[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

公仔箱論壇/ f( n/ i* k+ g
公仔箱論壇+ l' {' u' o3 r. [/ _# s, {6 ^
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

0 K% a7 u: l. v9 E
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」公仔箱論壇" z+ T5 ?/ ]$ z' L/ C

5.39.217.76" K- s/ G: i$ q6 w# O
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師公仔箱論壇) P/ g/ V; A. V- _2 W0 t# ]2 j+ u
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」5 v% d, R. B1 c8 O' Z2 [

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 4 S8 `' S" p) O

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
1 ?5 M8 G( j+ |: p, r
城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
( D4 L; I% ^8 f: b6 k

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）, q) M8 ]0 x  _1 u; a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G0 h  f& z' ^
Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
公仔箱論壇6 T  E5 e% ~3 U4 P/ A1 u6 k$ v* h
Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb* Q9 e$ U9 P& W* `0 N
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
公仔箱論壇' h- |1 S4 E* w/ p; v! m1 P& d, q+ a$ h
總結：外皮略油 5.39.217.76# |, f" ?* f6 v! d. p) _/ M8 d; t
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s8 N2 v% u! c9 e% j+ D! O
平均分：7.5 : I& j$ e( }, _2 b

公仔箱論壇8 {" B! c' o$ k4 a- g/ T: E
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） 5.39.217.76; P/ |) k9 i1 n4 o( @& A$ y

Aurelie：- L5 V$ i# G# ~! ~+ z
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  7 W, T" A/ p8 n& j2 d  R
4 ?/ Z' N) S  h1 z+ ]
Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
4 G& `/ F( V$ {( ^; K: J
Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
公仔箱論壇% j( {8 A) Z6 i- h. y- {7 h
平均分：8.5 8 F# o  t, |) l' c8 ]* K* T

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） tvb now,tvbnow,bttvb6 t1 @3 J' p' G3 H" l, X2 V

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 , v4 o5 K, E7 H% S/ o. I
5.39.217.76! L3 t: d. c" S: [
Benjamin：0 I6 u1 t- l- _7 I* h$ t) F1 f
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U- }; p$ Z5 K+ L0 j6 ?; a

總結：乾身外形怪 5.39.217.760 H$ l0 G1 j# \
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。5.39.217.76' m3 P$ @" h/ w0 ?% t# p, n% D( K
8 W) u5 i! ^( q/ b" T, K2 I
平均分：5 公仔箱論壇' Y: A p+ Y6 c+ H$ `0 P! }: Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R( b3 v* g2 ]% f

tvb now,tvbnow,bttvb' a& y# j8 A" D" [3 G5 o
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）5.39.217.76# @4 H9 U. k9 x$ u" m/ o9 ^- y) P% G

Aurelie：公仔箱論壇) W9 J$ X+ z! v. o
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
公仔箱論壇7 R# E9 s- s5 P8 i, x2 _: N+ a; b
Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：公仔箱論壇3 i, M7 z% C$ b7 G' g+ X7 m' y: [& e
「我同意，烘太久了。」公仔箱論壇9 D" I4 ^. x+ {- t

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 - x3 Z0 C6 r6 I% Y" c, M) T
+ N- m* \" O. z3 j5 i
平均分：7 - n. \3 I& h1 G/ r% k

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
公仔箱論壇; C6 n9 W* S* b5 t2 j3 e  y
Aurelie：公仔箱論壇" r! A! M6 u# ^5 m* u2 f9 c8 u8 u
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：5.39.217.76, m( L$ |4 b, d( ~  s8 z3 p1 N$ ~
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 * m# Q( ^% W, j- M0 q' D( O& k

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
公仔箱論壇$ l' i/ }" \. d8 c) j
平均分：6.5

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識 5.39.217.76% B$ [1 S* O& U4 e3 ]* E  I9 Z4 }
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」" t/ l9 d5 n. U: M" E! V

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。4 V; H% g9 ?# V& ~

牛角包三文治？乜嚟㗎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v+ F2 P: U2 M% S, k; Y
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」5.39.217.767 J+ a2 X" L, f9 W7 P/ `9 l
tvb now,tvbnow,bttvb! o0 z" T7 M% k8 v8 q
即買即食至好味tvb now,tvbnow,bttvb" R/ g; Y2 c- b& G
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R( Q& d  L5 ^9 T7 u" t8 [! G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J) M7 P% c7 F" q
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
公仔箱論壇! `5 L2 m5 T$ h/ V$ P6 j
專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。1 }% d  r- c5 u0 S% u6 X

tvb now,tvbnow,bttvb* I# [5 [) M) j' |5 B
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb0 s. E5 r- M* K( J

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。公仔箱論壇# b6 a ]" t# I% v# J) J1 X2 A
tvb now,tvbnow,bttvb4 v5 r7 Y. j2 f& [) W; n Y! h1 ^

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

3 b. q. ~) w' ]) ^) ~
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。5.39.217.766 g) i8 ]% O; ~- P2 K' ~
公仔箱論壇% s1 k- L# o) d+ |( a4 J
（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場5.39.217.76' ~  v+ V  h; X9 W  c6 l
6 J0 j5 A% F% Y! V9 h
（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h" u9 z7 S& Q
灣仔莊士敦道- n' X: _2 h, u

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇: d  }, ^& q, x2 g5 N8 E. c, t; X! F

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
4 W+ l: x+ V: h+ _
（e）Maison Eric Kayser: S# @% I# k  F9 v& {, \% `
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表