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非洲雞源自大航海時代。) i, B9 J+ L2 C# m; q. {
最初，是葡萄牙人從非洲殖民地安哥拉（Angola）、莫三鼻給（Mozambique）傳來的烹調手段。後來廣東廚師又加入一些調味料，和新鮮雞肉一起燒烤。在澳門，各家餐館的調味料比率不同，不外乎蒜蓉、椰汁、椰蓉、花生、番茄、洋蔥、蔥、甜椒粉、胡椒粉、辣椒、薑、白葡萄酒、橄欖油等等。+ G4 |! K3 [+ b3 x9 U) ^
l) B0 X2 m7 y. V9 l$ `+ ?$ y' a非洲雞原來叫“安哥拉雞”，外表金黃油亮，強調碳烤味，和脆香的表皮；因此需有細膩的炭烤作工，才能表現雞肉的順口滑嫩，乃至醬汁的濃郁香醇；劣廚輒烤得像黑炭。作法是先將雞肉醃漬24小時，再熱油煎香，淋上特調的醬汁，最後用木炭以細火慢烤至醬汁收乾，上桌時常見的配菜有花椰菜、醃黃瓜、炸薯條、黑橄欖、番茄片之屬，雞身上再飾以香草或蔥未。道地中葡合璧的創作。
5 a4 H. [' v, E% i. X1 C( U非洲沒有“非洲雞”，澳門才有。這是一種混血菜，充滿了雜交文化（hybrid cultures）的美感。非洲雞外皮酥脆，焦香中透露蒜味和椰香；雞肉微辣，略帶甜味。葡萄牙人治非洲雞較為乾澀。還是廣東大師傅厲害，運用醬料加以改良，不僅風味更濃郁，亦有效挽留了肉汁。5 E# s0 s' J1 I% D3 e
位於澳門南灣大馬路的“沙利文餐廳”擅烹葡國菜、澳門菜，非洲雞甚佳。他們提供道地的老滋味，可謂澳門的“本幫”菜。餐廳的主角是行政總廚楊才源先生，從前的東家皆土生葡人，對食物的要求相當嚴謹，遂養成老實製作的美學觀。他在此掌勺已40載，堅持老滋味，也富於創新研發精神，例如從前的非洲雞，採乾烤方式炮製，口感不免顯得柴；楊師傅體貼華人素喜滑腴多汁的口味，改以濕烤方式挽留醬汁。! Z/ {' A2 [% U9 L( c( F
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" g# m& U% ?, W4 o公仔箱論壇此外，從前的非洲雞是去骨的，楊師傅首創帶骨烹製，此法後來景從者眾，我們現在吃到的非洲雞鮮有不帶骨頭的。沙利文的非洲雞工序繁複：堅持採用活體宰殺，再按摩雞隻，以三十幾種香料醃4小時；接用油煮辣椒醬，雞先烤20分鐘，加白蘭地和辣醬再烤。那淋在雞肉上的醬汁實在太好吃了，光是蘸麵包亦很美味，使沙利文的麵包賣得特別好。+ T3 M( F8 [# O% k' h
非洲雞描述了葡萄牙人的海上時代。我們吃非洲雞，不難體會驕傲的艦隊從美洲到歐洲到非洲到亞洲，強取豪奪，展開全球性的殖民，也意外促成全球性的飲食融通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {1 C$ ]) K6 L, A" y* D
殖民主義也是種族主義，生產其它民族的集體自卑，和依賴情結。我們吃非洲雞，五味雜陳，那味道彷彿要我們記憶，歷史的謬誤。 |
發表於 2015-9-9 10:03 PM
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