Inspected: Reply 梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb7 g. r/ E* R+ f5 F3 b% L; c# i
料簡油鹽多5.39.217.76# G/ T0 ~) V; j+ R2 D
廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M4 s9 A/ i! H; o
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
6 G$ m) R o0 b2 X' j' q; E9 ^公仔箱論壇梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。5.39.217.76' Z: ^# A- f) P( j
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5 [" i" @( H' E4 l! i5.39.217.76■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇/ x7 I* N" X3 Y, j# o
* T4 x0 F9 D/ x6 C中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E4 x/ L5 o; E4 a) ?) w6 ?1 g
% O. f' X; O& [: ^梅菜扣肉‧肥而不膩5.39.217.762 H) V1 k$ Y8 M$ S, J
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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% C/ c7 E: ~, R3 B& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.766 K) I; m2 @/ }% m9 w& O5 m2 D
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1.梅菜扣肉
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調料：五花肉5.39.217.76; q2 }( i3 r8 W$ v1 @8 s
配料：梅菜
+ o7 K H% ]8 ?+ J9 k, z+ }5.39.217.76料頭：蒜茸、姜末
" e8 [ e1 c' T8 J6 f4 L. e5.39.217.76調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。( o) ]; {$ b/ y; k& {* j
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製法：
y# }4 l) t- Q- j. |7 o7 |5.39.217.761. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
0 M1 W% L# v! J/ a% s- B; P8 \2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d4 c! i( x# y' ^9 F& [, C
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
3 A' l' p# q5 ?! W- c5.39.217.764. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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" t0 n+ J5 o5 O, |, T7 D2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J1 Y. W: l' F6 x
- j5 Y0 t$ K7 ~5.39.217.76主料：光雞
- H" D, r J4 k7 F8 v6 u% \4 D材料：沙紙（宣紙）
! K1 M5 u3 M/ U4 G4 u; ?; {! @tvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥
1 n5 N( K- r2 s: A$ _) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：% u2 F0 I/ g- \& t: C6 t5 `! f! L3 S+ e
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
% m1 m: ^$ Q) @3 q2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
; e9 b. i5 V+ N' }5.39.217.763. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇& z4 R! N1 R1 I: w" c0 M
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb- s& l, \& ^* a5 b/ g3 {, u" z
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3.醋溜魚
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- U( K* y; Y8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a$ {+ v# w1 b9 q- E1 u& X
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
* F+ t+ c4 s- j* X1 C5.39.217.76料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲' b* x5 Z9 Z: r8 c4 H
調料：醋甜汁、生抽、鹽
; d+ u8 q: }" l, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U8 D5 |! w9 A% y! n" ]) Z$ Z9 F& X
製法：
: S" g4 E2 V2 R% X$ D( N1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
& D- z; G8 N* _7 { @5.39.217.762. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
^8 a+ t$ v) ~9 N j+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
* ^# [4 n. j# c& K5.39.217.76配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.765 N! K4 W2 Z1 g3 D( L
料頭：蔥花
9 Y+ w! Y# ?: ]6 b5 i U, utvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇9 Y4 X5 Z. ?! B" k- v- |9 m
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製法：3 z" l# Q6 x' s G* H0 r( u5 A& @: [
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.76) ]/ H" ~( R3 N- H" n- L# D$ u9 c
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5.39.217.76& ~, u, Y( M# [4 i- ]! M- {
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。 b' O! T2 O& |( y
& T* I( Z! q4 p, i5.大埔筍粄
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+ @# Y! S. I" i6 ?; l主料：地瓜粉公仔箱論壇% ^( M; D8 T* D" S* l" E/ u
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米( g# l3 M; ?' _3 P
料頭：蔥花、蒜茸5.39.217.76/ ^* `8 K6 A% y* F
調料：鹽、胡椒、雞粉
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9 f& T9 t7 [/ r4 l& ~公仔箱論壇製法：
4 `/ {8 ~5 D% B: l0 s( G1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇( }" B1 m+ x+ q$ i1 r' I5 T N# d
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
1 \7 B g9 s7 _) l" o% L" s3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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