原 料4 f6 U4 d+ W8 C, R
8 f" q% g$ [& e6 x" Y- V0 g A.香片茶葉 50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @$ R3 P8 V" {
信豐母雞 1只(約重1500克)
1 P. G1 B S, u" p公仔箱論壇 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克! x+ M0 ^- y# Z! d2 [; [
麻油 15克
, R3 S9 l; Y& N3 B3 D, o1 Y 菜軟﹑紅椒絲 各少許5.39.217.76 r/ p$ U) [/ ~
1 y) j1 t) L5 p; y9 a' R, R B.八角 75克5.39.217.76- i9 |& g. F, V$ s6 C9 B
桂皮﹑甘草 各100克5 J+ j1 a) D% l; I4 G1 t2 \ B
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克公仔箱論壇4 ?+ K; {* b* ]- s) P6 H5 ]
羅漢果 1個
9 l4 ^; L9 c- x4 q6 u: h% _4 i5.39.217.76 醬油 500克0 L% y: K3 t( A# F. m0 O6 j
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克tvb now,tvbnow,bttvb# Q7 ~" r0 a4 R5 P. x. c4 e
精鹽 7克" m/ i* {: z( c D7 d1 d7 D
味精 1.5克
4 l# V* B) ?9 ?, _ 清水 1500克5.39.217.76" F: [! B+ b2 z V K3 K) @8 ?) J
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制 法$ S# ], [6 I9 }9 i. o6 I1 T G
$ ]# A+ D# W1 M0 S" F# k* C) X# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
. a- a9 R7 Q: r. ytvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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& r5 `! D. D: M- y, r5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇3 N" |1 T0 s, |5 m* W
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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, r: r k& N( r5 Y4 f6 n: q5.39.217.76公仔箱論壇: C# v5 E! _+ G) q7 ^
特 點
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1 p1 J, Q3 M* p2 `" F 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。" P- ?5 d, g4 M' C. C3 B; k- } g; f
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提 示/ Q& Z0 I. v( f# J
$ I8 E" a$ r. @- c' u 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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