原 料
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A.香片茶葉 50克" t4 G- @. S: V" e8 n6 K( V
信豐母雞 1只(約重1500克)公仔箱論壇" Z3 g# f9 G' J5 K* \+ S
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
* N8 T! M( F0 q" k 麻油 15克9 A& t& M5 ]6 d) _6 _, v
菜軟﹑紅椒絲 各少許
" @ Y$ @3 y2 x5 M* m: Jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76- U/ s# u# h. [6 H1 v% Z/ Z; K
B.八角 75克
& Y2 ^3 a' _+ i; ?: I1 F5.39.217.76 桂皮﹑甘草 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V4 s4 l9 c7 z
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克/ Z, z- t+ P p0 d
羅漢果 1個
6 _% U7 E1 E0 ]# Otvb now,tvbnow,bttvb 醬油 500克% U5 n) j, R+ ~7 B- `" S
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克5 ]1 \0 ?6 t- V% m
精鹽 7克
. B; G+ @0 Q6 d1 p" |+ T2 H& p" F公仔箱論壇 味精 1.5克
0 t# x% C/ I4 v6 t {5.39.217.76 清水 1500克
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& X$ | |6 `1 T9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c/ @' A3 q" ]7 ]9 b
制 法" X$ _' `$ b' | E
; {. P9 D$ m' L. @ (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
8 R# N0 j. W+ Q# N; g$ U 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。5.39.217.762 y# _3 p8 h3 ^
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q) N$ a% e! X2 A Z1 }
9 R. W o, T4 q5 L+ ~ \ (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點公仔箱論壇# f! V4 x2 m+ [! j9 D- ^: ?
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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/ n, `1 q# V+ ]( l# F$ t- T: R3 I 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。公仔箱論壇* A- t0 e( K3 ?; z6 N% v' a! a& t* `
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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