近年飲食界掀起一片健康風,縱然各式即食麵層出不窮,一度瀕危的傳統廣東方便麵――不經油炸、不用味精的蝦子麵卻有回朝之勢。5.39.217.76$ D% z9 B7 i& C8 _& Z! p* H
這種麵賣點除了健康正氣,還有方便和環保的好處。只要挑個好的存氣罐,就可以隨時在家裡存上好幾斤,想吃的時候就手伸進去扔一兩個麵餅到冷水鍋,幾分鐘後水開就變成大地魚蝦子湯,只要蘸點熟油或豬油,撒上蔥花,連湯帶麵下肚,有種簡單的富足,而以斤量買的好處,是減少了不必要的獨立包裝,動機非常正確。tvb now,tvbnow,bttvb7 A( Z' c: [0 l0 S( z9 i& F
既然有了無懈可擊的大道理,從超巿、麵廠到高檔雜貨店都有生產,但當中有的鮮度不足,有的鹼水味重,有的又輕易煮糊,要找一個彈牙鮮味蝦子麵,原來不是易事。究竟怎樣才吃得一個上好蝦子麵?
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彈牙的智慧TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P# v7 @( Y* @, F6 @5 v. K
在化學防腐添加大行其道之前,只由麵粉、蝦子、蛋和水做出來的蝦子麵,早享有久泡下依然彈牙的盛名,反映出傳統的智慧。為尋究竟,且跑到成立於1957年的香港“張榮記”一窺蝦子麵的奧秘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K( o, l: o: E2 }( Y2 E# l
在拜訪其粉麵廠之前,原以為看到一眾老師傅埋頭苦幹、麵粉翻飛的動人場面,誰知下午4時來到偌大的廠房,只有兩位老師傅,還有一位剛入行的小伙子,輕鬆寫意邊說邊笑地造麵。tvb now,tvbnow,bttvb+ X4 f+ ]/ D( l: E, x6 `1 r+ O
雖然老闆許義良不斷謙稱自己在行內不算最老資格,造麵交由李燦安師傅去辦妥,幾十年來都緊守一貫生產模式:黃昏後至翌日早上,製造講求鮮製鮮賣的河粉、米粉;上午,伊麵、油麵、炒麵要趕著起貨,好讓酒樓食肆預備晚市;下午最休閒的時段,就輪到最耐存的蝦子麵、魚蓉麵上場。而眼前三個人六隻手,足以供應旗下兩家門市,以及全港的酒店及食肆批發。& v# P% m. {6 W [7 Y7 C
李師傅一邊摺麵一邊說,非因為機器取代了人力,而是造蝦子麵,其實是一件很簡單的事。許義良說,做法簡單,代表對原料要求愈重要,也愈講求製麵師傅的手勢。5.39.217.765 E, h5 b! k+ L" o. T5 Y; W
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( H0 \, ?& Q' g; C' B) w; ztvb now,tvbnow,bttvb煮好麵
2 f3 e9 Z: r( Z5 q* _5.39.217.76香港烹飪導師胡忠興(Max)指出,要煮好麵,先要懂得選好麵。% j9 i/ b( u- `4 c/ c) j
煮蝦子麵的功夫,不會比即食麵繁複。一鍋冷水要剛剛好蓋過麵糰,燒滾至麵身散開後熄火,加蓋焗兩三分鐘,讓湯水味道深入麵條,一打開,熱氣騰騰香氣四溢,Max這時候可放幾粒鹽巴,但最好不要下醬油,因蝦子麵會帶出黃豆的酸性。其實蝦子的鮮鹹香已足夠,就算沒有任何配料或調味也滋味非常。最後別放過湯底,呼嚕嚕的來個碗底朝天。
/ l& |2 U7 N+ R& ]0 ^. \tvb now,tvbnow,bttvb蝦子麵有個缺點,就是不耐浸。換言之,煮好的麵底起初會很爽脆,但浸湯的時間稍長,蛋麵即會變“腍”,令口感全失。Max說,吃麵時可以“技巧一點”:“一般人吃麵會先吃掉表面那一層,但其實我會先從底部吃起,此舉可令整個麵餅的浸湯時間均勻一點,進食的口感會較一致。若先吃表面的麵,沉底那些就會變得很軟了。”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E! ^8 A, _2 a2 F
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蛋
; M" ?$ N: v4 Z% o8 f9 \; n60年代前採用雙蛋制:鴨蛋黏性重,令麵質更爽脆。現時很多麵廠只單用雞蛋。
: v* V1 X9 n8 y先後在多家麵廠打滾20多年的造麵師傅李燦安表示,每包麵粉正常只需35隻雞蛋,少部份麵廠會下70隻之多代替滲水,令麵餅色澤更深,蛋香更濃。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g6 n6 L9 o/ i5 _
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水/湯. o z) V$ z. b& O( W+ N7 j* r
開麵粉要下水,然而部份流水作業的麵廠為求降低成本,滲水特多或用味精開水,麵粉用少了自然沒有天然麵香;最理想做法應先用大地魚及蝦子熬至濃稠湯汁,可下一點冰糖提味,加蛋後用來開麵粉,做出來的麵身便非常鮮美,甘香濃郁,一般煮蝦子麵無須另行泡湯,魚蝦湯應記一功。水/湯之別亦可從視覺上分辨:泡麵時看看其發脹程度,滲水愈少、麵粉比例愈高的麵餅,烹煮時發得愈大。- H& G+ y5 d ?* Z$ `( y
