[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?1 I, ^. K: x9 q! t
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」5.39.217.768 F0 \; L2 |) ^' X: K

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」1 T5 p% c/ e$ N" K R, D2 a( b

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 5.39.217.763 w" P( }( b) g" V W4 \7 l
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w- I" }3 o+ ~9 h9 E4 g

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。公仔箱論壇: ~6 ]7 @ d( v* E" g. ?# P7 C

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n) e  J( l; v- Q2 U5 y3 Y
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Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb4 R, ~4 x# M8 h% J2 o( `
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」( Q$ x- z4 s: ?0 a# m! y& V

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇5 y" {9 Y* y$ I3 X! F9 \

總結：外皮略油   `1 i6 \5 J5 U0 L' f
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 8 ]+ D  u$ P  P; F) Y% j$ x0 N
公仔箱論壇8 k, T+ _- W( |
平均分：7.5 ( E$ e( X/ g  Y4 {# x* N

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） 5.39.217.763 Y) }& O5 ^- {( h" d/ k5 ]
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Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  tvb now,tvbnow,bttvb2 ?  M) s6 X  R1 r$ N. k9 |

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」公仔箱論壇% D( h  t) {! ~- E+ ?

Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗7 h. @# M% V( U5 `3 E
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。5.39.217.766 X- P$ _- p0 C6 M) e# ]& L; S& W
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平均分：8.5 5 D- }4 p; ], x) T; N3 h
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） ! V. p) i5 A4 r$ e4 ?/ y5 g

Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w2 q, K1 t8 R" M" [1 ]2 o# _5 c
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin：
「這太不像樣。」公仔箱論壇$ N- L' Y+ h" }6 q$ p4 j
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Swann：" S- \ ], v9 M0 y
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F4 T6 A4 t3 s* K6 `. d
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平均分：5

5.39.217.76) K+ z p+ K. F+ m0 Z7 k* x, k
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）公仔箱論壇% D* G( n& j, k
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Aurelie：% s/ p* {8 {4 S+ X
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 5.39.217.769 z0 c( s0 G' C, {' r* E

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 6 U" H: |$ l- N: x7 k% Y- c

Swann：5.39.217.76. i/ S" `& D) g
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 ; t: i! p7 }7 I0 a3 @# Q

平均分：7 公仔箱論壇8 |4 C, K4 `+ D/ D) a
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5.39.217.76; g( W# y+ J! {& p* h* k4 }5 i
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：6 q, o( y! ~2 A4 O" z3 k2 t0 {
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」公仔箱論壇! F' e3 f% {" l
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總結：半月外形最神似 5.39.217.762 i+ F1 M" u  M+ D; w2 A% ^+ k5 V' }
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb; H% f' w0 @- C/ A2 z
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平均分：6.5
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最後結論tvb now,tvbnow,bttvb5 s+ k0 v1 `4 m$ Y( Z" k$ g
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。公仔箱論壇: ], O8 o1 W- Q/ Y: t  g5 i
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牛角包冷知識 # ~  g' p& e7 J  K4 i5 C
早餐必備good morning5.39.217.76# K8 V" a- H/ w+ s& c
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」公仔箱論壇; e# o1 R1 B$ M; u4 M) l
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有買趁早喇喂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [5 c% n' [) M
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。tvb now,tvbnow,bttvb: p8 |( J2 H. ^: }7 G& F: p' [

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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即買即食至好味tvb now,tvbnow,bttvb  X  z& I7 q$ M+ f. w+ {9 p
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 9 x! W% a3 i9 r3 K5 o
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。, b) m' G5 [* z7 H
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專家教路　牛角包學問逐個數3 q  g- y) }, Y+ s' U3 r$ D9 d
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇% Q+ I1 u' Y5 ~4 u( I; q

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。, J6 X2 s0 y# J. \5 L) S* d6 W* x
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場公仔箱論壇9 }, N5 x: \) M( V' x/ V- ^

（b）Passion by Gérard Dubois- F4 \+ R# M' r' a
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakery公仔箱論壇" a9 [! ? w$ K; X
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q, @5 e- R) \& I3 Q% I, s# i$ ]
廣東道海港城海運大廈地下

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