[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜9 P* @5 b, c1 F& e" C% v
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R! j3 N: G2 o' z: ~5 E. c" X
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT+ L4 B2 N! C" S, o
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇1 ?+ ~' ?$ O3 m

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
5.39.217.76# ?0 J3 [! y5 d8 B* Z

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
5.39.217.76" ^& l- t, C! G+ T
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
tvb now,tvbnow,bttvb5 o; Q* J+ z7 [+ M: ~# q# E
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
5.39.217.76% I! ?- N& S7 S
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩5.39.217.761 E& w6 c' ?' W) n2 a
! f6 U, c$ E+ G& H4 c4 _
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
" c3 t# X% u* O& \* a; |
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
tvb now,tvbnow,bttvb% N& r( L; c6 ` m- |$ w# y$ J" L
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.764 E, ?! V, y% W" o
5 l5 G" I `1 U6 d! ?
5.39.217.763 T% n0 h4 _/ c' z
1.梅菜扣肉

調料：五花肉
配料：梅菜$ A1 b4 C9 k$ U) K5 g
料頭：蒜茸、姜末1 L  ~5 r1 D; k  g# A6 R. ]
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。* L& E  W6 V& q7 u  n5 m
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。5.39.217.764 I! D& o3 e6 u5 w& V/ C
5.39.217.76( j' n4 Z9 F% Y- P
2.正式鹽焗雞

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k+ V. B7 e( G* X/ G
主料：光雞/ c3 m- W9 _& w  l9 J+ ~6 l& ]1 ^
材料：沙紙（宣紙）5.39.217.76, ^# t+ O, S' L, ~- u7 j
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽5.39.217.760 `9 v' v) ^' s7 ~' {& w& R

製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
公仔箱論壇' A# y9 B0 v4 V. J3 l9 i* ?: E1 B: i: c
3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb2 q# G! N. K$ k

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb0 r" J; r4 F5 @, h. ^! Z* @$ H/ J
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇! K) ]% A; Y. {. _! h
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.76. D% I/ h1 |" y& @' W2 ^

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5.39.217.76" d1 m- Y' s9 O9 h. g; x" A6 D
! E  n; |& ?0 F* a/ O% h* u, w
4.客家釀豆腐

主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q! X3 e* `+ x4 f& S# k9 u
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u$ @: @: p& v4 I+ Q$ Q
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb. a) f1 k! R$ _2 L
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：5.39.217.76" H* B, F4 }# T& B
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。公仔箱論壇2 c3 }; H& Q% _6 H
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P7 |8 l) A* |. D! I
tvb now,tvbnow,bttvb3 C* F6 t% e& X9 h
5.大埔筍粄公仔箱論壇( w5 b# K0 B; f5 `: I; `5 M

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉
, e- F6 u5 w; h( u' R
製法：- `' h* ^/ O( O& i% X
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇9 s  I! W5 j9 a( c$ ~3 B* m$ L
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表