[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜公仔箱論壇) {! m: N" u, R$ `
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb9 L1 l, N8 n6 ?  {1 o' O) d
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT* G8 N6 K9 f  t2 P
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。5.39.217.76( [+ f. Z9 l; q* d  U. F4 Z
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5.39.217.761 I+ O) L" O# r0 G% L& G/ d* l

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb9 X7 j% Z5 R& @; q3 Y- t
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb* N9 ?9 j8 C5 A1 R* a6 a

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。0 @2 G3 H5 @  A2 _2 D& d

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇$ X3 t  L' d# r6 w. b1 u8 c  [
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1.梅菜扣肉

調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb9 n# b3 `# E' N4 z1 B. t* m6 |$ }
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb- ]/ u! Y' x6 i; r; i

2.正式鹽焗雞

主料：光雞公仔箱論壇2 i5 |% w- w' ~2 `
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.76% R: h8 m# z: e/ o
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W& H$ Y. V- `8 h" B
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。% e5 t  {( v. }* v
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇/ J5 t7 c$ z+ @3 E% T" ~* Z7 _
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑  m/ H. Y/ s3 E
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.768 ]. S- ]" D6 a0 [- t. w

製法：4 e6 m; j# [. i! d) z, ~
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。  U' p9 l: S% W+ t
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb; {9 ?1 p8 b8 b4 j% u" c# I

4.客家釀豆腐, Q6 w5 n6 n) t- ~( _1 n

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花5.39.217.762 d3 ], E. [4 ^. A& o' `# M! I
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb& L/ G% n) ^% k5 J' y
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。% C5 M. E' S" e- f: M$ v
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5.39.217.76. w6 [  ^1 M; U2 t7 u% S
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。2 F) h/ a& a5 L, ]( p# w
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5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G; W( d" J+ ^* N0 m) i3 [
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \3 S# @3 ]3 B5 Y/ I, F: n
調料：鹽、胡椒、雞粉  B6 [, v9 @( V3 r) g
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製法：公仔箱論壇, A7 c, D' k6 K+ ?# l
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。4 x. ?' X* C" e6 s( J
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。6 `# i; V6 t# {6 q; I5 K
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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