半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣0 Q/ A4 @" D+ Y. S1 o/ O
Q! T6 `3 B3 F
3 Y+ C: M- f0 J$ x0 |2 A公仔箱論壇
' |- a) {9 Y* A7 ?) N" R主廚小撇步：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^1 l4 {+ s3 T1 w6 |0 y5 t4 h
# v$ T# Z: {: C6 B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 b+ C* W- V* H4 x' G! G: h
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
, |# B; b9 p; @7 _- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 z+ d* X3 X( Y" s! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 ~5 Q8 _7 K m* w* r8 B
' z/ m& a( a ^+ a
- `9 C- N8 ^% x+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。示範主廚／土井基tvb now,tvbnow,bttvb' p' D& W; @8 w w5 K# N5 B
- `9 x* E# }2 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a4 R0 ?6 E# j+ G" p
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
% S" C5 f b$ |* Z8 X2 y公仔箱論壇4 v5 p8 G& H6 E/ V* X- z
: x6 _7 G- a m+ u- u4 Q; U2 [) T
公仔箱論壇 e2 u; Q" q0 w& g
tvb now,tvbnow,bttvb ]2 B# v& M% V) A F
傳統式蛋包飯9 `0 s. I! P! V5 Y0 |
" ^3 e5 `( F* r7 E' y
X# N/ t) T: T% T8 [* [5 |
材料：7 |, n3 {/ Y4 W, V
1 K( G( a& D! ~* m8 @4 E \2 ]
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U% H' p A8 `9 Q. L
# ?! {% o3 ]1 I4 B* O$ `# r' R
做法：5.39.217.76 a' M/ ]; g$ E% [1 \+ z5 J! w% g
1 |- Z2 S; B# z0 j7 r公仔箱論壇1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
; r* H! i8 q, N- t {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' ~/ f9 i( x6 `0 V: n' w1 K
2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。
3 D: Y3 G6 c7 K% O; L2 ?6 a5.39.217.76
' R6 r6 r9 e, E; x$ a3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
: I0 P8 |! m* \ A8 e' R/ P5.39.217.76
/ B( s! c3 q$ Q! c. C% U% l6 H公仔箱論壇4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
; g/ Q( @7 J" a2 e7 C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 q; K; b' W, J3 i5 `5 c m# |
5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。2 s9 d$ l# F% [3 i8 @8 c
, N7 H% R* A" u( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' ~ }* l8 r" @3 _% J0 w* k( K# `tvb now,tvbnow,bttvb待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
! b) e- \" L- @4 W. i+ M5.39.217.766.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c) P7 K% a G8 w: c$ f# u+ \5 `
公仔箱論壇$ K$ Q k& A. E
7.完成品
5 V; {3 b' V7 m# d" {tvb now,tvbnow,bttvb
/ Q2 h ~- f' \+ h5.39.217.76! A) U. G, d& R+ a7 A& V
公仔箱論壇/ z' ` C8 K, ?! l6 ]' ^
/ J1 ]# Z: y3 J# ^0 _8 R q
主廚小撇步：
2 k0 p- Y: z3 w, l6 \7 d; v3 [tvb now,tvbnow,bttvb1 z) ~/ ^! O6 x {* C4 n# s. V
公仔箱論壇- e, s$ r# W6 G
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味tvb now,tvbnow,bttvb, i" L6 B7 w! U' X8 Q* i
6 \! B2 [, v) i7 [+ j6 }' d
; A7 p. \1 s* itvb now,tvbnow,bttvb
$ G/ M1 l" J$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* n# k; q+ W- b3 X
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。公仔箱論壇4 @; u, Y& M, y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F- a9 n3 ~' u: M- l* m# R
! x% Z* `: h8 ~2 ]) H; a& T5.39.217.76# ~ Q" o$ b6 D3 W( O/ W
1 ?6 j; u3 y& G' Qtvb now,tvbnow,bttvb動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！ 公仔箱論壇9 Q: t8 X3 B1 o) b+ |. x& g" u
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
* L: @7 k5 ?/ [; P: n" F- s5.39.217.76
1 [4 q" j. ]2 @: G0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
9 w) r: \- O) a% o- Ltvb now,tvbnow,bttvb
7 G0 s0 F6 v! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
. H4 c0 ?$ Y) ]* n8 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S! F$ X% Q& t. }0 i0 C8 F0 E3 }, }
% u* W2 R( b% Z5 e9 Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 M) F: b# k& d" `
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
3 t% r# u( ~; ^; z' l" utvb now,tvbnow,bttvb
+ v% h- m1 |9 j+ c0 T5 Ktvb now,tvbnow,bttvb為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
6 m6 O8 L a4 p: }6 ^, J: ]公仔箱論壇- c8 @6 T d9 ~: j4 j9 I) Y( v
tvb now,tvbnow,bttvb2 W j& n7 {6 O: g% ?0 o5 K! l
雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 公仔箱論壇8 ]! g1 K1 Y. Y# m4 y5 C
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
2 p+ z2 H2 R6 j2 W& E3 p5.39.217.76- \; c; a6 Z* W9 q: I2 _
5.39.217.76* I- N$ D. \2 \
傳統式蛋包飯。
) F: q4 |/ ?$ F/ \2 g$ T. |在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！7 ~$ Z/ L2 s+ _! a @! L& B. T8 Z
, K/ F) N; H* z6 X0 s! K% e s, h
5 X& t( j/ l% T1 w半熟式蛋包飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {# Y& {1 z" P7 m
5.39.217.767 H) d& I+ T+ u5 R
6 i2 A: K: l }2 v1 }8 E% k
材料：5.39.217.766 G/ I. S; a" k- p7 d# z" @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S& u* A$ Y; A/ L; g) O
雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
b9 ]8 w& L$ Y6 o1 ^
7 i3 c. |* i* l2 q2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
7 P% B' Q+ X1 j9 u) q, ?公仔箱論壇公仔箱論壇0 Y" m$ ~ O1 i( M( Y: v; I
1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。
- ~4 G; H( g2 s s, G) Gtvb now,tvbnow,bttvb
9 ]/ b/ B! }0 Y7 r# N) c公仔箱論壇2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。
6 W1 C6 Q' ~: @. K
9 l: a/ w( _: `1 s) m3 e2 U2 @tvb now,tvbnow,bttvb3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
2 v) o0 E4 W6 {$ htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M4 Z. S& N4 d4 d! ]/ \$ \" Q
4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d8 I0 k: ~. j5 u. `: f2 o: t# O/ s, `
' H0 {5 Z4 H$ d0 o5.39.217.765.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 