高筋麵粉來自小麥最堅硬的表皮,製造出來的麵身煙韌富彈性,麥香特出,尤以加拿大質素最穩定,美國次之;部份麵廠還會額外混入由小麥心研磨而成的香港白麵粉,嬌小粉嫩得隨手化風,可令麵條表面更幼滑,中和高筋麵粉帶來的粗糙,達至煙韌、香滑並重的效果。
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蝦子5.39.217.76% p5 \. ? G" n# O0 P: a! Z
蝦子麵的靈魂,蝦子要幼細如沙,入口如風,卻又能啖出鮮香鹹韻方為上乘。# T ] `, z4 U
一名海味店東說,蝦子分為鹹水和淡水兩種,前者色澤紅中帶紫,圓渾飽滿,帶點鹹香韻味;後者傳統上是製作蝦子麵之選,色澤明亮金黃,身段嬌小容易與麵粉結合,卻蘊含濃縮鮮香,尤以順德、斗門、中山質素較佳。每年4、5月是母蝦開始抱卵生產,漁民將活蝦泡在冷水裡,輕輕攪動令蝦卵分離。待取出蝦卵後,洗淨後曬乾,加入蒜片生炒後即可食用。公仔箱論壇9 d6 A% E# |$ a: K
優質河蝦子應粒粒分明,放上掌心擦一擦,即可嗅出淡淡蝦香,口感則要爽脆有彈性,才可在不經不覺融入麵身之中。然而蝦子不耐存,若曾受潮,蝦子便變得暗淡無光,帶膉味,拿上手即黏作一團,烹煮後蝦子容易跟麵條分道揚鑣,在湯底流離飄散,味道難免打折。% [$ W+ l* w5 v/ f% j2 H
/ G2 @5 y4 X! F: ]3 a* fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹼水
5 \4 c5 n# R3 k0 A* d6 k* VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖說不經油炸、不下味精的蝦子麵屬健康麵食,唯獨下鹼水的工序跟即食麵同出一徹:皆因高筋麵粉只能令麵身煙韌有嚼勁,若要追求爽口彈牙,非下鹼水不可;很多人認為下鹼水可讓麵更耐存又省工夫,但李師傅認為只答對了一半,因為廣東人愛吃幼身、爽脆的麵,但麵條切得薄又細碎,要做到爽口彈牙分明是自相矛盾,上一代的老師傅唯有用禾稈草,燒成鹼水加入麵身,吃起來才有爽口彈牙。公仔箱論壇# x7 n8 @* m' p2 ~
羊毛出自羊身上,下鹼水滿足了廣東人對爽口彈牙的追求,卻又吃不出鹼水味才最考功夫。處理方法有兩种:傳統方法是“行鹼”(也有人稱為“走鹼”),壓好麵後用布包住麵糰,放在陰涼處一至兩小時,鹼味揮發,大部份水份仍保存在麵粉之中,然後才進行切麵工序。如何拿捏去鹼味和麵變干之間的平衡點,全仗老師傅的經驗與技藝。
g. t$ S% ~1 r2 B) Q1 \5 ]$ f1 M另一方法就容易得多,鹼水下少一點便行了,例如“張榮記”按天氣將鹼膠稀釋至45%至48%,換句說話比同行下少一半,無須“行鹼”,壓好麵粉便可直接切麵。& H3 b/ S& m4 V4 c! P. N
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生粉
! A" B" D' y4 E, M. ]公仔箱論壇煮蝦子麵,有時會泛起一層泡沫,很多人誤以為是鹼水,其實是生粉作怪——因為麵粉、水、蛋混合後會帶有濕度,容易黏成一團,幼麵變成粗麵。
5 f# l6 K3 {- h; U; E" E3 z! s所以在壓麵時,師傅會順手在表面抹上一層薄薄的生粉,讓麵條條理分明,烹煮時均勻地受熱;若是生粉下得太多,湯底表面便有泡沫,雖然對味道無甚影響,但麵質會變得滑潺潺,失去應有的爽脆彈牙。5.39.217.76# |. d7 M; b% j2 }- O% P
薑蔥炒麵
1 `! d( K5 r$ ]/ o0 c6 E對一些咬口幼滑但味道經巧的蝦麵,Max建議用味道強烈的食材來配搭,如以薑蔥炒就是了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H. B* k6 @) m" k
油要下得多填補點香辣,而泡好的麵無須瀝干直接下鍋炒,最後淋上一抹蠔油拌勻,略焦的麵條十分惹味。
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這是最傳統的煮麵方式:跟冰水同煮,讓麵味有充足時間融入流入湯,水滾後用筷子抖散,再加熱20秒,便有爽脆煙韌的口感。若然加熱至60秒,麵身會變得柔軟順滑,上碟前不妨灑幾滴魚露,或是幾粒鹽巴及麻油。
$ P5 f8 k" T: w, l, i" y草菇蠔油撈粗麵
* @: J$ V5 j1 [" k公仔箱論壇撈麵宜用蝦子粗麵,Max解釋,其實幼麵跟粗麵的韌度差不多,選用粗麵是因為粗麵會吸更多醬汁。 Y+ B- a5 ?9 ]4 U
1.下水忌多,蓋過麵餅即可。
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Z# H% U& Y* [: u+ B5.39.217.763.開中火至水滾。
1 Y& o1 k' e: S, ^& T" i* d$ PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.熄火後抖開硬身的餅底,放涼。
% _, f8 w! Z9 y6 g/ x/ A公仔箱論壇5.薑葱切絲。
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5 j7 v. i a j5 l7 Y3 |) u7.轉小火,下麵和蠔油略炒,拌勻。
7 {( e. _& m( l4 d% E# Utvb now,tvbnow,bttvb8.完成。 |