[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」公仔箱論壇 K3 l9 S* z- p( c' ?
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」+ g1 a, D3 w: x

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 # {+ e: v: _- V \

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。公仔箱論壇/ D5 K- p5 t- m% Q. R

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）# @7 ~7 u: |+ p, m, t1 P5 U
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Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb* j& G' [( Z, }) R

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E$ k  w$ {: T
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B% Y8 E9 q5 u5 f& O
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」: A9 O2 v/ u1 _0 R0 z3 a  d0 y( [
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總結：外皮略油公仔箱論壇, j# k* J1 g4 }
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：5 ?& |+ a5 L4 { i
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」. t, B0 m0 w; D. z& ?6 Z. ]2 h
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Swann：5.39.217.763 X9 [: I) X9 E- n6 ^! l" Q
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗5.39.217.76) v5 w" F! B2 y9 \5 l
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb0 ^7 n8 X2 \" r  Z! J8 d1 W
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 6 A- w. W! A: m% ]6 f" A# y7 M0 s

Benjamin：9 B0 \3 }2 q+ r( E) m& C
「這太不像樣。」 5.39.217.76# f9 y- G5 b0 H

Swann：+ g& @# \' q% A7 t
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」

總結：乾身外形怪 5.39.217.76# c/ C- u6 J  j) N4 Z- Z  J
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。5.39.217.76- t) E7 i  m' v* O
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平均分：5 tvb now,tvbnow,bttvb) ]0 Y8 Y0 x( [1 `) D6 ]% {
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：公仔箱論壇' F U. @: K( n0 c3 [# Y
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口 tvb now,tvbnow,bttvb) l, F, ]+ o: ^9 w! S
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 * s6 r) c" w [. V9 f# h& b
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平均分：7

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）5 k  K9 u. @: A1 D

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 1 a8 r7 s) M5 C

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  tvb now,tvbnow,bttvb" x3 M' f7 N# M

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb- C% t& k& g8 i. ^5 x4 e
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 5.39.217.76; m* d5 |+ }. _8 W
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總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb2 x. a; B/ ^/ V: q% o

平均分：6.5tvb now,tvbnow,bttvb4 _& p9 J$ H) v! |$ @
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最後結論0 E/ i: F6 f8 V$ v. P+ d! z8 j; H
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識
早餐必備good morningTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]) W- q% G* r" F3 ]) o
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎5.39.217.76  r! q& F4 W/ P% M3 c
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味' G4 S8 H- \. i7 w% Z
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。

專家教路　牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `" Y1 Z) M' X& O- D
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M( |9 J) S; s% H* ]& j

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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。% X" f( ^* A5 T5 j, D# \
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb1 ~3 P; z* z4 l/ m+ z
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（b）Passion by Gérard Dubois公仔箱論壇3 _1 G: S8 S& Z1 A' g) Y
灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb1 A- h* w# N4 E. }1 H

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓4 M/ T" G# J% N

（d）Urban Bakery- A. W- T8 a @' W3 Q
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb+ z5 x: P# X; z" ^0 q, S

（e）Maison Eric Kayser公仔箱論壇$ n0 R# s8 _7 _- Y0 E- a2 N+ H( Q _
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