ F2 `! ~- ttvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜5.39.217.763 Z- e) ]: P7 Y+ e2 {/ A
料頭：蒜茸、姜末! j+ U* N- R, f" T
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q3 s2 p) A$ z" f& G# }
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製法：% n& {0 R+ B/ N: Z
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
0 j: ~9 i$ W/ j- W5 d# _tvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r/ g2 c5 Q5 Y: o& s
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb4 E. F/ d. |1 }+ l9 ^$ u
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。' d% a, h& u1 C
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2.正式鹽焗雞
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主料：光雞7 W7 V; f. W4 n* }% f. s: P
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J) K5 V+ ~& r* ~
食材：花椒、八角、姜、蔥6 O$ ]7 @5 g7 E
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：5.39.217.76/ d6 P7 \& f6 X0 K2 u
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.76$ K3 o0 x" ~3 t/ ]
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
6 }" W' u) @- G! T0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
3 e8 Q/ [, y. v# w7 ~. p4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb; G5 m% [! @9 J! o$ ] n1 |( j
+ b6 R" ^/ A( n4 ?: k3.醋溜魚5.39.217.767 @1 `9 H2 Z& p+ I3 e* ]
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
$ x1 ?5 Y( c6 h2 k9 d5 ~$ e, J* |0 B' p配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb" d- E! o) q' f
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇9 c% ?- Y% U# l; I1 o: B b# r' w
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c `, P% |$ e- R( f) h/ d
1 x# }" p- q# {! d* X, s5.39.217.76製法：
9 V& Z S& y& D, F( m6 N1 q0 A0 r1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j1 ^& b1 D% |% B- p7 G D
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {& c5 p$ X( [# }5 g
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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0 L2 ]9 X' {& X- q( k' i! ~& E3 ntvb now,tvbnow,bttvb4.客家釀豆腐9 b9 B2 `1 U+ v7 c
2 [) S' }# S4 U+ a0 u2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐5.39.217.76# l% O, t6 q; ?: C' X
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
* q8 `8 h3 a) w- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花' o+ Q7 A; Z4 Y S
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.76. |7 L% S# p u" B, Q! l
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製法：
& f7 Q; ~ c* W8 d9 k公仔箱論壇1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
9 Z" T" E' z+ [tvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5.39.217.76/ M9 ]" p! r# K$ h( z& a
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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; E# O2 v0 e, ?+ Q( n7 R( g ]公仔箱論壇5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _# a! U% q5 r! `
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主料：地瓜粉公仔箱論壇/ Y8 J, d6 l! c) s
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
2 L& u0 J) |. V: b料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D$ r5 Z1 N: N1 [
調料：鹽、胡椒、雞粉7 a, z6 j1 f3 `- l3 r0 R
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製法：
, H. g& c4 Y1 I4 O& A: [% p公仔箱論壇1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。2 \/ ^+ _* \& @" [# r% g) l
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.76* E3 {, b6 Z: H) X4 b
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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